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外婆家:激烈竞争中的崛起之路

内容提要:在高端餐饮市场不景气各大企业谋求转型的时候,在“四高一低”困扰餐饮界的时候,外婆家如何在竞争激烈的市场中迅速崛起,其核心优势又是如何。文吴坚性价比:外婆家核心的价值体系  究竟什么原因让如此多的人心甘

在高端餐饮市场不景气各大企业谋求转型的时候,在“四高一低”困扰餐饮界的时候,外婆家如何在竞争激烈的市场中迅速崛起,其核心优势又是如何。

   文/吴坚 中华名吃学院网站¥创业好帮手

性价比:外婆家核心的价值体系 创业致富好帮手!创业新的起点

  究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭? 创业致富好帮手!创业新的起点

  也许,外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的诠释能够很好地回答这个问题。“在吃的问题上,我们的消费者已经越来越理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里,或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇,对理性的消费者来说没有意义。只有顾客眼中的价值,才是真正的价值,所以性价比是我们最核心的价值体现。” 创业致富好帮手!创业新的起点

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  令人印象深刻的是,吴国平从外婆家第一家开张的时候就已经明确了自己的定位,而这个定位一直坚持到现在。“取名‘外婆家’,顾名思义,小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃,一家人格外亲切。外婆家从一开始,就把经营目标定位为居家用餐,锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务,通过价格杠杆调节,实现最佳的性价比。” 足不出户#网上学习小吃项目!

  吴国平一再跟我强调:“定位是不能变的。”在他看来,外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西,越有生命力,越能持续。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  研究菜单可以发现,“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格,让消费者觉得值。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位,而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  而且,外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画,颇具小资情调…… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  装修如此雅致、文艺的餐厅,价位却与普通餐厅相仿甚至更低,很自然就引发一个问题:外婆家究竟如何赢利? 足不出户#网上学习小吃项目!

产出比:盈利的要诀 创业致富好帮手!创业新的起点

  如果说,性价比是外婆家提供给顾客的价值感,那么支撑外婆家赢利的则是产出比,其实,它是对企业而言的“性价比”! 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  我曾提出了座位/小时营业额的业绩衡量模式。尤其在餐饮业在当下高房租、高人事成本的困境下,座位/小时营业额,是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。如果以座位/小时营业额衡量,便不难理解外婆家凭什么在低价位下仍能获利了! 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  一天6小时,一个月180小时,既然是固定不变的,那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱,只要看一个数据就一目了然。这个数据是: 足不出户#网上学习小吃项目!

  全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  可见,如果餐厅座位的周转率,也就是俗称的“翻台率”较高,就能够创造比较多的座位/小时营业额。 足不出户#网上学习小吃项目!

  “外婆家”的营业系数通常高达6,也就是说,每桌在正餐时间能相继接待4群不同的食客,而大部分生意好的餐厅营业系数一般是2。 足不出户#网上学习小吃项目!

  凡到过外婆家就餐的人都会发现,尽管这些餐厅装修颇有格调,但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近,往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。与陌生人过于接近的座位安排,当然不是为了让大家彼此沟通,而是在暗示顾客不要停留太久,以加快翻台率。细心的消费者还发现,和咖啡馆相比,“外婆家”的椅子不是很舒服,不便久坐聊天,所以吃完了就撤,无形中也提高了营业系数。 创业致富好帮手!创业新的起点

  而且,与别家餐馆不同,外婆家的就餐桌是定员的,引入定员服务法,寸土寸金利用空间经营,严格细分,按客群数量分区经营,每张桌子都规定了就餐人数。而叫号机的应用在带来时尚概念的同时,更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  为便于大家理解,以下通过模拟演示作一说明: 创业致富好帮手!创业新的起点

  假设一个店的基本数据为:店面面积400平方米,每平方米投资为2000元,座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米产出一个座位),如果按经营毛利率10%,并以2年回收投资计算,则: 创业致富好帮手!创业新的起点

  1、投资额80万元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  2、年营业额400万元,年经营毛利40万元 餐饮食品@配方制作在线培训网

  3、在午市、晚市100%上座率下,人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  4、如果翻台率为一倍,则人均消费为37÷2=18.5元 创业致富好帮手!创业新的起点

  从上述分析可得出以下结论: 餐饮食品@配方制作在线培训网

  1、由于空间利用率高,在10%经营毛利率下,人均消费37元即可24个月收回投资。 足不出户#网上学习小吃项目!

  2、当翻台率为一倍时,人均消费18元即可24个月收回投资,而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算,将更为可观,足见,坪效提高下,人均消费不是盈利的障碍。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  3、实际上,外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间,这意味着,每增加一桌翻台,随着坪效、人效就将提高,经营毛利就不是区区的10%了,而至少是40%到50%! 足不出户#网上学习小吃项目!

  可见,“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力,把高性价比作为其核心竞争力,以看似最平常的定位,切得最大一块“蛋糕”。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  (本文原载自i黑马,由掌柜攻略重新编辑) 中华名吃学院网站¥创业好帮手

摘自互联网
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