大环境不景气的情况下节节攀升，这家牛肉粉是怎么做到的

  来源：职业餐饮网 作者：王春玲

内容提要：都说外卖越来越难做，快做不下去了。可是，为什么不换个思路经营呢？“平台疯狂抽点、用户获取成本不断攀升、食材成本上涨……”对于很多做外卖的餐饮老板们来说，今年的外卖市场要难做太多，苦闷、焦虑时常伴随着从

都说外卖越来越难做，快做不下去了。可是，为什么不换个思路经营呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

“平台疯狂抽点、用户获取成本不断攀升、食材成本上涨……” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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对于很多做外卖的餐饮老板们来说，今年的外卖市场要难做太多，苦闷、焦虑时常伴随着从业者们。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但也有人在大环境不景气的情况下节节攀升，来自杭州的遇花溪苗家牛肉粉便是其中的一家。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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十年前，美女老板沈瑜，靠着一碗贵州牛肉粉火遍当地 ， 成了当地第一个吃螃蟹的人。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

十年后，外卖浪潮的来临却让她措手不及，营业额一度下降了20%，遭遇了创业以来最大的一次危机。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2017年，她选择绝地反击，将外卖痛点逐一击破做出了一碗适合外卖的米粉，定价25元一碗，却可以做到复购率60%，年营收近1400万，拥有11家线下直营店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

十年前： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“开了杭州第一家牛肉粉店，生意火到自己害怕” 创业致富好帮手！创业新的起点

沈瑜是浙江金华人，由于丈夫常年在贵州做生意，所以2001年沈瑜便随丈夫去到了贵州。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在异乡有诸多事情都不适应，但只要吃到本地的米粉沈瑜便会有一种满足感，杭州过去旅游的朋友，在吃过当地的牛肉米粉后也都会赞不绝口，就建议沈瑜把贵州的牛肉米粉引回杭州。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在贵州生活5年后，沈瑜决定回杭州创业，开米粉店就成了她最想做的项目，因为自己不懂餐饮当时她就加盟了一个叫做“花溪王记”的品牌，那时候杭州还没有真正意义上的贵州牛肉粉店，就这样沈瑜就做了第一个吃螃蟹的人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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店一开，生意就非常火爆，那时候米粉还是5块钱一碗的时候，一天就能卖4000多元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在这个时期沈瑜说主要是做对了5件事情：   创业致富好帮手！创业新的起点

1、选址学院路，与吃米粉的客群高度吻合 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、环境要高于所有竞品，店铺花了30万装修 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、产品改良，去油去麻，做适合当地区可以喝汤的米粉 足不出户＃网上学习小吃项目！

4、精细化管理，每份米粉都上称称量，消除顾客对于分量不足方面的担忧。 足不出户＃网上学习小吃项目！

5、借鉴火锅模式，在米粉店最显眼位置设调料台，将最终口味的DIY权利交给顾客 中华名吃学院网站￥创业好帮手

因为没有餐饮经验，沈瑜说：“虽然当时生意很好，但那时候我真的顾不上高兴，人多了就有纠纷，有客诉，不知道怎么解决，反而很害怕的。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

十年后：   足不出户＃网上学习小吃项目！

“遭遇变天，十年经验比不过一个外卖趋势”   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

到了2016年，沈瑜就不再加盟别人的品牌，已经积累了十年行业经验的她注册了自己的品牌“遇花溪苗家牛肉粉”，此时在杭州无论是门店数量、营业数据来说它都是贵州牛肉粉品类的第一名。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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就在一切本该顺理成章的按照剧情发展的时候，沈瑜却遭遇了她创业以来的最大的一次危机。 足不出户＃网上学习小吃项目！

她发现电话点餐的数量越来越少了，业绩开始缓缓下滑，到了2016年年底已经下滑了20%，后来干脆都接不到订餐电话了，要知道过去的遇花溪客服可是每天不停的在接电话。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

此时，外卖平台的出现，让沈瑜意识到天要变了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

沈瑜说：“那段时间心里充满了纠结和恐慌，一方面对外卖充满了拒绝，外送时间那么久的米粉还能好吃嘛，另一方面也知道趋势不可逆，深感无奈，自己十几年的餐饮经验，也抵不过一个趋势。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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蝶变： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

做可“外卖”米粉，年营收1400万 中华名吃学院网站￥创业好帮手

恐龙灭绝是因为适应不了环境的变化，想要生存不能指望环境来适应自己。 创业致富好帮手！创业新的起点

尽管做了十几年餐饮，打心眼里也对外卖感到抗拒，可是当趋势来了的时候，只有两条路，要么找出路生存，要么毁灭。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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显然，沈瑜选择的是前者，从2016年10月她就开始研究外卖，每天中午都吃外卖，基本上是外卖单量高的品牌她都点了个遍，光外卖盒子就搜集了几十个，几个月下来用在外卖的花费都大几千元了，她的目的只有一个那就是解决问题，做适合外卖的米粉，终于让她和她的团队找到了解决的方法； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

主要从六方面入手：   足不出户＃网上学习小吃项目！

1、砍掉拌粉，只卖6款米粉，让顾客体验更好   足不出户＃网上学习小吃项目！

“产品本身的特性，就已经决定了是否适合外卖，想要顾客有极致的产品体验，从选品就应该有所把控”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在遇花溪的线下门店，单米粉就有十款，但是有几款产品是拌粉类型，时间一长很容易坨掉，为了让外卖顾客有很好的体验沈瑜毅然决然的砍掉4款，在线上只卖6款米粉。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、用双层打包盒，做成汤包，解决保温问题   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

米粉无法做成外卖，主要受制于两点：一个是米粉容易坨，另外一个就是温度下降会导致米粉不好吃。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

第一个问题很好解决，沈瑜只需要找到不容易坨的粉就好。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第二个问题就从打包盒本身下功夫，经过寻找过后她选择用双层打包盒，因为本身材质问题零上120度零下18度都没有影响，做成汤包形式，下层放粉，上层放汤，汤本身用牛油来锁温，这样一来温度的问题也就迎刃而解了。 创业致富好帮手！创业新的起点

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