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    客家菜以广东的东江菜为代表,它也是我国四大菜系之一粤菜中的一个重要组成部分,其特点为讲究香浓,下油重,味偏咸,主料突出,...

  • 太极羹的做法实例讲解 太极羹的做法实例讲解

    太极图是我国古代说明宇宙现象的图,圆形的图象表示阴阳对立面的统一体。道教常用它做标志。又俗称“阴阳鱼”。“羹”古义为含汁...

  • 详解“春蚕吐丝”的制作与拔丝手法 详解“春蚕吐丝”的制作与拔丝手法

    春蚕吐丝,是一道拔丝甜菜,它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状,用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成,具有色泽黄亮,金丝满盘...

  • 咖喱酱、咖喱油的制作及运用 咖喱酱、咖喱油的制作及运用

    咖喱粉是一种颇具异国风味的调味品,原产于印度,盛行于东南亚一带,是用姜黄、小茴香、八角即大料、丁香、肉桂、郁金根、麻绞叶...

  • 挂霜丸子(李光远大师制作技巧) 挂霜丸子(李光远大师制作技巧)

    “挂霜是山东菜的传统烹调技法,挂霜丸子也是一道厨师考级菜,考点在于原料如何均匀挂上似粉似霜的白糖。”老师傅制作此菜的流程...

  • 六款皮冻菜及皮冻的熬制技术 六款皮冻菜及皮冻的熬制技术

    皮冻多是把含胶质重的猪肉皮治净后,入锅加清水上火熬化或入笼蒸透,打去料渣后冷却凝固而成。熬好的皮冻液里可以加入各种配料,...

  • 正宗的永洲血鸭的做法 正宗的永洲血鸭的做法

    永州血鸭是湖南永州的一款传统名菜。永州血鸭分为多种,有新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地,几乎家家户户都会制作此菜。有关...

  • 鲁菜中的奶汤、清汤、三套汤 鲁菜中的奶汤、清汤、三套汤

    熬一锅做菜用的美汤,时间大约为个小时,费时费力,成本高,熬制一锅也只能用上个三五天。而今,味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品...

  • 腌制牛仔骨方法

    按:50斤算   一、用食用蔬打水加2只柠檬片,浸过牛仔骨面半小时左右取出来滤干水份,将百里香、迷失香、香叶、...

  • 桶鲜鱼的做法介绍

    杨家将的故事大家都知道,但是有一道与杨家将有关的风味菜肴——“桶鲜鱼”,也许还很少有人知道。在河南南部商城一带,每到冬季...

  • 调制粤菜的海鲜豉油的方法 调制粤菜的海鲜豉油的方法

    烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。又称作“虾抽”,它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的,具有一般酱油无法...

  • 现炸酥肉的制作(外酥内嫩口味鲜香旺销菜) 现炸酥肉的制作(外酥内嫩口味鲜香旺销菜)

    这款现炸酥肉是笔者所在饭店里的一款小吃,它外酥内嫩,口味鲜香,尤其受顾客青睐。制作:余国全施秀英原料:猪三线肉克,鲜鸡蛋...

  • 怪味调料制作方法 怪味调料制作方法

    怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白...

  • 武汉小桃园煨汤馆五种煨汤品种的煨制 武汉小桃园煨汤馆五种煨汤品种的煨制

    砂罐煨汤,是一种科学的食物加工方法。它是以肉类食物为主要原料,配以适当的辅料或药物,经文火煨炖,使肉类和辅料中的各种营养...

  • 脆肚发制改良新法 脆肚发制改良新法

    发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法,用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味,我在发制过程中改...

  • 福州燕皮菜品做法汇总 福州燕皮菜品做法汇总

    福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,入口鲜香,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后...

  • 萝卜皮去筋入菜脆嫩无渣(重庆佳事得食府)

    萝卜皮是下脚料,以往有厨师将其腌制做成凉菜,但口感发艮,不是太理想。其实导致萝卜皮发艮的是里面的这层筋。重庆佳事得食府行...

  • 沸腾虾(含香辣油制法) 沸腾虾(含香辣油制法)

    该做法与其他的“沸腾”系列菜肴不同,用油较少,口感不油腻。香辣鲜美,色泽诱人。   主料:基围虾300克,...

  • 秘制鱼头泡饼的做法 秘制鱼头泡饼的做法

    鱼头泡饼是流行菜中为数不多的主副食兼顾、南北风味兼有的菜肴。鱼头除了它本身固有的美味之外,那酱香浓郁的汤汁为它增添了最为...

  • 广式粤菜酱汁配方大全(四) 广式粤菜酱汁配方大全(四)

    黄豆酱黄豆克、排骨酱克、豆瓣酱克、海鲜酱克、卤水克制作:黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起...

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