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揭秘水煮鱼制作四个关键技术(国家高级烹调师白少立)

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水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究,比如选新活鱼的选料、鱼肉的改刀方法、鱼片上浆方法等小技术,只有注意烹调中的细节问题,掌握一些技巧,这样做出来的肉质才会不变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。下面我们请白少立大师从以上几个环节讲解制作水煮鱼的关键技术。

作者介绍:白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。


1、活草鱼最适合做水煮鱼

鱼应选鲜活草鱼为好,因草鱼肉厚而嫩,草鱼肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很容易析出。经过上浆的鱼片,汆水时浆糊在鱼体表面起到保护屏障,这就是我们吃在嘴里时滑嫩的口感原因所在。刚宰杀的鱼,末梢神经还没有彻底死亡,还有知觉,鱼肉肌肉处在紧张的状态下,若立即上浆,汆水肉质发柴,质地粗老。

正确的方法是:先将鱼宰杀,再放入冰箱中冷藏30分钟,然后再改刀腌渍入味,这样处理原因,鱼体肌肉由僵直期过渡到后死僵直期,鱼肉变得松弛,柔软些,这时再改刀上浆,口感滑嫩鲜美。

2、鱼片改刀需盐水浸泡

往往这个环节是好多厨师容易忽视的。先将去掉骨刺的鱼肉改成4X5厘米、0.4厘米厚的夹刀片,注意鱼片不宜太厚,也不宜太薄,否则易散,口感不好。改好刀的鱼片应用淡盐水浸泡10分钟,其目的是将鱼肉制嫩,增加底口,同时将鱼肉中过多的水分析出,鱼肉不宜发散。

3、鱼片腌渍上浆防抓碎

用干净的毛巾吸干鱼片上的水分, 450克鱼片加盐4克、味精2克、料酒3克、乙基麦芽酚0.5克、山药淀粉8克、绿豆淀粉8克、生粉5克、蛋清一个,搅匀上浆。在搅上浆时手要轻,因鱼片是夹刀片,肉质细嫩,防止抓碎,影响成菜的形状。上好浆后,手感较粘,在鱼片面上加入色拉油35克,目的是鱼肉卵磷脂, 蛋白质,脂肪等营养成分不流失,保持鱼肉的韧性。

4、鱼片要逐片入锅汆水

将清水加葱姜调味,待水沸时,转小火,保持汤面微开,将鱼片逐片的放入汤中,待鱼片定型时即可捞出,放入炒好豆芽的盆里,然后浇淋炸过干辣椒、花椒的热油即可。

只要掌握了以上四个制作环节,就可制作出合乎要求的水煮鱼来,鱼片形整,口感滑嫩。

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