热菜烹调方法之贴与煎

众所周知，贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样，都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法。但如果把贴视为煎法的一种辅助过程，是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法。本人认为不妥，比如：“锅贴鱼的加热技法是底面朝下，放入油锅里煎至呈淡黄色。锅贴鸡签的加热技法是，将底面煎至发硬，再逐块翻过来煎另一面。锅贴鸬鸡加热技法，把肥膘贴锅煎半分钟，翻身再将另一面煎黄。锅贴腰子的加热技法是将腰子生胚下锅煎至底面发黄。锅贴鳝鱼的加热技法是用小火将肥膘的一面煎至金黄、酥脆后出锅。”上述加热过程看，这些菜肴在烹调时都是采用了煎的成熟方法，只不过有的煎一面，有的两面全煎，总体上是用煎这一技法将原料加热使之成熟的一种方法。难道某种菜肴加热过程用了相同的技法，都是一种烹调方法吗?那么，炸馏和炸烹都是将原料挂糊投入多量油中炸熟然后再烹制，软熘和清蒸都是将原料上笼蒸熟，能归属同一类烹调方法?还有焖和(火靠)都是将原料经过炸或焯水等初步熟处理后，加入适量汤汁和调味品，用慢火烧透入味，使之成熟并收浓汁，能属烧的烹调方法?炖和煮都是将原料放入多量汤中急火烧开，慢火烹制熟烂并不勾芡，难道也同属一类烹调方法?滑熘和爆炒都是将原料切配成形后上浆划油再烹制等，这样的例子很多，就不一一列举了。

通过以上举例可看出，原料成熟虽然用了相同的加热技法，但是它们的菜品特点、成菜技法、操作要求、选料切配等是不相同的。虽然贴与煎的加热过程都是用小火少量油不断转动锅勺，将原料加热成熟。但是贴与煎在选料切配、烹调程序、制成品特点、操作要求及注意事项等方面有着本质的差别。

一、选料切配

贴：选料比较讲究，主料应选择新鲜细嫩的鸡肉、鱼肉、虾肉以及猪、牛、羊的通脊等动物性原料，将主料均匀切成长方片或制成茸泥，并且配两种或两种以上的原料，而配料必用熟猪肥膘作垫底(在多种配料中，猪肥膘是必备原料之一，离开它就形成不了贴的风味)。猪肥膘肉要用刀尖在上面排斩几刀，斩断纤维组织及筋络，防止受热时卷曲或萎缩等不良现象，这样可防止贴制菜肴变形。煎：选料广泛，大多选用新鲜无异味、质地细嫩、易熟的动植物性原料，用料(主料)单一，一般没有配料，主料切配时以片、丝、茸泥等形状为主，煎制时的原料多为扁圆形、饼状、块状、段状大厚片状等。

二、烹调程序

1、调味整形
贴：口味大部分以清香咸鲜为主，属一次性烹调前调味，没有辅助调味的过程。在制作贴的菜肴时，必须准确调准口味。经过调味腌渍的主料叠合在熟猪肥膘上，并且将主料拍粉或拖上蛋糊与肥膘黏在一起，或将制好的茸泥堆抹在肥膘上成形(可同时加热成熟)，再逐一摆上一定的修饰性图案即成贴菜肴的半成品。
煎：将制成泥茸和丝、粒的原料，一般需加入鸡蛋、湿淀粉(面粉)、味精、精盐等抓匀成馅，或片状原料剞花刀码味，主料一般挂糊或拍粉拖蛋糊或不挂糊，或整料及成块、段状的原料要调味品拌浸并拍干粉(有极少数莱品不拍粉)备用。
煎制的调味方法有三种：
①原料煎熟后，不需另用调味品烹调，直接装盘，随带辅助调味料蘸食，配椒盐，生菜等上桌。如煎瓜托带蒜泥等。
②原料煎之前基本调味时要求掌握好，直接煎好后装盘浇上烹调好的复合汁，如果味汁等。
③原料煎好，锅内留油少许，烹入调味品和汤汁收浓装盘，如煎猪排、煎大虾，煎丸子等。

2、煎制装盘
贴：是先把锅刷净置于火上，放入少量油布满锅底，下锅时肥膘面朝下，逐一将半成品在锅里有顺序地排列整齐，用中、小火贴制，不煎叠合的主料一面或略煎一下，再将肥膘面煎至酥脆呈金黄色，在加热过程中需加入少量汤汁，并盖紧锅盖稍焖一下，使汤汁产生热气把主料焖熟和入味(所有贴在煎后都有这道工序)，使之汁干成熟装盘。如锅贴鱼盒，锅贴腰子等，除菜肴外还可用来制作主食，如锅贴饺子等。
煎：是先将锅用油滑好加入底油，以浸过原料的1／2为宜，将拍粉或拍粉拖蛋液的原料，或调好味的原料馅挤成大小相等的扁圆形饼，逐一放入锅内并排列整齐，用慢火将原料煎至两面金黄酥脆后装盘。

三、制成品特点

贴：一面金黄一面白色，质感上一面酥脆一面软嫩，并具有浓郁的油香味，贴无论热吃还是冷吃都适宜。
煎：两面金黄、外香酥脆、里软滑嫩，煎的质感近似炸制品，但酥脆性较炸制品略小，而软嫩度又比炸制品高，煎只能热吃。

贴：
1、把熟猪肥膘肉压平晾冻，在上而排斩几刀受热时不会变形，并与主料片大小厚薄一致。
2、肥膘肉是贴莱中固有的配料，但与主料有相同的作用，是必不可少的，肥瞟主要起垫底的作用。
3、在贴制时，肥膘必须叠在最下层，并直接接触锅底传热。
4、制糊时，不宜太稠或太稀，稠稀度以能包住原料为宣。
5、黏合成形时，应用茸泥或糊将各种原料粘合，并且泥料要上劲，稠稀度以堆抹在垫底片上能保持应有的形状为准，稀了容易变形。
6、原料必须逐一下锅排列整齐均匀或采用盘内托糊法。
7、贴时应不断转动锅勺，使之受热均匀，并防止煎焦，同时掌握好煎的时间和色泽。
8、煎制时，锅内油需要洁白，但不易过多，要防止油脂对菜品表面色泽与图案的污染，以保证表面细嫩和原料整洁。

煎：
1、加工片的原料要厚薄一致，并且在上面剞几刀，便于入味和成熟。
2、挂糊时稀稠度要适当(以不流不掉为宜)，以保证菜肴酥脆的质感。
3、煎制菜肴应在加热前调味，要突出鲜香味，宜淡不宜成，煎后还要配合调味，煎制后要尽量缩短时间，以保证菜肴外酥脆、里鲜嫩的风味。
4、挂糊、拍粉、拖蛋液都必须在煎前进行。过早会影响质感与形态。
5、煎制时始终用慢火，并不时转动原料或煎锅，使其受热均匀，并适时翻勺，避免出现糊斑。
6、煎法又是一种常用初步热处理方法，可与烧、蒸、熘、烹、焖等十多种烹调方法配制成菜，如煎烹是煎和烹两种方法结合而成，一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料(汁)烹制。
煎蒸是将原料经煎后，再放入各种调料调好口味放入屉内蒸熟。煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖用小火慢慢焖熟。煎烧又称南煎，是南方的一种方法，一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽深黄，质地松软。煎熘是将主料先经挂糊或拍粉处理，下锅煎熟，然后再用芡汁熘制的方法，其具体运用时与烹调方法相配合进行制作。

综合上述各项对比分析推出：煎法是一种常用的加热处理方法，贴也是用煎方式加热的。而它所以称为贴，而不称煎，就是贴在烹调程序上、调味上、用料上、风味上与煎都有显著的区别。由此结论，贴的技法是在煎法的基础上发展和创新的。同时，贴具有刀工固定、猪肥膘固定、调味固定、糊浆固定、煎法固定、成菜的形式固定等特色。所以，如同熘、烹是炸的技法发展的一样，贴与煎都是一种独立的烹调技法。

菜例

煎藕夹

原料：净藕250g，猪肉末150g。
调料：鸡蛋2个，面粉75g，葱姜末少许，料酒10g，植物油150g，盐2.5g，味精2g，香油10g，辣酱油和蒜泥各一味碟。
制作方法：
1、将净藕切成夹刀，猪肉末放入半个鸡蛋、盐、味精、料酒、葱姜末适量搅上劲，将肉馅均匀嵌入藕夹片内。
2、将一个半鸡蛋放入碗内加入50ml水、面粉调成蛋糊。
3、炒锅用旺火烧热滑好，倒入油烧至五六成热，将藕夹拍面粉沾匀蛋糊，放入热油中煎，待煎至两面金黄、藕酥肉熟，捞出沥油装盘，辣酱油和蒜泥随菜上桌即可。
特点：色泽金黄，干香肥鲜脆嫩。

锅贴黄鱼

原料：净黄鱼肉150g，肥膘肉100g，鲜虾仁100g。
调料：料酒5g，精盐3g，胡椒粉2g，葱姜汁10g，味精2g，湿淀粉50g，蛋清1个，猪精炼油100g。
制作方法：
1、黄鱼肉片成0.3cm厚，3cm宽，4cm长的片共12片，加精盐、料酒、蛋清及淀粉上浆；肥膘肉片成0.3cm的薄片，用刀稍加排斩成与鱼片同样大小的片；鲜虾仁斩成茸，加葱姜汁、料酒、精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉搅打上劲成稠馅：淀粉加蛋清和水调成糊待用。
2、肥膘片拍匀干淀粉，在其一面逐个抹上虾茸，粘贴上一片鱼肉，制成锅贴黄鱼生坯。
3、净锅上火入油，烧热后将锅贴黄鱼生坯拖裹蛋糊，鱼片面先入锅煎至定型后再煎肥肉面至金黄淋入少量鲜汤，加盖焖至汁干底面金黄酥脆且肉馅成熟后出锅，整齐地平摊于盘内即成。
特点：色泽淡黄，一面滑嫩，一面酥脆，鲜嫩肥香。