最全和牛干货！品种、等级、各个部位吃法，餐厅点单全指南！

  来源：新先聚品 作者：刀哥

第2页：最全和牛干货！品种、等级、各个部位吃法，餐厅点单全指南！[2]

内容提要：．黑毛和种黑毛和种是日本养殖范围最广的品种，几乎占到了境内所饲养和牛的。明治时期，通过与外国牛种的繁殖，黑牛的品种得到了完善，于年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花，呈现著名的大理石花纹

1．黑毛和种 Japanese Black(Kuroge Washu) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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黑毛和种是日本养殖范围最广的品种，几乎占到了境内所饲养和牛的90%。明治时期，通过与外国牛种的繁殖，黑牛的品种得到了完善，于1944年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花，呈现著名的大理石花纹，拥有芭菲般触暖即融的口感 。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2．赤毛和种Japanese Brown （AkageWashu） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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赤毛和种也称棕牛，主要在日本熊本Kumamoto县和高知Kochi县养殖，也是在1944年获许为本土肉牛。与肥瘦均衡的黑牛不同，棕牛的脂肪含量很少，基本上少于12%。 这也造就了它紧致、略有嚼劲的口感。也正是由于低脂肪含量，很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3. 日本短角和种Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) 创业致富好帮手！创业新的起点

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短角和种于1957授予本土肉牛认证，现目前只在日本东北地区Tohoku Region能见到。类似棕牛，短角牛肉的脂肪含量也很低，虽然瘦肉偏多，可一点也不干 。丰富的谷氨基酸和肌苷酸含量，让它品尝起来别有风味。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

4. 无角和种Japanesepolled (Mukaku Washu) 足不出户＃网上学习小吃项目！

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无角和种是黑毛和种与原产自苏格兰的亚伯丁安格斯牛繁殖的品种。该品种于1944年获得本土肉牛认证，现目前只在日本境内养殖。无角牛的瘦肉含量非常高，富含氨基酸，且有特殊的味道 。口感则是非常有嚼劲，肉感十足。 足不出户＃网上学习小吃项目！

和牛等级 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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日本和牛是分为A、B、C三级，1、2、3、4、5五等的，上面介绍的血统纯正的肉牛产的牛肉基本都属于A级，而A5为其中的极品 。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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关于和牛的评定，主要有四个标准（由于90%以上的和牛都是黑毛和种，这里的评定标准也是按照黑毛和种来订制的），肉的色泽、脂肪的色泽、肉和脂肪的分布情况、肉的质感 。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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而这四个标准中，如果有三个标准达到了A5，而一个标准为A4，这块牛肉也只能被评为A4。（以下标准根据日本肉类等级协会） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1. 1.   肉的 色泽 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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上图就是肉的色泽评级，肉的颜色由浅到深被分为NO.1~NO.7七个等级，NO.3~NO.5可以评为A5，NO.2~NO.6为A4，NO.1~NO.6为A3，其余就是A2和A1了。这里可以看到，并不是颜色越深或越浅就最好，应是鲜艳略微偏粉色为上品 。图中为A3的色泽。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1. 2.   脂肪的色泽 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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脂肪的颜色是越白越好，如果牛肉的脂肪偏黄，品质多半就不太好。 脂肪也是由浅到深分为NO.1~NO.7七个等级，NO.1~NO.4为A5，NO.1~NO.5为A4，依次类推。图片为A3的脂肪色泽。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1. 3.   肉和脂肪的分布情况 创业致富好帮手！创业新的起点

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“雪花牛肉”就是指的上等和牛的脂肪分布均匀，好似漫天雪花飞舞。由此我们可以知道，分布越均匀的牛肉，品质也就越好 ，而且顶级的和牛，脂肪在25℃即会融化，入口的时候才能带给食客“霜降”般的感觉 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1. 4.  肉质的细腻与紧致 创业致富好帮手！创业新的起点

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这里的肉质也是通过观察评定的，牛肉有出血、水肿、肌肉发炎、外伤等都会扣掉相应的分。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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综合下来，能够被评为A5的和牛可以说是少之又少，这也是它价格如此昂贵的原因吧。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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同是黑毛和种，内部也有品级的区别 ，在松坂牛、叶山牛、泽后牛、米泽牛、山形牛、秋田牛、近江牛、神户牛、前泽牛、加贺牛、佐贺牛中，最知名的还数神户牛、松阪牛、近江牛这“三大和牛” 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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尤其是神户牛（Kobe Beef），它必须要在牛肉油花状态达到BMS 6级以上，才能冠以“神户牛”的名号。据说NBA超级球星科比的名字Kobe都和神户牛肉有关呢。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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神户牛肉 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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