鱼肴五款

酱烤鲷鱼片
原料：鲷鱼4片，洋葱半头，大蒜4瓣，白芝麻随意。
调料：李锦记排骨酱2汤匙，李锦记叉烧酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1／4茶匙，黑胡椒粉1／4荼匙。
做法：
1.鲷鱼放在室温下自然解冻后，用水冲一下沥干备用。洋葱切成丝，铺在保鲜盒里。大蒜压成蒜泥备用。
2.将排骨酱、叉烧酱、生抽、盐、黑胡椒、蒜泥放入大碗中搅匀后，放入鲷鱼片，双面沾满料汁后，放入保鲜盒中的洋葱丝上，一片片叠好后，盖上盖子，放冰箱中冷藏保存2小时。
3.用锡纸将烤盘铺好，把鲷鱼放在烤架上，剩下的洋葱，倒入铺了锡纸的烤盘中。预热烤箱。
4.将烤盘放在烤箱的最下一层，放了鲷鱼的烤网放在烤箱的中层，200℃的温度，烤12分钟即可，食用前建议撒上熟白芝麻，口感会更好。

糨花鱼饼
原料：净鱼肉150g，松花蛋3个，鸡蛋2个，干淀粉35g，湿淀粉25g，生姜15g，料酒10g，精盐3g，味精4g，香醋15g，酱油15g，麻油10g，清汤150g，白糖5g，化猪油适量，番茄1个，猪肥膘肉50g，绿樱桃4粒，马蹄25g，葱白10g。
制法：
1.净鱼肉斩成细茸，松花蛋剥皮洗净，制成泥状；生姜剁细末，葱白切细丝，肥膘肉剁成泥，番茄洗净去蒂，切半圆形片，围于圆盘的边上，再点缀上绿樱桃(切成两半)；清汤入小碗内，放入精盐(2g)、味精(2g)、香醋、酱油、白糖兑成汁，罐装马蹄切细粒状待用；将鱼茸、松花蛋泥，肥肉泥放入小盆内，加入湿淀粉、姜末、料酒(5g)及剩余精盐、味精和马蹄粒，拌匀成松花鱼馅：鸡蛋磕入浅形大碗内搅匀待用。
2.净锅入化猪油上火烧热，将松花鱼馅分成8-10等份，逐一制成1cm厚的圆饼，再拍匀干淀粉，挂匀蛋液，逐个放入四成热的油锅中煎制，两面煎熟呈金黄色，尔后滗去余油，烹入料酒，倒入碗内兑成味汁，用小火燥至无汁后，淋入麻油，出锅摆放在点缀好的盘中，撤上葱丝即成。
特点：色泽红润，味浓，鲜嫩可口。

绣球鲜贝
原料：净黑鱼肉250g，鲜贝250g，肥肉膘50g，玉米笋9根，辣椒蒂9个，红、白萝卜、青笋分别刻成绣球6个，精盐4g，料酒5g，鸡粉4g，蛋清2个，葱姜汁30g，葱姜丝5g，湿淀粉30g，清鸡汤165g，精炼猪油115g。
制法：
1.将黑鱼肉、鲜贝、肥肉膘砸成泥，将筋挑净，加入料酒2g，鸡精粉1g，味精2g，蛋清2个，葱姜汁30g，湿淀粉20g，盐2g打成糊；辣椒蒂修成牙状，和玉米笋、绣球分别过水氽一下。净锅添油30g，下入氽好的原料，加料酒2g，盐1g，味精1g，鸡精1g，清鸡汤50g，在锅内烧透入味，出锅待用。
2.净锅上火，下精猪油75g，将鲜贝肉糊挤成直径1.5cm的丸子18个，里七外十摆放，两面煎成黄色，下入葱姜丝5g，烹入兑好的汁(料酒、味精、鸡精各1g，清鸡汤15g)，翻两个身，起锅盛在尺六盘中间。
3.将烧好的绣球围在煎好的鲜贝一圈，烧透的玉米笋插入辣椒蒂内摆放在外围，净锅上火，添入清鸡汤100g，加盐、味精各1g，开锅勾湿淀粉10g，淋明油10g，起锅浇在玉米笋和绣球上即成。
特点：色泽明快，口感鲜嫩，脆韧可口。

珊瑚带鱼
用料：带鱼400g，红干辣椒3个，黄瓜50g，水发木耳5g，白糖60g，醋15g，精盐1g，葱姜各5g，面粉少许，植物油250g（约耗50g），香油25g。
做法：
①.将带鱼去掉头尾及内脏，然后洗净。直刀切成1cm宽的块，撒上一层面粉。干辣椒切丝、黄瓜切片、木耳洗净撕成小片、葱姜切丝。
②.炒锅上火烧热后倒入油，油七成热时放入鱼块，炸至金黄色时捞出。待油温升高重炸一次，捞出放入盘内。
③.炒锅内倒入香油，用中火烧至三成热时放入辣椒丝、葱姜丝、黄瓜片和木耳稍炒后加入少许清水、白糖、醋和精盐，沸后约熬半分钟，浇在鱼块上即可。
特点：色泽金黄油亮，味道鲜辣甜酸咸。

酥鲫鱼
原料：鲜鲫鱼2000g（约16尾），水发海带250g，胡萝卜250g，白醋400g，白糖300g，绍酒100g，酱油150g，蒜粒50g，葱段50g，姜片50g，八角10g，花椒粒5g，桂皮2片，五香粉10g。
制作：
1.鲫鱼去鳃、鳞、内脏洗净。海带洗净用沸水焯透，捞出沥尽水分。胡萝卜洗净，刮皮，也用沸水煮透捞出，然后用海带将胡萝卜紧紧卷起来，备用。
2.取特大号砂锅置火上（或用特号大勺），放一层猪肋骨上面铺匀葱段和姜片，再将鲫鱼头朝锅边，尾向锅心一尾紧挨一尾地码成一个圆圈，中间露出一个小孔，撒入五香粉。蒜粒撒在鲫鱼上面。海带卷摆在蒜粒上面。加入清水（以淹没鲫鱼为度）和白醋、白糖、酱油、绍酒、八角、花椒粒、桂皮、盖上盖，用大火烧沸，再转移慢火酥至4h见锅中汤水将尽时即可离火，冷却后食用（海带卷切成小片，可配鱼同食）。
做此菜时，中途不要翻锅，一气酥成，锅中余汁可浇在鲫鱼上面。
特点：酸甜带咸，骨肉皆酥，口感美好，老幼皆宜。