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鱼片百捞不烂的腌法与技巧

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第2页:鱼片百捞不烂的腌法与技巧[2]

制作关键:
1、

此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。
2、

在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、

高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。
4、

松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。
5、

腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。    
6、

如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。
经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅,例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼,原料不但坚挺、而且有嚼头,即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂;这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片,效果都很好。

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