高丽糊调制方法及调制关键

高丽糊是炸制菜肴中通常会用到的蛋糊。高丽糊能使原料的表面达到膨松的效果，保证了菜品的质量。

高丽糊的调制方法

蛋清入汤碗，用蛋抽朝一个方向旋转抽打，动作要由慢到快，尽量将蛋抽抽打的距离拉长，让蛋清充分盈留住气体。当蛋清呈泡沫状时，把竹筷插入蛋泡中，如果能立住不倒即好。随后加入适量粉类拌匀，这时候的搅拌力不可太猛，速度也不要太快，以免出现松劲的现象，影响菜品的成形。

高丽糊的调制关键

1、要选用新鲜度较好的蛋清。鲜蛋的蛋清是由液态部分和凝胶部分共同组成的。液态部分含有溶解性卵粘蛋白，凝胶部分含有不溶性卵粘蛋白。随着鸡蛋储存时间的延长，不溶性卵粘蛋白中的高卵粘蛋白含量减少，溶解性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白的含量则有所增加，水样化的蛋白含量逐渐增多，从而导致蛋清逐渐从浓厚状变为稀薄状，蛋白泡沫很容易从薄壁流失，气体因薄壁的破损而逸出，不利于搅打时形成稳定的蛋白泡沫。另外，新鲜鸡蛋中的蛋白质分子中水化层较厚，蛋白质临近等电点（ph值=4.8），此时链伸展有利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，此时起泡的效果最佳，形成的泡沫既稳定又不容易破裂。

2、抽打：这一过程是制作高丽糊的关键环节。在抽打时需要注意以下三点：

首先，抽打蛋清的容器千万不能沾有油脂，否则无论你怎样抽打，都不可能制作出理想的高丽糊来。这是因为油脂是一种很好的消泡剂。众所周知，油脂的表面张力很大，而高丽糊中泡沫的表面张力与油脂相比要小得多，当容器沾有油脂时，高丽糊的泡沫一旦接触到油脂，由于油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，很容易将高丽糊的泡沫拉裂，使得泡沫里边的空气很快从断裂处逸出，泡沫也随之消失。因此，调制高丽糊时之所以要将蛋黄和蛋清分开，除了考虑到颜色的不同，主要还在于蛋黄中含有一定的脂肪。

其次，抽打蛋液时，蛋抽要有一定的倾斜角度。先要轻轻抽打，将蛋液带到蛋抽上，见其起泡沫时，则加快抽打的速度，直至起泡完毕。抽打时，要一气呵成，中途不能停歇，因为蛋清刚起泡时，蛋白质在一、二级结构的变性极具可逆性，容易还原成蛋清，不能再起泡，这就是行业中常说的“蛋清打澥”了。

第三，在抽打的过程中，如果加入适量的白糖，将有助于高丽糊的稳定。因为白糖具有提高蛋清粘稠度的作用，可以延长泡沫的存在时间，保持泡沫软化，使之不易消失。不过，白糖应当在抽打蛋清的后期加入，因为这时蛋清中的泡沫都已发生了膨胀，糖的加入正好起到了稳定泡沫的作用；若是加糖过早，由于糖对泡沫的膨胀产生抑制作用，故会导致高丽糊整体不饱满。

3、加粉：蛋清发泡后，加入适量的粉类，可使糊质膨松饱满，色泽洁白，成熟后表面略脆，内部松软。在选择粉类时，必须选低面筋的粉，如米粉、淀粉，因为这两种粉的支链淀粉多，易于搅拌均匀，且吸水性较强；其中米粉最好选用质地细嫩的水磨粉，若无米粉或淀粉，则可用面粉代替，但面粉在加入之前须先上笼蒸熟，取出凉透后，再碾细并经过筛后方可使用。

另外，应把握好用量，一般在重量上与蛋泡的比例为1：2或1：3，若是将淀粉和面粉混合使用，则两者比例为2：1。加粉过少，成菜以后会塌凹，不饱满；而加粉过多，则会使菜肴涨裂，吃口干硬。

4、高丽糊应现打现用：由于蛋清起泡是在暴露时间较短的情况下进行的，故只涉及到蛋白质的三、四极结构。这种变性是可逆的，若蛋清发泡后放置过久，则蛋白质可被还原，且不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，因此蛋清发泡后必须尽快使用。

5、熟制：加热时，应控制好油温，因为蛋白质总是在50℃-70℃之间开始变性，淀粉在该温度时也开始糊化，而蛋白质在高于100℃时则要开始破裂。因此，油温应当控制在三成热以下，不宜超过100℃。若过高，菜品的表面则会膨胀变大，出锅后干瘪收缩；若过低，菜品又容易脱糊，从而影响到成菜的美观。