烹调技法是我国烹调技艺的核心,它是厨师前辈宝贵实践经验做出的科学总结,因此,厨师在学习烹调方法的同时,必须用科学的态度去...
脆炸是一种常用的烹调方法,是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。制作脆浆是...
说到蒸鱼,也许很多厨师都认为很简单,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间,一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。蒸鱼是粤菜师傅...
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验,创出了一种新的烧法———碎...
炸收菜肴具有色泽棕红金黄,滋润酥松,香鲜醇厚的特色。它适用于鸡鸭、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品原料。所谓炸收技法,...
我认为,很多厨师在追求菜肴制作完美的同时,往往会选用那些品质上佳的食材,这么做当然很好,可是一旦手上只有质量稍差一点的食...
煲菜,在各大菜系中运用比较广泛,煲菜的特点是:原料酥烂,汤汁浓醇,热气腾腾,适合长时间保温。用具有沙锅、陶锅、瓷锅、不锈...
水粉糊又称硬糊、干浆糊,它是由水加淀粉调和而成的,在烹调中应用广泛,是常见的一种糊类。它适用于炸、熘、清烹等烹调方法制作...
科学烹饪以烹饪工艺为主线,充分挖掘与传承中国传统烹饪工艺的积极要素,阐述建立在化学、物理学、营养学、卫生学基础上的科学烹...
挂浆又称拔丝、拉丝,是一种重要的烹饪方法,起源于山东菜系。究其渊源,众说纷纭,据考证,这是一种“武吃”的吃法。古代绿林义...
在庞大的火媒技法中,炖、焖、煨法各具特色,行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”,指的是菜肴成形的最后环节用水加热...
提起刺身,人们马上就会想起龙虾、象拔蚌、三文鱼、北极贝等海产原料。不少人都存在着这么一个误区,认为淡水鱼因生活的水质环境...
心得一:温水中焖熟,凉水中拆骨记得我曾在一本淮扬菜老菜谱上看到过一道鱼脑菜,因为时间太久,菜名我已经不记得了,但处理鱼脑...
笔者是长年做糖艺的一位厨师,我们在制作糖艺小件时,一定要注意它的重心与平衡,也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗,因...
制作分子美食,那就少不了用到一些特殊的“武器”,这里,我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。、低温烹饪机它...
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜...
七星鱼丸是一道正宗的福建汤菜,因为制作方法有一定的难度,许多的厨师制作出来的七星鱼丸色不够洁白,导致汤汁混浊,丸子不浮,...
炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料,短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来,无论是炒法还是煎法均是以少...
雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡蓉、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白,滑嫩爽口,味鲜...
“创新是魂”,这是南通一家酒店在厨房里贴出的标语,简洁明了,一语中的。出新菜是老板的要求,是食客的要求,更是提高厨师自身...