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关东三种家常包子

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糖包

 

原料:面粉500克,老肥75克,白糖80克,熟芝麻20克(或油炸花生米50克),熟面粉20克,青红丝10克,桂花5克,铺面、小苏打等均适量。

具体做法:
1.先用240毫升左右水将老肥稀释一下,加入面粉和成面团,放盆中,盖严,置温处数小时,使其自然发酵。
2. 把白糖放在面板上,如有疙瘩状则用面杖擀开,加上熟芝麻(如果用油炸花生可用擀面杖擀)、熟面粉、青红丝、桂花,用力搓拌均匀即为白糖馅心。
3. 面板上撒一层铺面,加适量的小苏打,重新将面团揉合,使好碱(具体方法可参见“我做家常馒头——关东主食系列谈之三”中的相关文字),稍饧10分钟左右再次揉合,搓成粗长条,共下10个剂子。
4. 每次拿起一个剂子,按扁成小圆饼,托于左手上,手指弯曲凹状,右手用汤匙舀1/10白糖馅放于凹处。左手指并拢,右手配合,包严馅心,团圆,捏口朝下,呈馒头状摆在面板上。依法包完,统一蒸制。
5. 备蒸锅,添清水,坐簾子,铺屉布,将糖包生坯有空隙地摆在屉布上,盖严锅,烧大火蒸18分钟左右即熟。

成品特点:形似馒头,质地暄软,口味甜润。

温馨提示:
1. 本品的酵面发得要适度。面团发大劲,质地发渣,无筋性;面团没发透,弹力小,成品不暄软。当然,使碱也是重要一环,决不能忽视。
2. 制作白糖馅心也有很多讲究,除了需要大量的白糖外,还要加入其他几种辅料。如馅心中放熟面粉目的是为了白糖融化缓慢,增加黏稠度,降低糖温,防止烫嘴;放芝麻(或花生)目的是改变馅心口感,防止流汤;放青红丝、桂花目的是调节馅心色泽,增加食欲。
3. 糖包也称糖馒头,蒸制时不要过火,防止色黄。
 

豆沙包


原料:面粉1 000克,老肥150克,红小豆200克,白糖75克,铺面、小苏打各适量。
具体做法:
1. 用480毫升水将老肥稀释,加入面粉,和成面团,任其自然发酵数小时。
2. 将红小豆淘洗干净,放入锅中,添500毫升左右的清水,盖锅,中火烧开,然后以小火或微火保持开状。如果用烧柴草的大锅,就可以停火,只用炭火或灶膛里的余温来焐锅。因豆子数量较少不易成熟,所以煮豆馅就要耐心。见汤汁无几,豆子成熟,手指一捻破皮起沙时,用豆杵子在锅中直接捣碎,并且边捣边加糖,使之成为一坨,取出,攥30粒圆球形豆馅。
3. 面板上撒一层铺面,将酵面团加适量的小苏打揉匀,共下30个剂子,撒上铺面,剂口朝上,按扁。
4. 每次拿起一个剂子,再按一下,使之成为小圆饼,左手托起,在中间放1粒豆馅,双手配合,包严豆馅,包口朝下,呈馒头状摆在面板上,依法包完。
5. 备蒸锅,添水,坐簾子,铺屉布,将豆沙包生坯有缝隙地摆在屉布上。盖锅,先用大火烧开,持续10分钟减小火力保持开状。前后共蒸20分钟左右即可成熟,取出食用。

成品特点:形似馒头,质地暄软,豆馅起沙。

温馨提示:
1. 本品面团的发酵与使碱,不必细说,因为在上面相关品种中有过叙述,故这里不作赘语。而要提示大家的是:制作豆馅的原料以红小豆最好,豇豆次之。按说,制一次豆馅,不能只用200克豆子。虽然说现在大多是三口之家,但烀一次豆馅怎么也得下500克以上的豆子。若一次性烀好豆馅后,安全地(保鲜、冷冻自便)储存起来,就可以连续用几次,不仅方便省事,而且也能保证成品质量。
2. 在具体制作豆馅时,一定要掌握好用水量,水多馅稀,水少馅干,这就要求利用火候控制好豆子成熟的速度。如果豆馅较稀,就不必出锅,直接烧小火,边烧火边翻动,使其水分慢慢地蒸发;倘若豆馅较干,那可少倒一点开水,同时在锅中翻拌均匀,并产生一定黏性,相互有黏着力才行。
3. 包豆沙包时,手捏豆沙馅的颜色不要殃及面皮,否则成品色泽发红而影响外观不雅。
 

脂油包


原料:面粉750克,老肥120克,猪板油100克,白糖120克,青红丝10克,铺面、小苏打、香精等各适量。
具体做法:
1. 用约370毫升水将老肥稀释,加入面粉,和成面团,放温处任其自然发酵。
2. 撕去板油上的老皮,用刀片一层,中间夹一层白糖,拍实,切成0.8厘米见方的小丁,加上青红丝(若长可用刀切几下)、香精,拌匀而成为糖脂油馅。
3. 面板上撒一层铺面,将发酵的面团重新揉合,加适量的小苏打进行中和,稍饧后搓成长条,下30个剂子,撒铺面,逐个按扁。
4. 每次左手拿起一个剂子,再次按扁而成为小饼状,用手指托起,右手放入适量糖脂油馅,双手配合包严,剂口朝下放在面板上。依法包完,待蒸。
5. 锅中添水,坐簾子,铺屉布,将脂油包生坯有缝隙地摆在屉上,盖锅,大火烧开,持续10分钟,转用中火蒸制,前后共用20分钟左右即可成熟,取出食用。

成品特点:皮软,馅嫩,香甜。

温馨提示:
1.选择猪板油,必须要新鲜,为制作好馅心提供优质原料。
2.在制馅心时,板油丁切得大小要均,各种原料拌得要匀,这样可以保证成品质量的一致性。3.馅心包实,封口捏死,防止露馅泄油。如果不把握,就将脂油包生坯封口朝上装锅。
4.因蒸脂油包个头不大,故在蒸制时不必始终用大火,中途可适当减轻火力,有利成品的柔润性。
  
关东人性格粗犷豪放,据此在特色包上也能体现出来。首先用料就比较大胆,重糖、重油,在“谈糖(油)色变”的今天,关东人还是照用不误,估计这与关东的气候环境和人体生理条件有关。再就是造型单一,做工粗糙。根据上述三款例证看,只要我们将皮馅制好,包制成形,经熟制后就会享受到关东特色包。

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