乌冬面品类的专家-丸龟制面背后的3大商业模式

  来源：勺子课堂 作者：希凌

内容提要：提到丸龟制面，你可能有些许陌生和无感。丸龟制面是在日本起家的一个自助式乌冬面专卖店，年来到中国，不过提起它的几个标签，一定会燃起你的兴趣：乌冬面品类、门店遍布多个国家、门店总数。它主打顾客自助自选模式

提到丸龟制面，你可能有些许陌生和无感。 足不出户＃网上学习小吃项目！

丸龟制面是在日本起家的一个自助式乌冬面专卖店，2012 年来到中国，不过提起它的几个标签，一定会燃起你的兴趣：乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 +。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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它主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式正在被越来越多餐厅借鉴，但是，盲目抄不见得有效。 创业致富好帮手！创业新的起点

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▲自助自选的就餐流程 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

——形式可以抄，效率呢？  我去过几家做面食和米线的快餐店，也是这种自选模式，可是从点餐到最终拿到餐品，过程长达 300 秒，甚至更久。在丸龟制面，全程只用了 86 秒。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

西贝创始人贾国龙说过，任何品类都能成功，主要看成本、效率和体验 。餐饮人要不断思考如何做到更低的成本、更高的效率、更好的体验。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

很多人抄失败了是因为他只看到表面，而没有深究底层逻辑是什么？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

在去年的第二届亚洲餐饮企业家高峰论坛上，丸龟制面创始人粟田贵也分享了丸龟制面的三大商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

去中央厨房：让开店成本最小化  

很多年前的一天，粟田贵也经过赞岐的一家乌冬面工厂，看到许多人排大长队只为了买一份现做的乌冬面。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

粟田贵也不禁想，为什么这么多人跑到工厂，而不是去餐厅？真正的顾客价值是什么？他的答案是，比起环境，更重要的是现做的美味。这是丸龟制面的灵感来源，在此基础上孕育了 “工厂+餐厅” 的模式。 足不出户＃网上学习小吃项目！

和很多餐饮企业喜欢自建中央厨房不同，丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里，在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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▲ 门店数破 1000 家背后是自由灵活的开店战略 足不出户＃网上学习小吃项目！

当然，这与乌冬面的品类特性有很大的关系，粟田贵也巧妙利用了做单品的优势，把模式做“轻”，摆脱了中央厨房（配送半径，配送效率等）的束缚，选址兼容性更高，美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家，也可以。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

丸龟制面给自己制定的开店计划是，2025 年，全世界有 6000 家门店，也就是未来 8 年开5000 家左右门店，平均每年开 625 家。在中国，它的打法是一线城市直营，二三线城市加盟。这速度显然不够快，收购也是一种手段。 足不出户＃网上学习小吃项目！

日经中文网消息称，丸龟制面母公司 Toridoll 控股将收购香港同心饮食控股公司，后者旗下有香港知名连锁品牌“谭仔云南米线”。谭仔云南米线在香港有 50 家门店，每碗米线售价约 27 元，定价与丸龟制面类似。如何借力本土化品牌，发挥协同效应，是丸龟制面接下来要解决的问题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所有企业都在思考两个维度的增长：一个是同店业绩，一个是门店总数  。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲丸龟制面的产品销售设计 餐饮食品＠配方制作在线培训网

背后有个公式：营收=门店数量*单店营收。将单店营收继续拆解，我们可以得到：单店营收=客数*客单价。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

丸龟制面在提高客单价上没少花心思。它的产品结构由乌冬面和小菜两块构成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲丸龟制面的产品结构设计 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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