醇香美味油底肉的做法及菜品实例

第1页：醇香美味油底肉的做法及菜品实例

油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法；其加工制作方法也非常简单，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，油底肉即成也——这油底肉说来也还真有点神奇，在没有任何冷冻设施辅助的情况下，放置数年也不会腐烂变质，真是神来之笔；此肉醇香，火巴而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全——油底肉因色泽鲜艳，肥而不腻，口感极佳而受到客人的青睐。

至于大笮先民为什么把用这种方法加工出来的猪肉称为油底肉，至今也还没有得到一个比较权威的解释，但是这并不重要，重要的是这道菜肴经千年传承而不衰，如今更是声名鹊起，成为当地朝野接待各级官员及贵宾的一道不可缺少的佳肴，这道古老的盐边家常菜就这样堂而皇之地登上了高档餐厅的大雅之堂。
 
 一、油底肉的制法

原料：

猪后腿肉２５千克　精盐２５００克　米酒１２５０克　辣椒面１０００克　花椒面２５０克　化猪油适量

制法：
１、猪后腿肉去骨除皮，切成５００克大小的块，装入木桶中，加入精盐、米酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置阴凉低温处腌制３～５天，取出用清水洗净，放在筲箕中晾干表面水分。
２、化猪油倒入锅中烧热，将肉块分批投入锅中炸干水分，然后连油带肉一起盛入土坛中（油须淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封一个月即成油底肉。

二、制作油底肉的要点：
１、制作油底肉，也可以不码味，直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过现在的人对味道的要求比较高，所以现在制作油底肉以腌制过的居多，只不过腌渍后，一定要洗净表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入锅炸制。
２、炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用菜籽油或色拉油，也可用混合油。但必须将肉块水分炸干、炸透，否则油脂会酸败起泡，肉块也会发霉变质，将无法长时间保存。 
３、装坛最好选用土坛，装入坛中需一个月后方可开坛取用。否则肉块的瘦肉部分很可能还是焦脆的，改刀时则极易碎烂，且肉质粗老不香。
４、油底肉每次用多少取多少，取后注意密封坛口，并须将土坛放于干燥通风处，同时还要注意周边卫生。油底肉保存得好可以１～３年不变质。
5、制作油底肉也不一定非局限于猪肉，制作其他油底系列荤料的方法，与制作油底肉相同。不过制作时还要注意除掉这些原料的异味，比如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料，初加工时都要先清理干净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要注意掏净内脏，并且用清水漂净血污，等到用姜葱等去对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的时间应当比猪肉短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。反过来，这类原料的出坛时间则要比猪肉早些，20天左右即可食用了。

下面的章节将为大家介绍使用油底肉为食材烹饪的菜品