中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

一款用金瓜调制的金汤味汁

内容共1页  |  收藏该资料

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁,是作者最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料,经过蒸制、打茸以后,再放入高级清汤里熬制而成,尤适合用于高档菜肴的烹制,比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等,另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。

作者:赵节昌

食材介绍:金瓜所属葫芦科,南瓜属,又称观赏南瓜、观赏西葫芦、看瓜,原产南美热带,在我国主产地为上海市崇明县、安徽涡阳县、湖北荆门市等地。金瓜,在崇明已有百年以上种植历史,是崇明的传统特产。





原料:金瓜2000克,净老母鸡1只,净鸭1只,净猪手500克,火腿250克,凤爪250克,猪肘子500克,瘦肉200克,龙骨500克,干竹笋100克,桂圆50克,鸡脯肉300克,葱段、姜块各50克,精盐、料酒、葱姜汁各适量

制法:
1、把净老母鸡、净鸭、净猪手、火腿、凤爪、猪肘子、瘦肉、龙骨等分别放到开水锅里焯水,捞出来后再放入装有清水的不锈钢桶里,接着把干竹笋、桂圆、葱段、姜块和精盐放进去,先开旺火烧沸并撇去浮沫,待小火煮约4小时以后,再过滤而得到清汤。
2、把鸡脯肉剁成细茸,再倒进盛有熬好冷清汤的锅里,另外把葱姜汁和料酒放进去调成粥状,一边用中火加热,一边用手勺去搅散鸡茸。等到锅里的汤将沸时,再改小火加热(不能让汤面翻滚),直至鸡茸把汤里的细渣吸附干净,便得到高级清汤。
3、金瓜削皮后切成块,放入蒸柜先蒸20分钟至熟,取出后再放入搅拌机里打成细茸,然后按1:1、5的比例往高级清汤里加入金瓜茸,待汤沸调匀即得金汤。

该资料由会员「engeng」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站