百岁鱼技术（旺销菜）

第2页：百岁鱼技术（旺销菜）[2]

原料：黑鱼一条（约重1100克）。
辅料：当归、党参、蒜末、姜末、花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，干红辣椒、大葱段各150克，姜片100克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：花雕酒300克（每瓶约500毫升的花雕酒中，放入一个蛋清搅匀效果更佳），盐5克，味精、鸡精各3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。
A料：鸡精、味精各3克，盐2克，胡椒粉、葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

制作：
1.将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎；鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用；
2.起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上；
3.另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，放入百岁鱼调料炒香，倒入剩余的牛骨汤，添清水500克大火熬开，打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中；
4.另起锅入剩余的色拉油，烧至四成热，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用；
5.可以先吃麻辣鱼片，然后打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。

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1.牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：党参、枸杞各200克，当归250克，西洋参150克，红枣5克。

制作：
将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中，吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。

2.百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。