餐饮企业经营管理十要

内容提要：餐饮业属于劳动密集型的第三产业，但又不同于纯商业、物流业、旅游业，也不同于工业、农业，而是具有原料采购、运输、贮存保管、加工烹调、营销、服务等多种职能的社会化的大产业，是一个系统的综合工程。人对人

　　餐饮业属于劳动密集型的第三产业，但又不同于纯商业、物流业、旅游业，也不同于工业、农业，而是具有原料采购、运输、贮存保管、加工(烹调)、营销、服务等多种职能的社会化的大产业，是一个系统的综合工程。人对人、面对面、口对口、心对心，没有一个人、一个行业不同餐饮打交道。餐饮业是一个城市的“门面”，是“窗口”行业中的“窗口”。“三分技术七分管理”，这就说明了它的经营管理的复杂性、群众性、协作性、技术性、科学性。绝不是有些人想象的“开店卖饭，谁都会干”那样简单。就我过去几十年在省里从事餐饮业管理工作的切身体会，结合现在市 创业致富好帮手！创业新的起点
　　场形势，对餐饮业经营管理工作，粗略地归纳为十个方面。一是抛砖引玉，就教于专家、学者、行业里手；二是希冀能对已从事或准备从事餐饮经营者作些参考。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　 创业致富好帮手！创业新的起点
　　一、市场定位要准确 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　当前，餐饮业已是“战国时代”。大、中、小城市，饭馆酒店林立，帮别流派各异，花色品种繁多，相互争奇斗妍。在这种市场背景下，要做餐饮首先要搞好市场定位。“天时地利人和”。市场定位包括地理环境定位，消费对象定位，菜点档次定位，毛利率、价格定位，要首先找到自己的顾客。在这方面，洋快餐“肯德基”的做法很值得借鉴。要经过对所处地段周围环境、交通状况(包括停车场地)、人流、物流等进行充分的调查研究和论证后再确定。地段确定后，再根据主要消费群体来确定菜点档次定位、价格定位。现阶段，我们正在全面奔小康，广大群众的生活水平虽说有 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　所提高，但与发达国家相比，还有不小差距，就是国内东西部之间也有差别。社会成员中，固然有部分人已先富起来，但大多数人仍处于中等水平。对餐饮消费呈“枣核形，中间大，两头小，这是国情。据此，除大型餐饮业外，一般中、小型企业应本着“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针，菜点档次定位应中、低档为主，兼顾高档；价格应合理适中，按薄利多销定位，使广大工薪阶层和老百姓都能进得来，吃得起，同时也兼顾少数富有者的高档需要。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　二、就餐环境要舒适 创业致富好帮手！创业新的起点
　　 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　用餐环境在装饰布局上要以人为本，温馨和谐，典雅舒适。“室雅何须大，花得不在多”。现在，到餐馆吃饭的有3种人：一是实惠派，为了裹腹，填饱肚子；二是解馋派，为了改善生活，调剂口味；三是享受派(包括公务、商务活动、亲朋好友相互宴请和婚丧嫁娶活动)，为了吃情调，休闲潇洒，感受环境、菜点的文化气息。再者从条件反射的角度讲，优美舒心的环境，也可以引发人的食欲。中、小型餐饮企业在服务设施、装饰布局上，要硬、软件结合，特别是软件。大力营造富有喜庆祥和的文化氛围，彰显青春活力与生活气息，环境幽雅，舒适安静，使消费者放松情绪，精神愉快，既饱了口福，又能领略到一种舒畅的美的感受。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　三、要有良好的企业形象 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　 创业致富好帮手！创业新的起点
　　餐饮企业人员多，工种杂，分工细，环节多，各工种之间互有衔接。经营者要采取有效措施教育员工在工作中互相支持，密切配合，增强人和人之间的亲和力和凝聚力，发扬团队精神，充分发挥各类人员的积极性和创造性。人是本，通过企业中人的物化劳动创造产品(菜点)，创造价值。对人力资源要合理组合，各尽所能，各司其责，通过优质产品和优质服务，树立企业的良好形象。加强对员工的培训，提高员工素质。人的形象好，企业的形象才能好，企业形象好，才能有好的经济效益和社会效益。“酒好不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”已成历史陈迹，要注意做好公关营销和宣传舆论工作，实事求是地运用多种方式向外宣传本企业的优势和经营特色，并虚心听取消费者的意见，及时加以改进，使企业的形象更加鲜活，在消费者中更有魅力。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　四、技术骨干人才要相对稳定 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　餐饮属于技术性行业。在企业里，厨师是创造财富的主体，销售的菜点是通过厨师创造的。邓小平同志提出科学技术是第一生产力。在餐馆里，厨师的烹调技术就是第一生产力，“一个厨师可以救活一个企业”，是一些餐饮企业在濒危中起死回生后的实践总结，不是某些人信口开河随便说出来的。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　为了确保聘用厨师有真实本领，许多投资开店经营者在聘用厨师时，既要验看应聘者的等级厨师证，又要当场“试菜”(由应聘者当场制作几种菜点，聘用者约请几位行家里手品尝评定)。“试菜”合格，双方签订书面合同聘用进店。从经营角度讲，应力求聘用者身体好，人品好，技术好，爱岗敬业，富有远见，善于创新是“德艺双馨”的烹调高手。因为厨德、厨艺和技术水平高低直接关系着菜点质量和企业的声誉、形象。在菜点设计，菜点的档次安排上要倾听和尊重厨师的意见。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　当前，饭店餐店里人员的流动比较频繁，经营者要采取多种措施尽量降低流动频率。人是有感情的高级动物，对技术骨干(包括红、白案厨师和服务技师)要进行感情投资(包括提高福利待遇和参加入股等)，增强他们与经营者、企业及员工的亲和力和凝聚力。同时，由于当前菜点制作主要是手工操作，随意性大，操作者的思路情绪和精神状态直接影响着饭菜的质量。因之，要经常注意防止其思想波动。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　企业要为红、白案厨师创造和提供条件，鼓励他们在操作实践中大胆创新，对他们创新成功并取得效益的菜点，要给予奖励。技术骨干人才的相对稳定，有利于稳定和提高菜点质量，有利于巩固回头客，有利于提高企业经济效益，有利于提高企业知名度。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　 创业致富好帮手！创业新的起点
　　五、技术班子要整齐配套 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　 创业致富好帮手！创业新的起点
　　餐饮业协作性强，技术班子要整齐配套，成员间要心心相印，相互间配合默契。临时凑合的“草台班子”不利于企业经营。劳动力组合要科学，职工间要相互协作，心往一处想，劲往一处使。由于企业内部有采购，有保管，有红案(内部又分为切配、炉灶)，有白案(点心房)、冷菜间、酒吧，有营销、有服务等。各个部门、工种、人员之间，要在工作中形成互相联动，互相协作，互相支持，彼此密切配合，大家同心同德，工作流程要环环扣紧，一环套一环，不能各吹各的号，各唱各的调。菜肴好，还要面点好；菜肴面点好，还要服务好，卫生好。如果一个环节失误，就不能赢得 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　消费者满意。（未完待续）足不出户＃网上学习小吃项目！
　　六、要货真价实突出特色 创业致富好帮手！创业新的起点
　　 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　在菜点销售和价格上，要货真价实，明码标价。在制作菜点用料上，要品质优良，不能掺杂使假，以次顶好，也不能用代用品。在工艺上要精心烹制，不能偷工减料，粗制滥造。企业要有自己的“看家菜”(招牌菜)，厨师要有自己的拿手菜。不要盲目地追风赶浪，不要争着模仿别人，不要老踩别人的脚印，赶时髦。"吃别人嚼过的馍不香”。要走自己的路，要创自己的特色。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　特色包括环境和室内装饰特色、服务特色、菜品特色。所谓菜品特色，就是要用独有的原料烹制出他人没有的菜品。即使别人有，做法上也要与其不同，口感要别具一格，风味独特，个性鲜明。要高瞻远瞩，树立品牌意识，在实践中踏踏实实地一步一个脚印地创建自己的品牌，创出自己的特色。要按照市场需要，消费者需要，有所发现，有所发明，有所创造，有所前进。用菜点特色的魅力，吸引顾客。建立顾客档案，使老顾客常吃常新，新顾客感到新鲜，用特色占领市场份额。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　七、经营管理要规范化、制度化 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　没有规矩不能成方圆。餐饮企业的管理既是一个系统的综合工程，在经营管理上就要规范化、制度化，用制度管人。结合本企业的实际，建立店规店章，各个工种，各个岗位都要建立切实可行的岗位责任制。规章制度的建立，既要有利于企业的经营管理，更要方便消费者。经营类型既要有菜肴，又要有小吃（面点），以小吃带动菜肴，以小吃吸引顾客。菜品品种要少而精，不要多而滥。列在菜谱、菜单上的菜品要有名有实，名实相符。不能弄虚作假，哗众取宠。不要把菜品搞成“大杂烩”，啥也卖，啥也不精。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　经营方式要灵活多样，设备要充分利用。菜式高、中、低结合，以中、低为主，款式有大有小，零售起点低，如烤鸭可以卖份，可在店吃，也可带走，也可送菜上门，外卖、外送，顾客可带原料（如鸡、鱼等）来店加工（收取加工费），厨师也可上门服务。营业时间也要灵活掌握，满足顾客需要。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　对于饭店里厨师这一块的管理问题，各地情况不同，方法各异。西安大体上有两种情况：一种是经营者（店主）单聘厨师担任厨师长进行管理（其他人员也实行单聘）；一种是“包厨”，由店主按月付给“包厨”者承包费(双方签订协议)，厨房内的人员安排、调配、工资待遇等统由“包厨”者全盘掌管(含对员工的工资分配)，此法多由店主不懂行或图省事而采用。两者各有利弊。从保证饭菜质量角度看，以单聘为宜。当然，也有店主直接管理的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　八、原料要合理购、存、用 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 创业致富好帮手！创业新的起点
　　“巧妇难为无米之炊”。原料是烹制菜点的物质基础。这里有三层意思。一是原料采购，采购人员既要有责任心，精通业务，又要有识别真伪、优劣原料的知识，以合理的价格购进优质的原料。注意采购前要与厨师衔接协调，按计划与用途购料，不可不加选择不顾需要与否盲目采购，要注意掌握信息，辨别真伪，择优进货，以销进货，勤进，勤产，勤销，以加速资金周转。二是妥善储存保管，作为餐饮企业，总有一些原材料，要分别不同时期的贮存保管。要建立验收和进出库手续制度，坚持先进先出，不能在一起存放的要分开存放，以免相互污染。在贮存期间，要妥善保管，防止腐朽变质、虫蛀、鼠咬等。三是原料要分档取料，合理用料，综合利用，物尽其用，对下脚料要变废为宝。这三者既直接关系到菜点的质量、成本核算与价格核算，也直接关系到企业的经济效益。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　九、卫生要保持经常 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　餐饮业属于卫生性行业。卫生是构成饭菜质量与服务质量的一个重要方面，也是餐饮企业的门面。要搞好餐饮业，必须重视和搞好卫生工作。所有从业人员都要树立卫生意识，进行体格检查，合格者从卫生部门领取健康证上岗，不合格者另行择业。要按照《食品卫生法》和“食品卫生五四制”的规定和要求，从原料采购、运输、保管、贮存、加工（烹调）、盛器、销售、服务等各个环节，以及操作，服务人员的个人卫生都要认真做好，落实到位。把好“病从口入”关，保障消费者身体健康,也是餐饮从业者职业道德的重要体现。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　 创业致富好帮手！创业新的起点
　　十、要经常重视服务工作 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　服务工作在餐饮企业经营管理中，起着举足轻重的作用，决不可等闲视之。也不能片面把服务工作看作是端盘子端碗扫地抹桌子谁都会干的简单活儿。过去，餐饮界流行的“一堂二灶三柜”的观点（一堂即营业厅里服务员的服务；二灶即厨房里厨师的烹制菜品；三柜即收银台收银员的收银结账工作）和“培养一个优秀服务员比培养一个优秀厨师还难”的说法，在今天看来，不仅有道理，而且还有着积极的现实意义。回顾上世纪５０年代同一些过去从事餐饮经营并取得成就的人士在一起相互探讨，对他们的做法，归纳起来，可概括为：选好“三头”，抓好“三头”即可赚钱并获得成功。这“三头”是：“■头”（即过去的■崖头，现在称之为领班、服务班<组>长）、“炉 头”（即现在的主厨、大厨）、“财头”（过去称账房先生，即现在的会计、收银员）。这“三头”在工作中又能相互配合默契。这样就能达到“做的好”（厨师做的菜）、“卖的好”（服务员把菜很快推销出去）、“收的好”（会计、收银员成本核算的好、账项结算的好）。所以，他们在筹划经营餐饮时，想方设法千方百计在寻找“三头”上下功夫。尽管现在的情况与过去相比发生了翻天覆地的变化，但其做法对我们总该有所启示有所借鉴吧。拿今天来说，同样一桌饭菜，素质高的服务员可以顺利地推销出去，而素质差的服务员则无能为力。如果把菜品比作工厂的产品，产品再好，服务员却推销不出去，岂不等于零。这就充分证明服务工作的重要性。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　服务工作无小事，服务员是在经营一线直接接触顾客，他（她）们的仪表、言谈举止代表着企业的形象，在某种意义上讲，是企业的代言人。需要知晓企业经营菜点的帮别、名称、用料和风味特色，主动向顾客介绍。对新老顾客，要一视同仁，不以衣帽取人，不以花钱多少取人。要以人为本，讲求服务技巧，讲求语言艺术，带着感情为顾客服务，为顾客端菜送饭、倒茶斟酒，不能片面地理解为我卖你买、你吃我看，而是人与人之间面对面的友情，口对口的关爱，心对心的交流。这才是服务工作的真谛。对零散顾客的点菜，要主动当好参谋。对有轶事、典故、传说的菜点，更要用娓娓动听的生动语言，有滋有味地向顾客介绍，以提高其食用情趣和食欲，感受文化气息。提倡微笑服务，但微笑要恰到好处。有的企业要求服务员练习微笑，说话和走路的姿势，这些提高服务质量的举措，值得提倡。要来有迎言，去有送语，以人性化的姿态，主动、热情、耐心、周到地优质服务，使顾客感到进店如到家，有一种温馨、亲切、温暖感，为企业增添光彩。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　对顾客在用餐过程中的建议和要求包括对菜点的意见，能及时处理的及时予以处理，不能处理的要及时反馈给厨房、领班、大堂经理，加以妥善解决。对顾客吃剩的饭菜，在征得顾客同意的前提下，主动“打包”让顾客带走，以免浪费。 中华名吃学院网站￥创业好帮手