川菜精髓之开水白菜

一提起四川菜，我的舌头，立刻条件反射地起了麻麻辣辣的感觉。

到四川去，品尝以辣为主的四川菜，就好似有人刻意在味蕾上狠狠狠狠地放了一把火，烧得人龇牙咧嘴，大汗淋漓，坐立不安。那火，经由喉管汹汹汹汹地直窜而下，几乎把五脏六腑都烧成了灰烬。食毕，眼珠暴突、大气直喘，在感觉上，好似连无辜的头发都被那把无形的火烙得通红。

怕那种“五内俱焚”的感觉，所以，每每有人请我吃四川菜，我便犹豫。

最近，在徐伏钢先生假“丝绸之路餐馆”所设的饭局上，邂逅了四川著名作家高缨伉俪，才惭愧地知道我对四川菜的认识有多浅薄。

高缨先生的夫人段老师，厨艺出色，对四川菜极有研究，长期为四川杂志撰写饮食文章。她微笑地说道：“其实啊，真正能够代表四川精髓的菜肴，不麻又不辣。比如说，有道菜，唤作‘开水白菜’，你有尝过吗？

我井底蛙也似地摇头应道：“莫说尝，连听都不曾听过哪！”

段老师意兴遄飞地指出：“开水白菜”这道佳肴，千锤百炼，臻于化境，堪称四川饮食的精华。俗语说：“无肘不白、无鸡不鲜、无鸭不香”，精于饮食之道的四川人，将猪肉、鸡肉、鸭肉这三种肉放在一起，慢火熬煮。熬熬熬、煮煮煮，足足熬上十二个小时，煮得一锅汤全都变成了浓浓浓浓的白色，随着炊烟飘送出来的香气，一闻便叫人惊喜交集、六亲不认。

然而，未经过滤，这汤，是不能入口的。总共得过滤三次。初滤过后，汤清如水；二滤之后，水亮如镜；三滤完成，洁净如山泉。令人惊叹莫名的是：繁琐已极的过滤工作，到此尚未结束哪！

烹饪者把猪肉剁碎，搓成肉丸，放入汤里，以肉丸充当“吸尘器”，吸掉浮在汤面上细若微尘般的“残渣”，再三验视，确保那汤不搀一丝半点的杂质，比开水更清、比镜子更亮、比山泉更纯，才将肉丸捞出，弃置一旁。

这时，将白菜剥开，取出白菜中心最嫩的部分，放进汤里。浮在汤里的嫩白菜，好似一朵一朵俏生生地绽放于池中的白花，看上去，意境比笔触轻灵的山水画更为恬淡隽永。据说尝过这道“开水白菜”的食客，真正真正地领略到了“泰山归来不看山”的那种心情。

好一道返璞归真的“开水白菜”！它让我联想起身怀绝技的武林高手、满腹经纶的学界泰斗、才高八斗的艺术奇葩、长袖善舞的商界奇才。他们多数深藏不露，是宛若锥子般的才华让他们“露了馅”。纵是“露了馅”，真正有底的人，永远谦虚自敛。叮当作响而又盛气凌人的，犹如“麻辣火锅”，不是真正的川菜精华。

文：尤今