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四款南北卤水制作配方

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卤水可以分为红卤和白卤。红卤是加了老抽或糖色、蚝油、可乐、酱油等深色调味品调制出来的,适合用来卤牛肉、牛肚、猪杂、禽蛋类等荤料,其口味也比较浓郁。而白卤则多是用白酱油、白醋、白糖等无色调味品调出来的,口感相对清爽,可用来卤制素食,但却不宜长时间加热,因此在使用时宜烧沸就离火浸泡。

对于卤水的保存及使用,我有自己的一套方法:
卤水冷却后,不宜长时间存放于不锈钢锅里,最好是用玻璃容器来盛装。通常,卤水放冰箱里可以保存一周左右,不过再用时一定要先烧开。此外,每次卤完东酉后,都要把卤水里的姜葱等杂质打捞干净,否则卤水容易变质。在卤制腥味较重的荤料和豆制品时,最好是取一些卤水出来单独使用。

作者:李建佐


潮州卤水

香料:八角80克,沙姜120克,草果150克,桂皮150克,香叶50克,罗汉果5个,甘草150克,花椒100克,丁香30克,小茴50克,陈皮150克,干姜150克,香茅草50克,玉果50克,香果50克

配料:干贝100克,干辣椒30克,蒜米60克,姜500克,红葱头100克,猪骨头5千克

调料:生抽4千克,老抽400克,花雕酒1、5千克,鱼露3、5千克,鸡精500克,盐3千克,蚝油800克,冰糖1千克,鸡油2、5千克

制法:
把香料用纱布袋装好后,放入不锈钢桶里,掺入50升清水并另外加配料和调味料烧开后,转小火煮约3小时,最后打去料渣便可。


川味卤水

香料:八角50克,沙姜35克,肉桂40克,红蔻5克,甘松5克,香茅草50克,小茴香25克,花椒300克,甘草5克,木香5克,广香5克,丁香25克,白蔻15克,白芷25克,灵草30克,肉蔻10克,草果15克,草蔻5克,黑胡椒40克,砂仁10克,孜然30克

配料:猪骨头3千克,生姜500克,鸡精250克,盐1千克,干辣椒500克,大葱2千克,猪肥膘肉块2千克

制作:
取不锈钢桶掺入清水50升,把香料用纱布袋装好后,再与配料一起放入不锈钢桶里,待大火烧开、小火熬约3小时后,打去料渣即成。


台湾卤水

原料:红葱头100克,百事可乐5千克,水发香菇100克,生抽50克,盐适量,猪瘦肉500克,色拉油1千克

制法:
1、把红葱头和香菇切碎,猪瘦肉也剁成粒。
2、净锅入油,烧至五成热时,投入猪瘦肉粒先炒散,下入香菇和红葱头炒香后,再掺入百事可乐和少量的清水,随后倒入不锈钢桶里烧开,待调入生抽和盐熬约1小时后,打去料渣即成(可用来制作台湾卤蛋)。


粤式白切鸡卤水

原料:生姜250克,草果10克,沙姜25克,黄姜粉15克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克,乙基麦芽酚25克,盐焗鸡粉30克

制法:
取不锈钢桶掺入清水15升,然后放入所有的原料,上火烧开并续煮30分钟后,即成。

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