总厨课堂-现代餐饮管理中后厨细节管理要点

  来源：职业餐饮网

内容提要：在现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏。试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜

在现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单，后厨的细节管理是非常重要的。 创业致富好帮手！创业新的起点

与其给小工讲行业规定和标准，还不如想一些切实可行的方法来规范管理厨房： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

置备一些垃圾筐让后厨变得整洁有序、 制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表……这些后厨细节才能让管理更方便。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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一、厨房地面

让厨房干净无水其实只需要三招

1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。 创业致富好帮手！创业新的起点

2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

二、卫生管理

细节表格查卫生

制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字 写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

餐饮企业的利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

三、节约用水

冲水池上标时间

每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

贴这个纸板一方面为了及时发 现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水；另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间 要扣罚相应罚金。 创业致富好帮手！创业新的起点

四、节水节电

让节水节电明细表随处可见

让厨房墙壁上到处可以看见节水 节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

例如： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

早餐不开排烟机； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。 创业致富好帮手！创业新的起点

五、刀具管理

定制刀架锁工具

厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。 足不出户＃网上学习小吃项目！

定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高， 有时还会出现上午还在用下午就找不到了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

六、冰箱管理

门上挂袋子

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。 足不出户＃网上学习小吃项目！

可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间 分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！