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滑炒虾仁鲜嫩的技术关键

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滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴,在操作中须注意以下几个关键:

 

一、严格选料,科学解冻

 

选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主(不需刀工处理),故要求虾仁的大小基本一致,才能使虾仁受热均匀,成熟度一致,形态美观。

 

若选用速冻虾仁,则其解冻方法是否科学合理,将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻;或放在慢慢流动的自来水中解冻;若时间紧,也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸泡解冻,或放在自来水龙头下快速冲洗解冻。

 

二、合理上浆,保持水分

 

上浆能使虾仁致嫩。上浆后的虾仁表面能形成一层保持膜,使虾仁与热油不直接接触,而是间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,烹调后虾仁饱满鲜嫩。

 

须注意的是:上浆时要掌握好方法,否则烹制成菜后,会影响菜品质量。

 

1.错误的上浆方法
许多人往往把洗净的虾仁(一般为炒一份菜的用量)放入碗里,放入料酒、精盐略抓几下后,加入一个鸡蛋清和适量的干淀粉抓匀,就开始滑油。这是一种错误的上浆方法,烹制时会使虾仁脱浆(并非滑油时油温低的缘故)。这是因为上浆时没有考虑到虾仁的特殊性质所致,因虾仁的含水量多,虾仁腌渍入味前又没有挤干水分,加盐后虾仁还会吐水,从而使上浆后的虾仁出现浆稀,在滑油时脱浆。另外,腌渍时便加入料酒,料酒中的酒精能使虾仁失水,从而失去弹性,而虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在里面,很难挥发,造成虾仁滑油后有异味。而且料酒本身含有较多的水分,更易使虾仁脱浆。因此,料酒应在正式烹调时使用。

 

2.正确的上浆方法
给虾仁上浆必须按顺序进行。首先用干净毛巾搌去虾仁多余的水分,用精盐腌渍一会,再用挤压的方法进一步排出虾仁多余的水分,然后用毛巾搌干水分,便可加入鸡蛋清和干淀粉反复搅拌,直至虾仁上劲,最后放入少量的色拉油抓拌均匀,即可。注意:先加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味;二是通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分,便于上浆。在搅拌过程中,须做到先轻后重、先慢后快,有节奏地顺着同一个方向进行,并且一定要把虾仁搅拌上劲,这是因为虾仁的蛋白质分子经强烈振荡而发生轻度变性,能使水分子与蛋白质分子充分结合,增加吸水性能,形成有一定粘度的胶体,从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。

 

加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。上浆时还可加入少许食粉,这是由于食粉(一种疏松剂)具有膨胀性,能促使虾仁吸水,使虾仁变得更脆嫩。

 

三、上浆静置,不可忽视
虾仁上浆后,大多数人都是立即进行滑油处理。尽管滑油时油温也掌握得很好,也会经常出现虾仁脱浆、虾仁表面不光滑、虾仁不鲜嫩的现象。这是由于缺少了“静置”的过程,即把浆好的虾仁静置5~10分钟后再滑油。虾仁静置过程中,能让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁,滑油时就不易脱浆了;另外,虾仁经搅打后,蛋白质有轻微变性,加上食盐的作用,虾仁的内部组织要产生收缩,需要一定的时间才能恢复原有的弹性,使虾仁的表面光滑、质地细嫩。

 

四、选好油脂,控制油温
滑油时,一般用化猪油最好,色拉油次之,并要求油脂清澈、无异味,否则会影响菜肴的色泽与口味。虾仁滑油时宜用三四成油温(约100℃)。

 

首先把浆好的虾仁轻轻地滑落入油锅中,再用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动,至淀粉糊化且虾仁定形后,即可捞出。切不可用手勺使劲搅动,否则会划碎虾仁,影响成品形状。虾仁滑油时必须掌握好油温,若油温过低,则虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;若油温过高,则虾仁颜色不正,相互粘连,形状干瘪,质感老韧。

 

五、调味恰当,快速烹调
滑炒虾仁常用的调味品有葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、醋、糖以及各种调味油等。但调味品投入的量和品种宜少,否则成菜就会过分突出调味品的风味,而压抑了虾仁本身的鲜香味。如菜肴要突出虾仁的本味,则一般只加入精盐、味精、料酒等,少放葱、姜、蒜等。

 

烹制滑炒虾仁一般用旺火快速烹调,加热时间均较短,并且采用对汁芡的方法。这样既能使芡汁紧紧包裹在虾仁上,又能保证虾仁细嫩的质感。若烹制时火力小,加热时间长,勾芡方法不正确(如采用卧汁芡),则会使虾仁变得老韧。

 

刘卫民

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