烟熏味菜肴制法及菜品实例

[调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。
[制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后，用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色，再烹制成菜。在调味料配合中，以盐定基本咸味，醪糟汁、科酒可渗透入原料，去腥味，增香；胡椒粉、花椒粉除异味、增香气，香油增加菜肴香味。
[口味风格]咸鲜酥香，肉质软烂，烟香味浓郁。
[适用范围]烟熏制品主要用作下酒菜，四季适宜。
[菜品实例]

一、烟熏鲫鱼

原料：鲫鱼1000g，葱节30g，盐7g，酱油50g，料酒60g，蒜末、姜末各20g，白糖20g，葱花30g，醋5g，味精2g，香油20g，鲜汤450g，菜油1500g(实耗15(1g)，柏枝适量。
制法：
1选、用大小均匀一致的鲜鲫鱼，刮鳞挖鳃，除去内脏，洗净，搌干水分，在鱼身上两侧浅割二三刀，盛入盆内，加盐、料酒、酱油、姜块、葱节拌匀，浸渍约1小时，待用。
2、锅置旺火上，入菜油烧至七成热时，放入鲫鱼炸至黄色，起锅，拣出葱、姜。油锅内留油约130g，下入姜末、蒜末炒出香味，再下葱花20g，掺入鲜汤，烹入料酒、酱油、盐、醋、白糖和炸鱼，转微火上烤至汁收昧浓，放入味精，将鱼盛入盘内，将锅内味汁收浓，加香油、葱花搅匀，淋在鱼身上，放入熏箱用柏枝微熏一下即成。

二、烟熏仔鸡

原料：肥仔鸡1只(约1200g)，卤水5000g，香油5g，碎米糠150g，粗片茶叶100g，柏枝碎节100g，植物油适量。
制法：
1、将仔鸡治净后，除去毛脏，取出内脏，洗净，从鸡腿膝以下砍掉不要：入沸水锅氽去血水，捞入清水内洗净，放入卤水中卤圯软，取出抹干水分，入油锅内炸1分钟，捞出，沥尽油。
2、在熏锅底部放柏枝，碎米糠，放枫炭火一块点燃，撤上茶叶，置烟熏笼于火上，放上仔鸡，中途翻动两三次，鸡肉皮熏至黄色取出，用刀斩成均匀条块，摆入盘中，刷上香油即成。
特点：肉质鲜嫩，皮糯味香，烟熏味突出，四季均宜。

三、熏烤鸭子

原料：嫩鸭1只(约重1500g)，椒盐、五香粉、黄酒、胡椒粉、食盐、白糖、老姜香包、小磨香油、上等花椒面、青杠柴、下关沱菜、花生壳等。
制法：
1、鸭治净，要求刀口只比豌豆略大一点，出净血、褪去毛，保证表皮干净、光洁、完整。
2、将鸭割掉翅、脚，从肛门至腹部开膛，要求切口不大于鸡蛋，用食指和中指抠出内脏，并去净肺叶和血污。
3、用椒盐、五香粉、黄酒(酒应先用姜米、葱节浸泡)、胡椒粉内外抹匀，肉厚处加重盐，使味渗透均匀。码味后根据季节和鸭的肥瘦存放，一般说鸭子越肥，天气越冷，存放时间越长，反之则越短，秋天存放5～6小时。
4、锅中烧开水，将码味的鸭子放入水锅中紧一下，以去除表面余盐和污物，使表面膨胀，然后用洁布拭干水分，晾挂。
5、晾挂前先将鸭腿髋骨脱臼，使腿向下伸直，颈向背部弯下。使颈骨半脱臼，挂于铁钩。
6、以青杠柴、下关沱菜、花生壳等为熏料，将鸭用黑烟熏过，用铁钳将鸭子推进烤炉。熏鸭时火不能大，炉内空间温度在70～80℃之间，并视情况左右翻动和取出。“揩汗”后见表面受热均匀，色泽一致，不煳不花呈金黄色即可。
7、用清水、食盐、白糖、黄酒、老姜、香包等调成卤水，鸭子小批下锅，以文火慢煮：然后依鸭子的老嫩陆续起锅，检查时以手捏腿部，感觉肉成蒜瓣状，有松劲即可；香包内香料分上入味(丁香、肉桂、老蔻、企边挂等名贵香料)，下八味(山奈、八角、香草、陈皮、排草、小茴香等一般香料)，使用时要灵活掌握，新装的香包香味浓，在卤水中不可久煮，需根据情况及时提出，否则香味过浓反倒影响口味。
8、成品鸭子刷一层小磨香油，砍成小块，装盘后撒上上等花椒面即可食用。
特点：香味入骨，松软滋润，麻香爽口，油润光亮。

四、烟熏豆筋

原料：豆筋500g，泡红辣椒60g，菜油40g，葱25g，盐4g，酱油50g，料酒30g，味精2g，香油40g，鲜汤400g，花生壳100g，柏枝叶50g。
制法：
1、将干豆筋洗净，用清水发涨，捞出；沿缝隙对剖开，切成长4cm的节，放入沸水氽两次，沥干水分，泡红辣椒，葱切成长4cm的节。
2、净锅置中火上，下菜油烧至六成热时，放入泡辣椒、葱节、豆筋炒几下，加盐、酱油、料酒和鲜汤，汤汁干油亮时，烹入调匀的味精、香油、搅匀，入钢丝网上，点燃花生壳和柏枝叶熏制2～3分钟，装盘即成。
特点：质地柔软，成鲜适口，熏味香浓。