陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国，更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中，中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的（其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜）。而在全国的几十个菜系中，陕菜（也称秦菜）的烹调方法，除了拥有其他菜系普通采用的方法外，还有一些其它菜系所没有的烹调方法，而且烹调出来的菜肴口味独特，很有个性。

首先要简单介绍一下什么是烹调方法（或技法），以及目前中国烹调中常用的一些烹调方法，然后再详细介绍几种陕菜独特的烹调方法。

烹和调是两个概念，烹是加热，调是调味，即烹饪和调味。将切配好的原料或经初步熟处理的半成品运用加热，调味等手段制作成菜肴的技法就叫烹调。烹调是菜肴制法中最主要的环节，决定着菜肴的质量和品味。目前中国的烹调方法在一百种以上，其中包括中餐通用的烹调方法如煎、炸、炒、蒸、溜、炖等，也包括一些地方菜肴和菜系独特的烹饪方法。

中国的烹调方法通常以传热介质分类，如以水为传热介质的烹调方法有煮、炖、烘、烩、焖、煨、氽等；以油为传热介质的如炸、熘、爆、炒；以蒸气为传热介质的蒸、酿；以及一些特殊的烹调方法如：烙、烤、焗等。在全国各地的不同菜种中，也有一些很独特的烹调方法，如粤菜中的“白灼”，川菜中的“冲”等，而在各地的独特个性烹饪方法中，陕菜最多，下面作简单介绍。

炝

炝在陕菜的烹饪技法上也称温拌。陕菜分凉菜和热菜，凉菜又称下酒菜。凉菜的做法有两种，一是凉拌、二是温拌，也有人称为生拌和熟拌。生拌即原料不需要加热烹制，用油、盐、酱、醋、味精、糖等调味后即可直接食用。如凉拌黄瓜、凉拌三丝等。熟拌即原料要先煮熟再改刀拌制。如麻辣肚丝、红油耳片、姜汁菠菜等。陕菜中的温拌通常也称为炝，即把主料先加工成块、条、片、丝，动物性原料用沸水先洗烫一下，或煮一下再切，植物性原料先用盐腌制，然后趁热用花椒油等调料拌制而成，如温拌腰丝、炝白肉、炝莲菜、炝花白、酸辣白菜等。也有人认为，炝出来的菜，是界于凉菜和热菜之间的一种菜。特别是用热油炝出来的菜，温而不热，是一种热凉菜或凉热菜。

泡

泡在烹饪上有两种做法，一是将新鲜蔬菜投入到调整好的味汁中腌制，使之入味成菜。如泡菜、泡椒等。而在陕菜的烹饪中，泡还有一种奇特的烹饪方法，即陕西名吃——牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍的泡。这里的泡和上述泡完全不同，是一种专用于做牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍、鸡肉泡馍、三鲜泡馍、甲鱼泡馍的烹调方法。

这里所谓泡，是把饼（陕西人称为馍）泡在事先熬制好的牛羊肉汤、鸡肉汤、甲鱼汤中。最普通的是牛羊肉泡馍。这里以羊肉泡馍为例讲述泡馍的做法。
泡馍好不好，最关键是汤，而汤是事先熬制好的。羊肉泡馍时，客人要先自己掰馍，掰好馍后交给烹饪师傅，师傅在掰好的馍上，配好羊肉、粉丝、黄花菜等。烹饪时，先将事先熬好的原汤用水兑成一定浓度，放在炒锅内烧开，然后将馍、肉、粉丝等倒入汤中，煮1～2min，然后调味，再出锅，倒入碗中，然后交回服务员端上桌供客人品尝。吃时还要佐以糖蒜、辣椒酱、香菜等。泡馍有四种做法，一叫干泡、二叫口汤、三叫水围城、四叫单走。前三种，区别是汤多或汤少，无汤。后一种叫单走，则是馍与汤分吃，类似于陕西的水盆羊肉。

冻

皮冻，肉冻是陕西人最爱吃的一种凉菜，其做法叫冻。所谓冻是将烹调成熟的原料放入到有胶汁的汤汁中，使之冷却后冻结成块，经改刀调味后成菜。汤汁通常用琼脂或猪肉皮（有时两者均用，猪肉皮一般只用于主料为动物性原料的冻菜，而琼脂既可用于主料为动物性原料的冻菜，也可用于主料为水果的冻菜。熬制冻菜陕西人用的比较多的是肉菜，如冻猪头、猪蹄。冻菜制作的关键是要掌握熬制冻液（汤汁）的浓度。若选用猪肉皮熬制汤汁，一定要注意处理干净猪皮，不能带毛，更不能带肥肉，汤汁中的油脂不能太多，否则影响冻菜质量。

冒

现在餐饮市场上流行一种冒菜，一般人以为是川菜的一种做法，而实际上它是最早陕菜的一种烹饪技法，最典型的是葫芦头冒馍、羊血冒馍等。

葫芦头冒馍，也叫葫芦头泡馍。但在做法上与牛羊肉泡馍做法区别很大。泡是放在汤中煮，而冒则是把原料，比如馍和猪大肠肉、粉丝等放在碗中。然后把锅中的热汤浇入碗中，然后又倒入锅中，如此反复多次，直到碗中的食物热了，再放入一点汤汁调料，这种反复将汤重倒进碗中，又倒进热锅中，反复多次，将食物加热的方法叫冒。冒最早在陕菜中是以冒馍、冒饼的方法开始的，现在也有人将菜如此制作，叫冒菜，是借用了陕菜冒馍的方法演变而来。

油泼

陕西的油泼辣子、油泼面是陕西人对中国烹饪的一大贡献。在辣椒的食用方法上，陕西的油泼辣子是最独特的一种吃法。具体做法是把辣椒焙好碾碎成辣椒面，放在容器中，可加一些盐，也可不加，然后把植物油烧热，油加热中也可放一些花椒等，使油香味更浓。然后将滚热的油泼到（浇到）盛辣子面的器物中。辣椒面经油一泼，滋滋作响，此时辣椒实际上已八成熟，做出来的油泼辣子香味十足，陕西人吃面，吃馍都离不开油泼辣子，有了油泼辣子，夹在馍或饼中，什么菜都不要就是一顿饭，一顿饭可以吃好几个馍，陕西人也叫辣子夹馍。陕西的八大怪中，有一怪叫辣子一道菜，就是讲陕西的油泼辣子。

陕西的油泼面则是把面擀好，最好切成宽条面，然后放入锅中煮熟后捞出，放在碗中，上面撒上一些干辣子面，（不吃辣子的也可不撒），然后将油烧热泼到面上，再调些醋或酱油、盐，一碗香气喷喷的油泼面就好了。陕西人吃面大多都喜欢吃这种油泼面，贾平凹小说中写的八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔，一碗黏面喜气洋洋，不调辣子嘟嘟嚷嚷，就是指的这种油泼面。

酸汤水饺
饺子也叫水饺，是全中国人都食喜的一种食品。俗语有好吃不如饺子之说。但全国的其他地方吃饺子都是干吃，即把饺子煮熟后捞出来干吃，最多倒些酱油醋蘸着吃。而陕西则有一种饺子的另类做法吃法，叫酸汤水饺，是泡在汤中吃。吃法特别，风味更不同。

其做法是，先调制好汤，这种汤中最要紧的是要有这几样东西，一是醋，二是辣椒，三是牛油，其次还有芝麻、香菜等。把饺子煮熟后捞进调制好的汤中，边吃饺子边喝汤，十分好吃，尤其是冬天来一碗酸汤水饺，热乎乎的，十分舒服。陕西的酸汤水饺是陕西的回民发明的，也是他们对中国烹饪的一大贡献，尤其是对饺子吃法的一大贡献。
陕西的饺子还有一种吃法叫烤饺，陕南十分盛行。饺子一般分为煮饺、蒸饺，而陕西人则把饺子烤着吃，也很有意思。