快餐选手“抢食”晚餐市场？3张牌让它营收增长30%

  来源：餐饮老板内参 王菁

内容提要：晚餐是连锁快餐品牌的传统弱势项。随着“全时段”运营的思潮在餐饮行业涌动，安徽一家中式快餐品牌开始向这块洼地发起了冲锋。◎餐饮老板内参王菁发自上海餐饮做全时段难，中式快餐做全时段更难餐厅“全时段运营”的

晚餐是连锁快餐品牌的传统弱势项。随着“全时段”运营的思潮在餐饮行业涌动，安徽一家中式快餐品牌开始向这块洼地发起了冲锋。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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餐饮做全时段难， 创业致富好帮手！创业新的起点

中式快餐做全时段更难 足不出户＃网上学习小吃项目！

餐厅“全时段运营”的机遇与挑战，是近期引起了餐饮老板们集中反省的热门话题，（详见文章《又一知名品牌停止24小时营业，“全时段”是蜜罐还是陷阱？》），在众多跃跃欲试的品类和品牌当中，最积极的要数连锁中式快餐了。 创业致富好帮手！创业新的起点

餐饮人士们认为，如果不能跨过场景的鸿沟，全时段运营就是一个伪命题，对于快餐来说，午餐和晚餐对场景需求也有较为明显的差别。 创业致富好帮手！创业新的起点

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放眼整个中式快餐品牌，关于全时段运营最常被提到的品牌是“大家乐”。这个1986年就成为上市公司的老牌港式快餐，近年来在内地的业务一直持续萎缩，并于去年底放弃华东市场，退守港餐基础较好的华南地区。 创业致富好帮手！创业新的起点

大家乐为中式快餐连锁趟出的两个大坑也非常典型，它为每个时段设置了完全不同的产品线，给快餐品牌的SKU管理带来了极大的压力，同时市场培育没跟上，造成了品牌认知的模糊。 创业致富好帮手！创业新的起点

可以说，全时段中式快餐“大家乐”身先士卒“趟雷”，为餐饮老板们解释了全时段运营的难点所在。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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转型一年后再辟新战场， 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这个品牌想让大家“晚餐就吃蒸小皖” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

去年7月19日，安徽知名连锁餐饮品牌“肥东老母鸡”突然宣布改名换赛道，旗下上百家连锁店一夜之间变成了“蒸小皖”。创始人司武卓说，“我们打造徽式蒸菜的快餐品牌是顺势而为，未来，蒸小皖将进军全国市场。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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转型一年后数据喜人，蒸小皖的全年整体营业额增长了29.3%。赛道转换成功后，蒸小皖很快寻求纵向突破，挖掘晚餐时段的消费潜力，打出了“晚餐就吃蒸小皖”的口号，竟然也盯上了“全时段”拓展。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一份数据显示，2017年全年，麦当劳中国区域餐厅的晚餐到店营收仅占总营收的21.9%，司武卓也表示，过去的晚餐时段营收和午餐比有较大差距。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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晚餐时段较长，营收却远不及午餐，因此简快餐以晚餐为突破点提升营收，看似是一个很合理的方向。那么蒸小皖又如何突破抢食晚餐的壁垒呢？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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占领晚餐时段场景心智， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

蒸小皖打了这三张牌 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“的确，加几个晚餐类菜品容易，难的是从心智上撼动消费者，让他们觉得去快餐厅里吃晚饭是个不错的选择。”司武卓表示，在确定了“晚餐就吃蒸小皖”的品牌战略之后，里里外外都在为“抓心智”做出创新。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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从消费者洞察当中挖掘品类机会 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在切换赛道之后，蒸小皖独创小笼菜品类，并成为“皖式蒸菜”品类领军品牌。和“大家乐”一样，蒸小皖的市场教育仍然是一条任重道远的路。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在拓展晚餐的同时，绝不能丢失对于小笼蒸菜的强调和发扬。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

高压快节奏的生活，现代人需要通过饮食来减压，晚餐尽量避免过于油腻的食品，清淡爽口的小笼蒸菜恰恰满足了这个隐性的消费需求： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

蒸小皖晚餐主推的酸汤肥牛、鸭爪毛豆等蒸菜，都从做法和配料上都有意减油减盐。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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小笼蒸菜小而精致，可以满足大家晚餐“求丰盛”的饮食习惯，又不会过多拉高客单价。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

中午用套餐来解决消费者的“选择困难症”，晚餐则以丰富的自选为主，在不大幅改变产品结构的同时贴近了晚餐场景。 创业致富好帮手！创业新的起点

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让晚餐变成填空题，力求新品既爆品 中华名吃学院网站￥创业好帮手

既要推出适合晚餐场景的菜品，又不能过度扩大SKU给运营造成压力，蒸小皖找到了一个极为巧妙的办法——让顾客自己决定晚餐吃什么。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所有新品的前期调研，除多维度行业调研外，还设置了消费者线上留言互动，让消费者来决定蒸小皖的新菜品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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最终筛选数据后，找到适合蒸品类同时消费者想吃到的12道新菜品。 创业致富好帮手！创业新的起点

为了给新菜造势，蒸小皖还联合主流媒体在品牌周年庆期间组织盛大的新品品鉴会，把酸汤肥牛、剁椒鱼唇、鸡丝凉面、可乐鸡翅、土豆牛肉、蜜汁南瓜这些晚餐主推菜品的关注度推向了高潮。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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节奏适当，精准推新，让蒸小皖的“钢”都放在了刀刃上，“5月上市新菜品三款，酸汤肥牛、鸡丝凉面、可乐鸡翅，全都卖得很好，可乐鸡翅逐渐变成了店内销量第一。”司武卓说。 餐饮食品＠配方制作在线培训网