创新新味带鱼肴五款

第1页：创新新味带鱼肴五款

带鱼作为一种常见的烹饪原料，肉质细嫩，营养丰富。但在常见的烹调方法中，除了干炸、红烧外，很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜，颇受顾客喜爱。现整理出来，供大家参考。

五香酥带鱼

酥鱼，传统的用料是小鲫鱼，用大砂锅长时间酥制。近年来，厨师们妙用了高压锅酥鱼，多用刺多的白鲢鱼，省火，省时间。笔者用同法酥带鱼，改变调味料，成菜别有风味。

原料：

大带鱼1000g，泡红尖辣椒3个，大料2枚，花椒25粒，桂皮1小块，葱段25 g，姜片15 g，番茄酱50 g，海鲜酱15 g，老抽适量，白糖25 g，精盐10 g，色拉油1000g(约耗75 g)。

制作方法：

①将带鱼剁去头尾、背鳍，剖腹去净内脏，洗净，晾干表皮水分，改刀成3 cm长的段；泡红尖辣椒剁成碎末。

②油锅上火，待油烧至七成热时，把带鱼段放入，炸至皮硬捞出沥油，放入高压锅中。

③底油锅上火，放入大科、花椒、桂皮炸香，再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱，炒至出红油时，掺入适量清水(或鲜汤)，调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱，将汤调成红色，烧开后尝好口味，倒入高压钢中，上火，上气后压阀，用小火加压45分钟，即可将锅离火，自然冷却，将带鱼取出，装盘即可。

风味特点：

色泽红亮，香辣微甜，鲜美。

双色带鱼糕

原料：

带鱼５００克　鸡蛋４个　吉士粉１５克　生姜１５克　葱白３０克　精盐、花雕酒、味精、香油、干淀粉、黄玉米面、鲜汤各适量　红油味碟、蒜泥味碟各１个

制法：

１、带鱼去头和内脏后，洗净再剔去骨刺，取净鱼肉剁成极细的泥；生姜去皮洗净，剁成茸；葱白切细末。
２、把鸡蛋清放入同一个碗内搅散，加入一半鱼肉泥及适量姜茸、葱末、精盐、花雕酒、味精、干淀粉和鲜汤调成白色肉糊，然后将蛋黄、吉士粉、玉米面和剩余的鱼肉调成黄色肉糊。
３、取一平底汤盆，在内壁抹上香油，先倒入白色鱼肉糊抹平，再倒入黄色鱼肉糊抹平。入笼蒸约１５～２０分钟取出，倒扣在盘子里，用餐刀切成大小适宜的条，再装盘，随红油味碟、蒜泥味碟上桌。

特点：

口感软嫩，味道鲜美。