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鱼香牛肉芋饺的制作与关键

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当看到这标题上面的“饺”字,或许有的人会不以为然:饺子有什么稀奇的,谁没有见过,还用得着在这里来吹。但是,提到这个所谓的鱼香芋饺,或许知道的人并不是很多,因为这是一个地方的特色小吃,它奇就奇在并不是用面粉来做饺皮,而是采用了红苕粉和芋泥的混合物来制成饺皮,所以成菜之后不仅口感更好,而且更加耐煮,能与其他食材一起烧制成菜,使其成菜之后口感更加醇厚宜人。由于没有人大力推荐,所以并没有在全国各地达到遍地开花的效果。而这里所讲的鱼香,也并不是川菜味型中的鱼香味,而是实实在在鱼肉的香味。其成菜之后不仅鱼香味浓,并且皮糯爽口,馅嫩味美,实为一道不错的美味佳肴。下面,笔者就将其制作方法与制作关键详细介绍给大家,不妨一试。

一、鱼香牛肉芋饺所需的原料
在制作鱼香牛肉芋饺之时,我们首先应准备的是芋头。之所以要选用芋头,是因为芋头加入其中后,能使饺皮产生一股糯香之味,使其口感更加宜人,在选用芋头之时应选用香芋最好。其次应准备红苕粉,之所以要选用红苕粉,是因为将红苕粉用来制成饺皮,成菜之后口感更加滑糯,具有久煮不散的功效,入口更具欲断不烂的绝佳效果,使其风味更上一层楼。当然,鱼肉肯定是必不可少的原料。为什么要选用鱼肉来作为馅心呢?这是因为鱼肉具有软化心血管的作用,而且口感又佳,所以不失为很好的选择,但是我们在选用鱼肉之时,一定要选用鱼肥肉厚的鱼,这样不仅刺少,而且出肉率高。当我们在选择牛肉之时,一定要选择老的牛腩肉,这样成菜之后才更加醇香可口。而其他的诸如肥膘肉,水发木耳,韭菜,精盐,味精,鸡精,蒜泥,红油,葱花,姜颗等调料也是必要的。

二、鱼香牛肉芋饺的初步加工
1.将所准备的香芋放入暗火之中慢慢将其烧熟,然后取出拍净表面上的草木灰,再将其表皮撕去不用,将其加工成芋泥待用。在这里我们应注意的是,在烧制芋头之时,一定不能用明火,否则烧制成熟之后色泽不佳,影响成菜的整体效果。如果在条件不允许的情况之下,我们可以将带皮的香芋煮熟后去皮制成泥,但香味要稍微差一点,不过色泽要稍微好一点。
2.将所选用的鱼去掉脊骨、鱼皮之后,再用钳子夹去鱼肉里面的大骨,将其放到干净的肉皮上面用木锤锤成鱼泥,当然,鱼肉里面的细刺是肯定要去掉的,否则会影响成菜后的口感。
3.将肥膘肉用刀剁成肉泥待用。由于肥膘只是起着增加口感嫩度的作用,所以不能多放,否则会使人感到腻口,一般占鱼肉的1/6即可。
4.当选得牛腩之后,我们应先将其放入清水之中浸泡两个小时左右,以去掉其内部的血水,这样不仅成菜之后色泽更好,且口感更佳。然后将其入锅中煮透后切成1cm左右再放入活水中冲洗一下去掉残留的血污,沥净水待用。

三、鱼香牛肉芋饺的成型
1.将所准备的红苕粉加工成粉末,然后将其放入芋泥中,加入鸡蛋清、清水,放入少许的精盐充分将其和匀,要将其揉上劲使之更加柔滑,这样成菜后才更加滑爽可口。在一般情况之下,芋泥不能放得过多,为面皮总量的1/5即可,否则饺皮在煮制之时容易散烂,而且成菜之后口感并不是非常爽滑。然后将其擀成饺子皮待用。
2.将鱼泥加入葱姜水使劲搅打上劲,再加入肥膘肉泥搅匀,然后加入水发木耳丝,韭菜颗,精盐,味精,生抽和匀,然后将其放入饺子皮中包成鱼香芋饺待用。

四、鱼香牛肉芋饺的深加工
1.净锅中放入少许牛油,然后放入纯菜籽油烧热之后放入郫县豆瓣炒香,下入秋霞火锅底料、胖子鱼佐料、香辣油、姜蒜颗、白糖,炒香之后掺入鲜汤煮沸,然后将渣捞出后用白净的纱布将其包住与汤一起放到砂锅里,将改刀后的牛肉放进去,放入糖色、醪糟、鸡精、蚝油、黄酒、生抽后加盖用小火将其煨至(火+巴)软。去掉包住料渣的纱布包不用。
2.将包好的芋饺下入七成热的菜籽油中炸至紧皮后捞出放入煨好的牛肉中再用小火将其煮至断生,撒上香菜末后即可上桌食用。在条件允许的情况下,砂锅下面有一点微火边煮边吃,更能将其香味淋漓尽致地体现出来。

五、鱼香牛肉芋饺的注意事项
1.如果我们在没有牛肉的情况之下,亦可将包好的芋饺蒸煮食之,比起与牛肉同烹的风味来讲稍逊一筹,但口感味道均不错。在可能的情况之下也可将牛肉换做鸡肉、羊肉。如果食客不能食辣,可将牛肉做成酸香味的,鸡肉和羊肉做成清汤的也可以。
2.将鱼香牛肉芋饺吃完之后,可将煮熟的面条放进其汤汁里面和匀之后食之,绝对是一种美的享受。
3.香辣油的制作方法。香辣油是本菜风味决定的关键,所以一定要做好。具体的方法为:净锅下入色拉油、化猪油,烧至七成热后,放入剁细的郫县豆瓣和糍粑辣椒炒至油润发亮、味香四溢,下入姜蒜片稍炒,再下入泡椒茸、香辣酱稍炒后放入香料粉(三柰,八角,桂皮,香叶,草果,香果,广香,白芷,丁香,白蔻,甘草,小茴香等香料一起磨成的粉)离火浸泡一晚上所得的油即为香辣油。在使用中我们应注意的是,由于香辣油味道浓郁,所以应适可而止,否则会适得其反。一般情况之下放总量的1/3即可。

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