餐饮企业存在的五不适应
内容提要：一、文化滞后与市场发展不相适应由于我国有年文明的历史，它一方面使我们具有丰富的历史积淀，蕴藏很多有价值的东西，是我们民族宝贵物质和精神的财富。另一方面，往往也使我们具有向后看的思维取向；由
一、文化滞后与市场发展不相适应
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由于我国有5 000年文明的历史，它一方面使我们具有丰富的历史积淀，蕴藏很多有价值的东西，是我们民族宝贵物质和精神的财富。另一方面，往往也使我们具有向后看的思维取向；由于5 000年的历史文化，其中大部分是在社会生产力、科学技术、经济发展水平很低的奴隶社会和封建社会形成的；由于餐饮业至今还是沿用传统手工操作的生产方式，生产规模狭小，限制了人们的眼界。正是由于这些历史、文化和现实方面的原因，在企业管理、企业经营、人际关系、企业理念、企业文化等许多方面，保守有余，开拓不足，旧东西相对较多。传统陈旧的观念与不断变化的市场不相适应，会影响餐饮业的进一步发展。
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著名华人科学家杨振宁接受中国工商报记者采访谈到思想的革命时谈到2000年的中华文化界，发表了一件堪称“惊天动地”的事情：世界儒教文化协会会长、新加坡前总理李光耀在多年不遗余力弘扬儒家文化之后，突然地反戈一击，说儒家文化是中国人的思想包袱和进步障碍。
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去年在南京一个孩子问他“乖孩子是好孩子吗?”杨答：“在美国没有一个孩子会问这样的问题，乖乖听话在美国社会里不认为是好的表现，一个家长有一个淘气好玩的孩子，是幸福而不是一个问题。”
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杨认为：儒家文化阻碍新经济发展。他为此提出忠告：新经济要求我们改变传统，未来科技和工业、经济三者将结合得更加紧密，人类的生产力将更快增长，新事物的层出不穷，只要勇于改变，就会取得成功。
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杨认为：中国传统的制度对个人的约束使得中国人缺少大量进取的精神，缺少反抗的动力。中国人要进步，必须认真清理传统文化中不合时宜的东西。
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二、人才短缺与开拓创新不相适应
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这里所说的人才，不是指劳力型、技能型人才，而是指复合型、管理型、智力型、创新型人才。餐饮业是一个科技含量较低的劳动密集型行业，高智商的智力型人才短缺突出。餐饮业人才短缺是个普遍性的问题，不仅发展相对滞后的企业感到缺乏人才，即使发展相对较好的企业也感到缺少人才，有时想多开几个分店或找上门来要求委托管理，也都派不去人。人才私有制影响了餐饮业的发展。
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中国人多，普通劳动力很难安排，下岗职工入世后又要多1 000万。但是，人不等于都是人才。特别是入世以后，企业竞争更加激烈。谁在竞争?是人在竞争，但缺乏多功能、复合型、创新型人才。
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金三元创新专利“扒猪脸”，光一个扒猪脸能行吗?我是一个发明家，很早我就意识到，我国发明很多，真正转化为生产力的又有多少呢?“扒猪脸”不搞连锁能走向市场吗?搞连锁没有理论能行吗?所以它需要发明家、营销专家、理论家。我曾经说过21世纪的生产者光是商人是不够的，还需要是哲学家、文化人、社会活动学家。
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金三元方庄分店为什么撤消，这也与人才有关，派人派不出去，没能力经营好，这方面教训是很多的。
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三、管理落后与企业发展不相适应
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餐饮业的经营管理人员，本专业出身的很少，多数来自其他行业或由实践中成长起来。随着改革的深入，目前我国民营、个体的餐饮企业是主体，约占90 %以上。这样，不仅多数餐饮业人员缺乏系统的专业理论，而且还缺乏现化餐饮企业或集团化、连锁化企业的管理经验，往往实行经验式甚至家族式(夫妻、父子、兄弟店)的管理。
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四、规模狭小与市场竞争不相适应
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目前，我国餐饮业是分散经营，单兵独占，虽然各地也出现了一些餐饮集团或连锁经营集团公司，但规模普遍较小，有20~30个分店以下的集团占绝大多数，100个以上分店集团寥寥无几，这同国际上具有几百个、几千个、几万个分店的餐饮集团相比，实在太小了，也就很难竞争。
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五、生产方式与社会需求不相适应
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现在，社会上的许多企业、事业、机关、学校甚至部队的一些单位，都在实行饮食服务社会化，就是家庭饮食也日益依赖于社会供应，这样就形成了巨大的饮食社会需求。可是，在我国餐饮业中，无论是刚刚兴起的中式快餐企业，还是传统的餐馆、酒楼、饭庄，基本都是采用传统的、手工的、作坊式的生产方式。在这种生产方式下生产出来的产品数量、质量、成本、价格、卫生等，只能适应社会部分人的需要，而很难适应社会大部分人的饮食社会化需要。
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我国餐饮业的发展趋势，反映了一个社会行业的运动、变化、发展的状态和走向。因此，它必须有社会力的推动，推动力主要有三个：一个是市场竞争的需求，另一个是饮食社会化的需求，再一个是企业生存发展的需求。
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今后几年，我国餐饮业基本还是在“产品经营”层次上发展，还不能上升到“产权经营”、“资本经营”的层次。
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由于市场竞争的日益加剧，不仅使市场的调节作用和推动作用加强，而且也是利润重新划分、平均化和微利化，竞争层次的提升过程，即由产品竞争转向品牌的竞争。一个好的品牌，可加重企业市场竞争的砝码，也会带来企业的附加值，所以，实施名牌战略，开展品牌经营是必然的趋势。
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当前我国餐饮业出现了“餐桌变小，店面变大，单店减少，集团增加”的趋势，今后还会进一步发展，因为规模化经营，可以带来“规模效应。”
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