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让酒店实现正轨化高效化的六常管理法则(二)

内容提要：上集中给大家简单的介绍管理酒店的一种非常好的方式。六常管理法。但是宫厨网上一篇介绍的只是一种最基本的管理。在今天这篇内容中。我们给大家介绍的就是六常管理法的管理理念和六常管理法在实际操作不中的运用。可

上集中给大家简单的介绍管理酒店的一种非常好的方式。六常管理法。但是宫厨网上一篇介绍的只是一种最基本的管理。在今天这篇内容中。我们给大家介绍的就是六常管理法的管理理念和六常管理法在实际操作不中的运用。可能大家有上一篇已经感觉到的一点意思。也觉得说的非常的有道理。那么让我们给大家详细的介绍一下六常管理法的具体的方案吧烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。足不出户＃网上学习小吃项目！

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。中华名吃学院网站￥创业好帮手

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。中华名吃学院网站￥创业好帮手

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。中华名吃学院网站￥创业好帮手

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。中华名吃学院网站￥创业好帮手

五、实施“六常管理法”的好处： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、降低库存量，减少物品积压现象。创业致富好帮手！创业新的起点

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。中华名吃学院网站￥创业好帮手

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、提高管理层次。创业致富好帮手！创业新的起点

　如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。创业致富好帮手！创业新的起点

第二部分　　酒店六常管理法的具体内容 足不出户＃网上学习小吃项目！

第一常　　　常分类 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？创业致富好帮手！创业新的起点

　　1、确定有用没有用的标准中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：餐饮食品＠配方制作在线培训网

真正需要中华名吃学院网站￥创业好帮手

确实不要创业致富好帮手！创业新的起点

1、正常的机器设备、电器装置烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、工作台、材料架；创业致富好帮手！创业新的起点

3、正常使用的工具；中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、有使用价值的消耗用品；烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5、原材料、半成品、成品和样品；创业致富好帮手！创业新的起点

6、办公用品、文具；烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7、使用中的清洁工具、用品；餐饮食品＠配方制作在线培训网

8、各种有用的海报、看板、资料；餐饮食品＠配方制作在线培训网

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；足不出户＃网上学习小吃项目！

2、不能或不再使用的机器设备、工具；中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、不再使用的办公用品；创业致富好帮手！创业新的起点

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、呆滞料或过期品。创业致富好帮手！创业新的起点

工作台或文件架上：足不出户＃网上学习小吃项目！

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。餐饮食品＠配方制作在线培训网

墙壁上：创业致富好帮手！创业新的起点

1、蜘蛛网、污渍；烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、过期和破旧的海报、看板中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。足不出户＃网上学习小吃项目！

2、倒推分类法烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　3、一套工具或者文具创业致富好帮手！创业新的起点

　　我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。餐饮食品＠配方制作在线培训网

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？中华名吃学院网站￥创业好帮手

第二常　　常整理 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。足不出户＃网上学习小吃项目！

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一、根据使用频率分层保管餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　（一）物品按使用时间长短分开存放中华名吃学院网站￥创业好帮手

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使用时间烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

保存地点餐饮食品＠配方制作在线培训网

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一年都不用的物品创业致富好帮手！创业新的起点

丢掉或暂存入仓库足不出户＃网上学习小吃项目！

2 足不出户＃网上学习小吃项目！

7－12个月内要用的物品餐饮食品＠配方制作在线培训网

把它保存在较远处餐饮食品＠配方制作在线培训网

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1－6个月内要用的物品足不出户＃网上学习小吃项目！

把它保存在中间部分中华名吃学院网站￥创业好帮手

4 足不出户＃网上学习小吃项目！

每日至每月都要用的物品足不出户＃网上学习小吃项目！

把它保存在使用地创业致富好帮手！创业新的起点

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每小时都要用的物品足不出户＃网上学习小吃项目！

随身携带餐饮食品＠配方制作在线培训网

（二）物品按高、中、低用量分别存放中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。创业致富好帮手！创业新的起点

　　根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。足不出户＃网上学习小吃项目！

（三）材料或工具按照操作顺序放置中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？足不出户＃网上学习小吃项目！

二、标牌战烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。足不出户＃网上学习小吃项目！

　　（一）标志地点中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　1、总仓及部门平面分布图创业致富好帮手！创业新的起点

　　在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。创业致富好帮手！创业新的起点

　　2、如果找食品就到食品仓库。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　3、如果找酒水就到酒水架中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　（二）标签的类型和标准　　餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　1、食品牌：最高、最低存量，左进右出餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。创业致富好帮手！创业新的起点

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　2、开封但有保质期的食品牌餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　3、寄存食品牌足不出户＃网上学习小吃项目！

　　客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。足不出户＃网上学习小吃项目！

　　4、物品名牌中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。创业致富好帮手！创业新的起点

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　　（三）每个分区都要有负责人的姓名烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　（四）统一管理私人物品烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。创业致富好帮手！创业新的起点

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　　第三常　　常清洁 创业致富好帮手！创业新的起点

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。足不出户＃网上学习小吃项目！

　　一、清洁创业致富好帮手！创业新的起点

　　清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。足不出户＃网上学习小吃项目！

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。创业致富好帮手！创业新的起点

　　（二）检查餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　（三）检修餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。足不出户＃网上学习小吃项目！

　　如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　二、明确清洁的责任足不出户＃网上学习小吃项目！

　　责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　三、清洁检查足不出户＃网上学习小吃项目！

　　要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。餐饮食品＠配方制作在线培训网

第四常　　常维护 创业致富好帮手！创业新的起点

　　常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。创业致富好帮手！创业新的起点

例：部门申购物品烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。足不出户＃网上学习小吃项目！

　　不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。创业致富好帮手！创业新的起点

　　不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。中华名吃学院网站￥创业好帮手

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。餐饮食品＠配方制作在线培训网

第五常　常规范 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　一、岗位职责足不出户＃网上学习小吃项目！

　　规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。创业致富好帮手！创业新的起点

　　二、程序化中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　三、规范化餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。足不出户＃网上学习小吃项目！

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

第六常　常教育创业致富好帮手！创业新的起点