健康简餐越来越受到年轻人的追捧，先行者 Wagas 为何没有大扩张？

  来源：好奇心日报 作者：兰莲超

内容提要：主打健康的西式轻食品牌和该公司旗下另一个品牌到年底前一共要在中国新开家门店。联合创始人表示，目前这件事已经完成了一半。采访那天，留很短的短发，瘦，看起来像个小男孩。在年诞生于上海，餐厅的灵感来源于一位

主打健康的西式轻食品牌 Wagas 和该公司旗下另一个品牌 Baker & Spice 到年底前一共要在中国新开 30 家门店。联合创始人 Jackie Yun 表示，目前这件事已经完成了一半。采访那天，Jackie 留很短的短发，瘦，看起来像个小男孩。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

Wagas 在 1999 年诞生于上海，餐厅的灵感来源于一位名叫 John Christensen 的丹麦年轻人，当时市面上主打健康轻餐的品牌屈指可数，来自澳大利亚的 Jackie 先以首家店经理人的身份加入 Wagas，后来成为了 John 的创始合作伙伴。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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Jackie 用“跳跃性的一步”来形容这 30 家门店的扩张计划——在过去近 20 年的时间里，Wagas 一共才开出了 56 家门店，Baker & Spice 开出了 14 家，这还包括了今年新开出的门店数。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“其实我有一些朋友，包括商业上的合作伙伴在近几年都在说，Wagas 可以（扩张得）更快一点，但我觉得我们没有准备好。”Jackie 强调 Wagas 的连锁经营属性，但同时拒绝以加盟的方式扩张。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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加盟是餐饮业扩张最有效率的方式。1955 年开出第一家门店的麦当劳在 1968 年就已经拥有了1000 家店铺，在成立的第 23 年，这个数字达到了 5000 家。而在 2011 年成立的杨铭宇黄焖鸡米饭则以一种病毒式的扩张速度在今年达到 6000 家店的规模，甚至还开到了美国西海岸。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但是同样众所周知的是，在加盟经营的前提下保障质量，是餐饮业最大的难点之一——这对产品品类、供应链和加盟商管理都提出了相当复杂的要求。相比之下，自营的最大好处是控制力，包括调整应变时间和更新迭代的频率，从 Jackie 采访陈述的内容来看，她把“控制”作为稳定 Wagas 的核心因素。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在成立 18 年后，尽管 Wagas 已经进入到了中国 10 个城市，但到目前为止它依然是一个区域性品牌。现有门店中近乎一半都位于上海，其他城市的门店也都集中在繁华商圈，比如北京三里屯、广州太古汇、深圳万象城、成都远洋太古里。但每个城市也都只有几家门店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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Wagas 广州太古汇门店 餐饮食品＠配方制作在线培训网

健康简餐公司的直营模式并不罕见。比 Wagas 晚一年出现，被视为是最直接竞争对手的新元素，目前门店也只有近 40 家，同样大多都在上海。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但最近 3 到 5 年，随着市场的需求增加，入场者已经越来越多，加盟在这个行业里的应用已经相当普遍。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

光是发源于上海主打沙拉为主食的连锁品牌就出现了三个：2014 年美国留学回来的陆嘉捷创办的 Salad+色拉嘉，目前在上海有 6 家直营门店；2014 年 Meal Salad（米有沙拉）首店出现在陆家嘴，除了上海的 7 家直营门店，在武汉、宁波、天津等城市还有近 10 家加盟店；诞生于 2015 年的大开沙界目前有 50 家门店，联合创始人肖羽计划到明年开到 200 家以上。还有近两年从线上走向线下的北京沙拉品牌甜心摇滚沙拉，以及起家于深圳的好色派沙拉。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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虽然它们看起来争取的是同样一个消费群体——25-35 岁的年轻白领，有更强烈的健康意识，愿意为代表更精致生活的食物买单——但这些新品牌的共同特点，在于简单得多的产品结构，以及对应简单的供应链管理。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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“我觉得如果我们之前走得太快的话，Wagas 这个品牌现在可能就没有了。”Jackie 说，“我们不做加盟，也不接受第三方投资，我和 John（另一位创始人）对公司拥有完全的控制权。” 创业致富好帮手！创业新的起点

Jackie 把大部分的精力都放在了菜品研发上。她喜欢“什么都要有一点点”，光是果汁，目前就有 16 种。 创业致富好帮手！创业新的起点

Wagas 除了季节性产品，每年会换两次菜单。但这家公司并没有一个系统性的研发机制，多数时候来自于创始人的灵感一现。两人经常到欧洲澳洲，或者世界其他地方旅游，一旦捕捉到什么新鲜东西，就可能会尝试开发出适合本地市场的菜品，比如今年夏天 Wagas 推出的水果冰茶就是受到冷萃咖啡的启发。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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“我们互相打电话或者微信聊，要不要试一下，然后就抽一天时间和总厨汇合，试菜调整，然后面市。”Jackie 说整个过程可能不会超过一个月，而对于那些销量不佳的产品，也随时会撤下。“我们公司的血统里一半澳大利亚，一半丹麦，我们相信我们自己（对于潮流把握）的能力，不会花很多时间做市场调研和分析。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

越多的菜品，就意味着越复杂的后厨系统。这也是快餐品牌尽量简化产品的原因。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

陆嘉捷和肖羽在接受《好奇心日报》的采访时都表示，这正是他们最初选择做沙拉单品的一个考量。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“我觉得 Wagas 更接近于一个餐厅的经营，一个门店前后需要很多人员做支持。而沙拉的标准化程度是非常高的，一个门店 5、6 个人足够了。而且一个中央厨房如果产能得到有效发挥，供应一两百家门店不是什么问题。”肖羽认为这可能是 Wagas 没有快速扩张的原因之一。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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肖羽联合创办的沙拉品牌——大开沙界 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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