从“包厨制”利弊看委托管理

内容提要：“包厨”就是由某个人或公司包餐饮后场——厨房，有点类似于国外的“委托经营”，只是负责后场，而不管前台的接待经营。“包厨制”始于世纪年代后期。到了年代，“包厨制”之风风靡全国，这是改革开放发展的

　　“包厨”就是由某个人或公司包餐饮后场——厨房，有点类似于国外的“委托经营”，只是负责后场，而不管前台的接待经营。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“包厨制”始于20世纪80年代后期。到了90年代，“包厨制”之风风靡全国，这是改革开放发展的结果，是餐饮企业体制改革的结果，是许多企业经营艰难的结果，是社会餐馆业主追求变化更新的结果。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“包厨”方式一般有工资承包和利润承包两种形式，对于业主来讲，包厨有利也有弊。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　一、利在省事：既能“赚钱”，又不需“麻烦” 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　1．优势互补，人才优化 创业致富好帮手！创业新的起点

　　许多酒店老板或业主，不懂后厨专业管理及技术要求，他们不懂岗位如何设置，人员怎样招聘，工资如何计算，菜品质量如何控制等。而承包者一般具有资金短缺，不能单独经营酒店，但因本身专业能力较强，有从事酒店管理的经验和热情，“包厨”制给这部分人带来了机会。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　2．经营风险变小 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　通过“包厨”，企业在一定程度上将经营风险进行了内部转移，厨房不再只是老板或业主的事，由于和经济效益挂勾，”包厨”者会更加在意厨房的经营效益，酒店的老板不再有这方面的风险担忧。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　3．能调动“包厨”者的工作积极性 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　通过“包厨”，使厨师成了酒店的主人，会激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性，在提高企业效益的同时也增加了厨房承包者的收入，使其在内部管理、新菜品的开发上会投入更大的精力，形成良性循环。这就是“包厨”的共赢。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　二、弊在短期行为：既管理薄弱，又难以默契 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　1．良莠不齐人难选 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　由于许多酒楼热衷于“包厨”，广大的年轻厨师无论厨艺是否精通，对厨房知识及成本控制是否了解，甚至没有多少管理经验也想方设法寻找业主承包厨房。如果没有一点管理知识，不懂如何科学地去开发菜品，又怎能把厨房管理好?而如果厨师队伍配备不精良，菜品质量就难以保证，企业如何赚钱呢?这种鱼龙混杂的情况，企业老板如何判断呢? 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　2．短期效益求眼前 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　由于“包厨”者只注意短期利益，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养至团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。“包厨”者经常要换地方，短则1周、半个月，长则1～2年，“包厨”者如果不重视菜点的推陈出新，只能靠打—枪换一个地方来解决这方面的欠缺，这样业主不能有稳定的客源，主、雇双方也不会形成长期的“捆绑”关系。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　3．人才流动太频繁 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　由于“包厨制”本身会造成一定程度的薪资不公，普通厨师因薪资不多，一走了之；另外，员工的工作规范、行为规范根本不是靠制度去约束，而是靠关系这就很容易出现一些矛盾，造成人员的频繁流动。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　三、委托管理势在必行 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　针对“包厨制”的利弊，餐饮界开始引进了国外的先进管理经验——委托管理。委托管理在我国的餐饮业正逐渐流行起来。它是通过合同约定方式取得企业的经营管理权，运用法律约束的手段，明确委托人和受托人之间的义务和权利，使合同约定双方当事人的权益得到保护和落实。这种委托经营方式是：它不仅负责后场，而且负责整个餐馆的经营。委托管理比特许经营具有更多的好处，受托人比转让者享有更大的权力，更少受到外界干扰和影响，更易发挥出技术专长和集约组合的影响力，更有助于追求和实现最优化的管理效益和经济效益。一些饭店企业或一些私营业主都可选择走委托管理之路。委托经营管理需要找有实力的合作伙伴，这种合作通过双方订立合同并要有法律依据，使管理者和企业利益长期地、全面地捆绑在一起，做到管理规范化，制度规范化，最终取得真正意义上的“双赢”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　餐饮企业的委托管理在国外很盛行，有找餐饮职业经理人、职业厨师长的，国外的每个社区中不过1000m的路上竟会有那么多成功运作的饭店。这些成功的饭店、餐馆绝大多数都由一名训练有素的经理或厨师长管理。事实证明：一位精明能干的经理和厨师长可以做很多想要做的工作。许多规模较小的，缺乏独立性的餐馆，在很大程度上都依赖于受聘经理或厨师长的知识和工作状况。只要请来的经理或厨师长能像老板那样地兢兢业业，甚至作出牺牲，那么，餐馆一样会取得成功。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　在我国，如果委托管理的相关法律能够健全，这种委托管理形式一定会得到越来越多的业主、经理人、厨师们的欢迎，委托管理也一定会有良好的发展前景。 餐饮食品＠配方制作在线培训网