美味方便酱制作实例参考

第3页：美味方便酱制作实例参考[3]

黑胡椒焗虾
材料:大草虾5只，香菜少许
调味料:黑胡椒酱2大匙，酒1大匙
做法:
1.大草虾抽去泥肠，并剪净须足后洗净、拭干，用5大匙油略煎，并淋酒。
2.加入黑胡椒酱拌炒入味，待汤汁收干，酱汁裹在虾壳上即可盛出装盘，点缀上香菜末即可。
制作小秘诀
1.除了大草虾也可用其他中型虾，太小的虾不太好吃。
2.如果口味较重，可以另备黑胡椒酱，在吃时剥了壳后再蘸酱。

黑胡椒鸡丁
材料:鸡腿1只，荸荠4粒，红椒1个
调味料:
(1)酒1/2大匙，酱油1大匙，鸡蛋清1/2个，淀粉1茶匙
(2)黑胡椒酱3大匙
做法:
1.鸡腿去骨洗净、拭干后切丁，拌入调味料(1)略腌;荸荠去皮、横切片;红椒剖开去籽、切片备用。
2.先将鸡丁过油，捞出后另用2大匙油炒荸荠片和红椒，鸡丁回锅并加入调味料(2)炒匀后即可盛出。
制作小秘诀
鸡腿去骨再炒较精致，也可以带骨炒，但不太入味。

黑胡椒牛小排
材料:牛小排3片，青椒1个，红椒1个
调味料:
(1)酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1茶匙
(2)黑胡椒酱4大匙
做法:
1.牛小排洗净、切小块，用调味料(1)腌10分钟，再以平底锅用少量油两面煎熟取出。
2.青椒、红椒洗净、剖开、切小块，用2大匙油略炒后，放入牛小排、调味料(2)及半杯清水烧至入味。
3.汤汁一收即可盛出。
制作小秘诀
1.牛小排多为冷冻品，制作前一定要先解冻。
2.青、红椒均易熟，不宜久炒，否则过熟便不好吃。

鱼香酱
材料:蒜10瓣，葱5根，姜1小块，花椒粒2大匙
调味料:辣豆瓣1小瓶，糖2大匙，酒1大匙，酱油1大匙，醋1大匙，盐1茶匙，水淀粉2大匙
做法:
1.葱、姜、蒜分别切碎，先用4大匙油小火炒香花椒粒后捞出，以此椒油炒姜、蒜末，再放入辣豆瓣爆炒。
2.加入其他调味料(水淀粉除外)，以小火熬煮至味道融合，放入葱粒炒匀，再加水淀粉勾芡即可盛出。
制作小秘诀
1.辣豆瓣要选色泽红、含油量少的比较新鲜，辣豆瓣和辣椒酱不同，辣豆瓣经过发酵，并有豆瓣成分，辣椒酱则没有，香气也不同。
2.炒花椒粒的油不能太热，火不宜太大，否则易焦导致有苦味。

豆瓣鱼
材料:鲤鱼1条，豆腐1块，葱1根
调味料:鱼香酱4大匙，水淀粉1/2大匙
做法:
1.鲤鱼洗净、拭干，用3大匙油两面略煎后，加入调味料及1杯清水烧开，豆腐切片放入同煮入味。
2.待汤汁收至稍干时，淋水淀粉勾芡，使汤汁微稠，然后盛出，最后撒上葱花即成。
制作小秘诀
1.鱼不要煎太久，以免肉质太硬不好吃，入锅煎时鱼皮要拭干再放入，这样不易粘锅脱皮。
2.烧煮过程要不时晃动锅，避免粘底。

鱼香肉丝
材料:里脊肉200g，木耳2片，荸荠6粒，葱1根
调味料:
(1)酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1茶匙
(2)鱼香酱3大匙
做法:
1.里脊肉切丝，拌入调味料(1)略腌;木耳、荸荠切丝;葱切丁。
2.先将肉丝过油捞出;另用2大匙油炒木耳、荸荠后，再将肉丝回锅同炒，并加入调味料(2)，最后放入葱花炒匀，即可盛出。
制作小秘诀
1.也可以用其他部位的瘦肉，但里脊肉的瘦肉面较平整、好切。
2.荸荠可以用笋切丝代替。

鱼香茄子
材料:茄子3个，肉馅75g，葱1根
调味料:鱼香酱3大匙，酒1大匙
做法:
1.茄子先切小段再切条，用热油炸软捞出;另用2大匙油炒散肉馅，放入调味料和3大匙清水，再将茄子回锅同烧。
2.待其入味并汤汁稍干时，撒上葱花即可盛出。
制作小秘诀
1.茄子切开后容易变色，一定要用盐水浸泡过，有盐水的成分油炸时才不会爆，色泽也比较漂亮。
2.茄子选尾端尖、摇起来柔软的，这样的茄肉较软、较好吃。

糖醋酱
材料:菠萝1/4个，芹菜2棵，大蒜6瓣，姜4片，辣椒2个，柠檬1个
调味料:番茄酱1小瓶，糖3大匙，醋2大匙，酒1大匙，盐1茶匙，水淀粉2大匙
做法:
1.菠萝切块;芹菜去叶、切两段、略拍;姜、蒜拍碎;辣椒洗净、片开;柠檬榨汁;用4大匙油爆香所有材料，再加入所有调味料(水淀粉除外)和1杯清水。
2.烧开后改小火，熬煮半小时，然后捞出所有材料，再将汤汁烧开，淋入水淀粉勾芡后盛出，装瓶冷藏即可。
制作小秘诀
1.用新鲜菠萝比较香，不能用罐头;柠檬只用汁，要在所有材料熬出味后再加入，太早加入经过加热反而不香。
2.这是广东菜馆通用的酱料，熬锅慢慢用，比一般临时调配的糖醋酱香，但有的加入色素使汤汁更红并不可取。
3.捞出其中的蔬菜渣后，一定要再煮开，否则容易坏。

糖醋鸡丁
材料:去骨鸡腿1只，黄椒1个，葱1根
调味料:
(1)酒1/2大匙，酱油1/2大匙，淀粉1茶匙
(2)糖醋酱3大匙
做法:
1.鸡腿洗净，用刀在肉面轻剁几刀后，切小块，拌入调味料(1)略腌;黄椒剖开、去籽、切小块;葱切丁。
2.将鸡丁过油，捞出后沥干;另用2大匙油炒黄椒，再将鸡丁回锅，并加调味料(2)，炒匀后撒上葱花即可盛出。
制作小秘诀
1.在鸡腿的肉面轻剁几刀再切丁，可防止鸡丁收缩，而且容易入味，但用力要轻，不要将鸡皮弄破。
2.喜欢口感酥一点的，可以将腌好的鸡丁沾干淀粉后再炸。

糖醋排骨
材料:小排骨300g，小黄瓜1根，红椒1个，蒜末1茶匙
调味料:
(1)酒1大匙，酱油1/2大匙，淀粉1/2大匙
(2)糖醋酱4大匙
做法:
1.小排骨洗净、沥干，拌入调味料(1)腌10分钟，用油炸至酥黄捞出。
2.小黄瓜、红椒分别洗净、切小块;另用2大匙油炒香蒜末后，放入小黄瓜和红椒同炒。
3.小排骨回锅，并加入调味料(2)，炒匀即可盛出。
制作小秘诀
1.腌排骨料中的淀粉要在入锅炸时再拌入，太早加入会吸干调味料，使排骨无法入味。
2.排骨入锅炸时火要小，务必先将肉层炸熟后捞出，再将油烧热回锅炸第二次，可使外皮酥脆并逼出吸入的油质。

咕咾肉
材料:夹心肉300g，青椒1个，红椒1个，菠萝罐头1小瓶，蒜末半大匙
调味料:
(1)酒1大匙，酱油1/2大匙，鸡蛋黄1个，淀粉2大匙
(2)糖醋酱4大匙
做法:
1.夹心肉剔除筋膜，用刀拍、轻敲肉面，再改刀切小块，拌入调味料(1)腌10分钟，用油炸熟捞出。
2.青椒、红椒分别洗净、剖开去籽、切小块;菠萝罐头打开，取出果肉备用。
3.先用2大匙油炒香蒜末，再放入青、红椒同炒，接着将夹心肉回锅，放入菠萝，并加入调味料(2)，炒匀即可。
制作小秘诀
1.用鸡蛋黄腌肉，炸好的肉块比较香酥，但是腌肉料中的淀粉不要太早加入，入味后再拌即可入锅炸。
2.夹心肉的肉质软硬适中，太瘦或筋太多皆不合适，一定要用力敲过，有助于肉质松软。

蒜酥酱
材料:蒜110g
调味料:酱油1碗，糖3大匙
做法:
1.蒜洗净、去皮，切碎备用。
2.锅内放一碗油烧至七分热时，放入蒜末以小火炒香。
3.翻炒至酥黄时盛出;另将调味料入锅煮匀，再将蒜酥回锅拌匀，即可装瓶冷藏。
制作小秘诀
1.蒜末入锅炒时的油温不能太高，否则未炒酥就已焦了。
2.炒好的蒜酥有两种用法，一种是淋好调味料再撒，另一种是与调味料直接混合使用，不同的搭配有不同的用法。

蒜酥鳕鱼
材料:鳕鱼1片(约300g)，葱1根
调味料:蒜酥2大匙，酒1大匙，酱油1大匙，糖1茶匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉少许
做法:
1.鳕鱼洗净，放入蒸盘内，备用;葱切细，备用。
2.所有调味料(蒜酥除外)调匀，淋在鳕鱼上，再撒入蒜酥，入锅蒸10分钟取出，最后撒上葱花即可。
制作小秘诀
1.圆鳕的肉质较有弹性，扁鳕的鱼肉较嫩易出水。
2.如果想让汤汁黏稠，可以先将鳕鱼蒸熟后，再将调味料勾芡淋入，蒜酥不与调味料混合是为了保持蒜酥的香气。

蒜酥虾片
材料:草虾350g，香菜1棵
调味料:
(1)鸡蛋清2大匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉少许，淀粉1茶匙
(2)蒜酥2大匙、酒1大匙、黑胡椒粉少许
做法:
1.草虾去壳，由背部剖开两片，挑净泥肠及腹部白筋，洗净后拭干，拌入调味料(1)略腌。
2.油两杯烧热，放入虾片过油至熟捞出，炸油倒去，以锅内余油将虾片回锅，先淋酒再倒入其余调味料(2)，快速拌炒均匀盛出，最后放入香菜即可。
制作小秘诀
1.虾片洗净若不拭干，拌调味料腌渍就无法入味。
2.为使虾片干爽，过油时的油温可高些，一片片入锅避免粘在一起，一上色立刻捞出，否则炸太久肉质会老。

蒜酥炒饭
材料:白饭2碗，萝卜干20g，葱2根
调味料:蒜酥2大匙，酒1大匙，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许
做法:
1.萝卜干洗净、切碎;葱切丁;用3大匙油炒萝卜干，并淋酒，加盐、糖调味后，倒入白饭同炒，并撒入胡椒粉。
2.加入蒜酥同炒，最后加入葱花炒匀，即可盛出。
制作小秘诀
1.炒饭时淋酒可帮助米粒快速散开，且可避免结块。
2.萝卜干在使用前要试试咸度，以决定加盐的分量。

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