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烹饪技术▼
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  • 炸烹菜的工艺流程及操作技巧

    烹,是制作热菜的烹调技法之一。根据原料的初步熟处理的方法不同,可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等几种。本文就对炸烹的技艺作一...

  • 芫爆散丹(李光远大师制作技巧) 芫爆散丹(李光远大师制作技巧)

    “散丹即羊肚,指羊的胃部,‘芫爆’是典型的鲁菜技法,芫爆散丹也是一道传统鲁菜。作者在指导厨师制作此菜时,发现他们多余动作...

  • 炒制蛋黄成“桂花”技术 炒制蛋黄成“桂花”技术

    “桂花炒蟹粉”菜肴中的桂花制作非常干爽,硬硬沙沙的,色泽红亮漂亮,但很多厨师却不一定炒得出这样的色泽和口感。其实这里所说...

  • 焗菜制作 焗菜制作

    焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐...

  • 挂糊技法之“芙蓉糊” 挂糊技法之“芙蓉糊”

    芙蓉糊在烹调中使用较广泛,但技术性要求较高,如果对其调制的原理及方法掌握不当,很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩...

  • 做好清蒸鱼九大关键 做好清蒸鱼九大关键

    鱼的烹调方式多种多样,不过,想要突现鱼的鲜味,唯有以清蒸为最佳选择,特点是鱼肉质细嫩,味道鲜香。当然清炖也不错,但与清蒸...

  • 粤菜创新技法滑蒸及菜品实例 粤菜创新技法滑蒸及菜品实例

    滑蒸菜肴,是粤菜的创新技法之一。滑蒸以鲜、滑、嫩、爽、表面光亮滑腻、清爽可口,十分诱人。从操作过程看:滑蒸是属于蒸的制法...

  • 铁板牛肉的制作五要素 铁板牛肉的制作五要素

    毛料专一制作“铁板牛肉”一般宜选用黄牛里脊肉。在牛肉品种上黄牛肌肉纤维较细组织较紧密色深红肌间脂肪分布均匀吃口细嫩芳香。...

  • 焖制菜烹饪技法解密 焖制菜烹饪技法解密

    一、技法定义将加工处理的原料,放入砂锅加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开,改用中小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,...

  • 厨师细说蒸制技术 厨师细说蒸制技术

    在厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,蒸制也是很有“...

  • 地道的口水鸡制作技术(含刀口油及辣油制作配方) 地道的口水鸡制作技术(含刀口油及辣油制作配方)

    口水鸡是一道经典的川菜作品,但是很多的酒店和厨师朋友制作的不够经典和地道,下面就向大家介绍是如何制作地道的口水鸡:制作口...

  • 脆熘菜肴制作技术介绍 脆熘菜肴制作技术介绍

    脆熘,是炸熘、焦熘的统称,是指将切配成形的原料,经调味品浸渍,再挂糊或拍粉,放入热油锅炸至外香脆、里鲜嫩,然后浇淋或沾裹...

  • 蓉胶制作与糊菜菜品实例 蓉胶制作与糊菜菜品实例

    蓉胶,又称鱼糊、虾糊、肉糊等。它是将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后,加水、鸡蛋或蛋清、...

  • 苦瓜不“苦”有妙招 苦瓜不“苦”有妙招

    怎么让苦瓜变得不太“苦”,让食客真正爱上苦瓜菜?试试从以下四个环节入手,让苦瓜变得不太“苦”。苦瓜炒蛋,最一道绿色营养的...

  • 红烧鱼的工艺重点 红烧鱼的工艺重点

    红烧鱼这道菜家喻户晓,但对于新手来说,容易把鱼烧糊焦、破皮,王洪国师傅给大家说说红烧鱼烧得有滋有味,且色香味俱佳的窍门。...

  • 豆腐入菜的七种技法 豆腐入菜的七种技法

    豆制品菜式品种变化多其中使用率最高的豆腐,菜式变化也最多。下面就给大家介绍常见的豆腐入菜的七种变化技法。、焖制把切成块的...

  • 卤菜技法二 卤菜技法二

    卤水配方为使卤菜香味隽永,卤水配方十分重要。在实际操作中,按其色泽的不同,可分为红卤水和白卤水两种,红卤水一般放有酱油、...

  • 烹饪工艺学当中的勾芡技法

    芡粉,俗称“淀粉”、“生粉”,品种繁多,包括有:绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉...

  • 川菜名肴芙蓉鸡片烹制技术要领 川菜名肴芙蓉鸡片烹制技术要领

    芙蓉鸡片作为川菜名肴,其特点是清淡素雅,柔软细嫩,形如芙蓉花而得名。然而,由于其选料严格,制作技术要求高,难度较大,一般...

  • 酱烧菜肴的制作技法 酱烧菜肴的制作技法

    酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料...

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