“沙茶”风味菜肴八款

“沙茶”风味，是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称“沙嗲”，20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。
沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，它是一种综合性的调味酱。其味鲜香，咸辣微甜，其色为褐黄色或紫红色，体现了极强的热带风情、南国风味。它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花粉、八角、小茴香、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等11种原料磨碎熬制而成。

“沙茶”风味，是闽南、台湾地方的主要组成部分，其独特风味名扬海内外。著名菜肴有沙茶鸭块，沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来随着餐饮业的不断发展，为迎合食客对各种风味菜肴的需求，广大的厨师在继承的基础上，创制了大批“沙茶”系列风味菜肴，现介绍几款：

一、沙茶爆银芽火鸭丝
原料：带皮烤鸭脯200g，绿豆芽250g，青椒丝15g，沙茶酱25g，精盐1g，鸡精3g，绍酒15g，水淀粉15g，嫩姜丝10g，水淀粉20g，麻油10g，精炼花生油35g。
制法：
1.烤鸭脯切成细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。
2.姜丝爆香放入沙茶酱煸香，烹绍酒，放入烤鸭丝、银芽、青红椒丝加盐、鸡精迅速煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。
特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。

二、沙茶海参
原料：水发海参400g，熟火腿丝15g，水发冬菇15g，熟冬笋丝25g，小菜心2棵，葱白50g，姜片15g，沙茶酱50g，绍酒30g，鸡精3g，鸡清400g，精盐2g，胡椒粉1g，鸡汤500g，水淀粉100g，精炼花生油500g（约耗50g），葱油15g。
制法：
1.海带洗净斜批成蝴蝶片，小菜心剖开洗净、葱白切片。
2.葱白丝、姜丝用油煸炒起香，放入鲜汤烧滚，放入海参丝，加黄酒焯水后捞出（拣去葱姜）。
3.沙茶酱炒香，烹黄酒，加鸡汤烧滚，放入海参丝、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝、小菜心，加盐、鸡精、胡椒粉调味后勾薄芡，淋葱油起锅装烩盘。
特点：黏糯鲜滑，香浓可口，营养丰富。
三、沙茶虾爆鳝
原料：活黄鳝2条（约750g），上浆河虾仁100g，沙茶酱35g，姜末10g，蒜泥10g、葱花10g，精盐1g，绍酒30g，老抽10g，鸡精4g，上汤15g，胡椒粉0.5g，白糖10g，香醋5g，麻油15g，干淀粉50g，色拉油750g（约耗100g）。
制法：
1.黄鳝摔晕，头部用铁钉固定在木板上，从颈部剖开，用锋利的小刀从背部沿脊骨剖开，挑去脊骨，去头尾将内脏洗净，斜挑成蝴蝶片，加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒腌渍上味后，逐一拍上干淀粉。
2.兑味汁，小碗内放鸡精、绍酒、香醋、老抽、白糖、上汤调味。
3.鳝骨下八成热油锅反复三次炸成金黄色起脆捞出沥油。蒜泥、姜末、沙茶酱煸炒起香，烹黄酒，放入鳝骨，淋兑味汁，撒葱花、浇麻油拌匀，起锅装盘。
4.虾仁下四成热油锅滑熟放入鳝骨上点缀。
特点：鳝骨外酥脆，内鲜嫩，香浓可口，虾仁洁白清鲜。

四、沙茶焗明虾
原料：明虾12只（约750g），沙茶酱50g，绍酒15g，番茄沙司25g，椰酱100g，淡奶25g，美极鲜酱油10g，姜末5g，葱花15g，鸡精4g，上汤200g，白糖10g，柠檬汁25g，麻油15g，水淀粉35g，精炼花生油100g，西兰花150g。
制法：
1.明虾剪去须脚，从背部挑去河肠洗净沥干，西兰花切小朵洗净，入沸水锅（加油）焯断生。
2.明虾用油两面煎透盛起。
3.沙茶酱、姜末、番茄沙司煸炒起香，加椰浆、淡奶、白糖、上汤渍滚，放入明虾，烹黄酒，加美极鲜酱油焖熟，放鸡精。淋柠檬汁，勾流芡，淋麻油，撒葱花起锅装盆，西兰花围边点缀。
特点：色泽艳红，虾肉鲜嫩，香浓可口，富具东南亚风味。

五、沙茶花枝片
原料：鲜墨鱼片300g，青、红、黄辣椒各25g，姜花10g，葱段5g，蒜片5g，沙茶酱35g，鸡精3g，绍酒15g，上汤25g，麻油10g，水淀粉15g，精炼花生油500g（约耗35g），胡椒粉0.5g。
制法：
1.墨鱼斜批成5cm×3cm×0.1m薄片，用清水漂清，洁布吸干。
2.青、红、黄甜椒切菱形小片。
3.兑味汁芡：小碗内放绍酒、鸡精、胡椒粉、上汤、水淀粉、麻油拌和。
4.花枝片浇入八成热油锅迅速过油呈花瓣状倒出沥油，甜椒片也过油。
5.沙茶酱、姜丝、蒜片、葱段煸香，放入花枝片和甜椒片，淋味汁芡炒匀，起锅装盆。
特点：色鲜艳、脆嫩鲜香。

六、沙茶炒澳带
原料：澳带300g、西兰花200g，红柿子椒15g，鸡蛋清半只、盐1g，蒜泥10g，鸡精3g，黄酒15g，胡椒粉0.2g，沙茶酱35g，美极鲜酱油10g，葱姜片10g，鲜汤15g，水淀粉15g，干淀粉7g，精炼花生油500g（约耗35g）。
制法：
1.澳带解冻后洗净，用洁布吸干，加盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌和，上浆后放冰箱冷藏室静置2h。
2.西兰花切小朵洗净，入沸水锅（加油）烫焯后捞出待用，柿子椒切小片。
3.澳带入四成热油锅滑熟，红柿子椒也过油。
4.锅中留底油，下蒜泥爆香，再放入沙茶酱炒透，烹黄油，加葱姜汁、鲜汤、美极鲜、鸡精勾芡，放入澳带和红椒片炒匀，淋明油起锅装盘，西兰花围边。
特点：鲜美香浓。

七、沙茶年糕青蟹
原料：膏蟹一只（约700g），小年糕200g，芦笋嫩尖100g，胡萝卜片15g，沙茶酱50g，美极鲜酱油15g，白糖5g，绍酒25g，鲜汤200g，姜末10g，葱花15g，鸡精3g，麻油15g，干淀粉25g，水淀粉75g，精炼花生油600g（约耗75g）
制法：
1.膏蟹去盖、脐、腮丝洗净，大螯拍裂，蟹身制块，拍上干淀粉。
2.小年糕洗净，入沸水锅（加油）烫软。
3.膏蟹过油，芦笋块、胡萝卜丝也过油。
4.姜末爆香，放入沙茶酱炒透起香，下蟹块，烹黄酒，加美极鲜酱油、白糖和鲜汤烧滚下小年糕和芦笋、胡萝卜焖熟，加鸡精、勾芡。淋麻油，撒葱花起锅装盘。
特点：蟹嫩，糕糯，香浓味美，菜点合一。

八、沙茶扒白灵菇
原料：白灵菇500g，西兰花200g，沙茶酱50g，美极鲜酱油15g，鸡精3g，绍酒15g，高汤1200g，水淀粉50g，精炼花生油50g。
制法：
1.白灵菇去根洗净剞梳子花刀，用高汤700g煨1h捞出。西兰花切小朵洗净，用煨白灵菇的汤断生。
2.沙茶酱煸炒起香，烹绍酒，加高汤500g烧滚，下白灵菇烧透，收汁，加鸡精，美极鲜酱油，勾流芡，淋熟油，起锅装盘，西兰花围边点缀。
特点：香浓鲜嫩，营养丰富。