银丝长鱼的制作方法及关键

第1页：银丝长鱼的制作方法及关键

 “银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼即鳝鱼切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”

“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作方法及其关键，供大家交流。

原料：

鲜鳝鱼３条约５００克 冬笋５０克 生姜１０克 大蒜１０克 葱白１０克 鸡蛋清１个 精盐５克 胡椒粉６克 料酒１５克 白糖１０克 白酱油１０克 味精５克 白醋３克 鸡清汤２５克 干淀粉２０克 化猪油５０克 色拉油１０００克约耗３０克 加有姜葱料酒的水适量

制法：
１、鳝鱼宰杀后，除去内脏、鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，放入加有姜葱料酒的水中浸泡至肉色发白时捞出，置于砧板上，先用刀批成片，再切成５～６厘米长的细丝，然后放入清水中漂洗１～２次；冬笋、生姜、大蒜、葱白分别切成细丝。
２、将漂洗后的长鱼丝用净布搌干水分，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉及少许色拉油抓匀上浆；另用精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、白酱油、白醋、干淀粉、鸡清汤在碗中对成滋汁。

３、炒锅置火上，放入色拉油烧热，把上好浆的长鱼丝倒入锅中滑散，至色泽变白后捞出沥油。
４、净锅重上火，放入３５克化猪油烧热，投入姜丝、蒜丝、葱丝炸香，再下入冬笋丝煸炒，随即倒入长鱼丝翻匀，烹入滋汁，颠翻均匀后，淋入１５克烧热的化猪油，起锅装盘，撒上剩余的胡椒粉，即成。

操作关键详见下面的章节