贺窑蹦肉的配方及制作方法

第2页：贺窑蹦肉的配方及制作方法[2]

下面，便向大家介绍改进后的“蹦肉”制法。

原料：

猪后腿肉10千克（肉不带皮，肥瘦比为1∶3） 茶树菇100克 生姜150克 香料（桂皮40克 黑胡椒40克 肉蔻20克 八角50克 花椒100克 良姜20克 丁香10克 罗汉果20克 白芷80克 朝天椒100克） 精盐150克 糖色100克 红曲米10克 美极鲜50克 鱼露30克 鲍鱼汁20克 蜂蜜10克 精炼油1500克（约耗100克） 熟油菜心数棵

制法：

1．猪后腿肉治净，用特制的木棒敲打20分钟后，用一半的香料和精盐腌渍约5小时，然后拣去料渣，加入剩下并制成粉状的香料，继续腌渍1小时，接着用洁净白布把肉包紧，用木棒再敲打20分钟，静置15分钟后，拆开白布，用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟，取出晾凉，切成18厘米见方的块。
2．净锅上火，入精炼油烧至七成热时，取一块肉，抹匀蜂蜜，放入油锅中炸上色后，捞出，放入一大砂锅内，加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块，掺入适量开水，置火上烧开，再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后，随即放入治净的茶树菇，用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅，装入窝盘内，四周围上制熟的油菜心，即成。

说明：
1．因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色，又会加大工作量，所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟，再按分烹制成菜。
2．用砂锅煨炖时，所用的原料量是1份菜的用量，故砂锅容量以2.5升为宜。
3．蹦肉煨炖好后，收汁应与肉面相平为宜。