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九款粥的煲制密笈

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白粥
白粥香绵软滑,米与水比例1∶11或1∶12。可一气呵成,亦可当粥滚起10分钟后,加盖20分钟,再开火煲至绵滑。

用料:油粘米或珍珠米50g,清水5.5kg,腐皮50g。
制法:
1.先将腐皮用热水浸透,再用清水漂清、沥干,弄碎;米洗净,加水过面浸泡约30分钟待用。
2.待水煲沸,放入米、腐皮,用旺火煲滚约15分钟,再转小火煲约45分钟,然后又用旺火煲约10分钟即可。

煲白粥的秘诀:
有人说,一碗晶莹饱满、浓稠合宜的白粥,能消除生活紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。
1.白粥,米与水比例,通常为1碗米配11碗水,水多则稀,水少则稠,冬春粥宜稠,夏秋粥宜稀。
2.要待水煲至大滚后,方可落米,用旺火翻滚约15分钟,这样既可防止米粒粘锅底,又能使米与水融合;落米后要稍加搅拌。
3.火候掌握上,要以旺火烧水,小火煲粥,煲粥时滚以“起菊花心”为度。厨中人称“武火煲滚,文火煲透”,外省人称“大火攻,小火熬”。
4.煲粥要讲究一气煲成,不能中途开断,否则粥味不香浓、绵滑。最忌中途加冷水,否则煲出来的粥,不够绵滑。
5.煲白粥,可加入糯米100g同煲,由于糯米黏性大,熬出来的粥具有黏稠香甜的口感,更加绵滑。白粥,可以不用腐皮同煲。
6.香港出售的白粘米有中国白粘米、中国丝苗米、泰国香米丝苗、澳洲丝苗米等;珍珠米有中国珍珠米、日本珍珠米、中国香滑米和澳洲双洋油粘米等。

皮蛋瘦肉粥
香港著名的粥品,但瘦肉的做法有所不同,加入肉丝为正宗。现在餐厅、粥品店、家庭式的,多采用调味的肉茸同煲。此粥味香滑爽,能祛火、除烦清热。
用料:油粘米或珍珠米半碗,清水6碗,瘦肉250g,皮蛋2只,瑶柱2粒,葱花、麻油、胡椒粉各少许。
制法:
1.米洗净,用盐、油少许稍腌;瑶柱浸软,撕丝;皮蛋去壳,切丁;瘦肉整件,切厚片,出水过冷待用。
2.待水煲沸,放入米、瑶柱、瘦肉煲沸,改用中小火煲45分钟,取起瘦肉撕丝,加些盐、胡椒粉捞匀。
3.将粥续煲约30分钟至够绵时,再加入瘦肉丝、皮蛋丁煮2~3分钟,以盐调味,分装碗上,撒入葱花、胡椒粉、麻油即成。

烹制皮蛋瘦肉粥的经验之谈:
(1)皮蛋瘦肉粥中的瘦肉,煮后撕丝乃传统的做法。这种做法,比较复杂,现在很多餐厅、粥品店已改良了。
(2)多把瘦肉丝,改将瘦肉搅碎,加入生抽、幼盐、胡椒粉、生粉、熟油各少许拌匀,稍腌,再放入够绵粥中煮熟,这种做法比较方便。
(3)有的将瘦肉切成大厚片,用钢签插一孔孔,再放入幼盐1汤匙、胡椒粉1茶匙,入雪柜冷藏3小时,切小片,入沸水中烫一烫,再入够绵粥中煮熟。这种做法,又叫做“皮蛋咸瘦肉粥”。
皮蛋:又名松花蛋,为鸭蛋用石灰、盐等腌制而成。其味辛涩,甘咸寒,具有健脾胃、助消化、降虚火、泻肺热、去大肠火、醒酒解醉之功。
皮蛋以重身为好,把皮蛋向上轻抛,落在手掌中有振动感者为首选。

燕窝鱼翅粥
燕窝、鱼翅为珍贵的海味山珍,为中国八珍。燕窝50g可涨发250g;鱼翅需用已经加工的急冻发透的。由燕窝、鱼翅加鸡肉茸煲出来的粥,乃粥中极品。

用料:香米丝苗100g,油粘米150g,水6碗半,燕窝20g,急冻发透鱼翅(约重1磅)1盒,鲜鸡腿2只,洋火腿茸100g,芫荽、葱粒少许,调料适量。
制法:
1.将米混合淘净,沥干,加幼盐1/2茶匙、生油2茶匙拌匀,稍腌待用。
2.燕窝用温水浸泡约3小时,使其身软涨发约3倍,换清水漂洗,洗净,沥干水分,呈透明状,包以保鲜纸,放入雪柜待用。
3.把急冻鱼翅退冰,放入沸水中,加姜5片、葱6根、料酒2汤匙,煮约20分钟,取起沥干,弃去姜葱,晾凉,放入雪柜待用。
4.鸡腿起骨、去皮、取肉,剁成茸,加入幼盐1/3茶匙,姜汁酒1茶匙,清水1汤匙,鸡精、胡椒粉、麻油各少许拌匀,再加生粉1茶匙、熟油2茶匙捞匀,稍腌待用。
5.待水煲沸,落米用中火煲30分钟,续入鱼翅煲约45分钟,再入燕窝煲至粥够绵时,然后将鸡茸徐徐地倾入粥中,迅速地搅散开,煮约3~5分钟。
6.熄火,以盐、胡椒粉、鸡精调味,分装碗中,淋入火腿茸、芫荽碎、葱粒,即可趁热进食。
香米丝苗属白粘米中的一种,身形幼而长,双头较尖,煲粥水要放比较多些,煲的时间也比较长些;油粘米身形短、圆,富有黏性,煲粥水放比较少些,煲的时间也较短些,煲出来的粥也绵稠。
250g米,约半碗米,可煲4碗粥。

皮蛋咸排骨粥
粥中,皮蛋、咸排骨皆可坠火,蚝豉滋阴,可治虚火上升而引起的牙肉肿痛、咽痛、口疮、失眠、小儿淋巴腺结核等症,对熬夜、睡眠不足、心情烦燥者也适用。

用料:香米丝苗半碗,清水6碗半,皮蛋2只,肉排300g,蚝豉50g,葱花1汤匙。
制法:
1.香米淘洗后,加少许盐、油拌匀,稍腌;蚝豉用温水浸软,洗净;皮蛋去壳,切小角块待用。
2.肉排洗净,斩小块,加幼盐1汤匙、胡椒粉1茶匙拌匀,放入雪柜冷藏过夜;取出,放入沸水中烫一烫,过冷待用。
3.取砂锅,加水煮沸,落米用中小火煲15分钟,续入咸排骨、蚝豉煲至粥绵时,加入皮蛋煮约5分钟,用盐调味,下葱花即成。

芥菜咸排骨粥

用料:香米丝苗半碗,清水6碗半,腩排300g,咸蛋1只,大芥菜400g,姜丝1汤匙。
制法:
1.米洗净,加些盐、油稍腌;腩排切小块,用盐、胡椒粉腌成咸排骨;芥菜洗净,切短段;打开咸蛋,将蛋黄用刀背拍扁,切粒,蛋白拂匀待用。
2.待水煲沸,放入米、咸排骨用中小火煲至够绵时,加入芥菜、咸蛋黄煮约15分钟,再入咸蛋白拌匀,下姜丝,用盐调味即成。
皮蛋:性味甘咸,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等,具有健脾胃、助消化、降虚火、去肠火之功。
咸蛋:性味咸平,可滋阴,清肺热,去肠胃积热,敛虚热,广东民间常用于虚火牙痛。
猪排骨中,瘦肉较多的部分,称为肉排,俗称“赤排”;排骨肉中,瘦中带肥的部分,称为腩排。

栗子猪腰粥

用料:油粘米300g,清水6碗,栗子肉100g,猪腰2个,花生仁50g,瘦肉100g,炸米粉、芫菜、胡椒粉各少许。
制法:
1.油粘米洗净,沥干;栗子肉用热水烫去衣;瘦肉剁碎,加幼盐、生抽、姜汁、生粉、生油(后入)拌腌待用。
2.将猪腰剖开,除去白色筋膜,放入水中,洗去血污;取起、沥干,在猪腰表面剞刀“十字”纹后,切片,放入清水中泡2~3小时,直至无血水且无异味为止;再放入热水中烫一烫,取起浸冷水中待用。
3.待水煲沸,放入米、花生仁用中小火煲15分钟,续入栗子肉煲至粥够绵,下肉碎搅散煮沸,再下猪腰滚熟,用盐调味,落炸米粉、芫荽、胡椒粉即成。

粟米瘦肉粥

用料:油粘米半碗,清水6碗,鲜粟米粒100g,瘦肉300g,青豆、熟红葡萄粒、胡椒粉、麻油各少许。
制法:
1.油粘米洗净,沥干;瘦肉剁碎,加入幼盐、姜汁、生粉、生油(后入)各少许拌匀,稍腌待用。
2.待水煲沸,放入米煲成粥,下鲜粟米粒煮熟,再入肉搅散煮约6~7分钟,续入青豆、熟红葡萄粒滚一滚,用盐调味,淋入胡椒粉、麻油即成。
粟米:为植物粟的种仁,又称玉米。据《本草纲目》记载:“粟米煮粥,可补虚损,开肠胃”。煲粥,选籽粒为黄色的粟米为好。
油粘米:身型短、圆,富有黏性,煲出来的粥够绵滑,水可以放少些,煲粥的时间也比较短。
油粘米250g,约半碗米,可煲4碗粥。

鲜蚝鱿鱼粥

用料:油粘米半碗,清水6碗,鲜蚝仔150g,鲜鱿鱼(约300g)1条,洋火腿50g,炸花生、姜丝、香芹、胡椒粉、麻油各少许。
制法:
1.鲜蚝仔加入幼盐1/2茶匙抓拌,用清水洗去黏液;鲜鱿鱼刮净,切片,再切“井”字形刀纹,分别加幼盐、姜汁、绍酒各少许稍腌,然后放入沸水中烫一烫即取起。
2.待水煲沸,放入米煲至粥绵,放入鲜蚝仔、鲜鱿鱼、姜丝滚一滚,用盐调味,分装碗中,落炸花生仁、洋火腿粒、香芹、胡椒粉、麻油即成。
香芹:即中国芹菜。香港人将中国芹菜简称芹菜,俗称“香芹”。
半碗米约250g,可煲4碗粥。
书中乃司马秤,500g为800g。

猪小肚白果粥

用料:白粘米或丝苗米半碗,清水6碗半,猪小肚3个,瑶柱2粒,腐竹50g,白果20粒,炸米粉、葱花、胡椒粉各少许。
制法:
1.米洗净,用少许盐、油拌匀,稍腌;瑶柱浸透,撕丝;腐竹浸软,漂净;白果去壳,用热水烫去衣待用。
2.猪小肚去净油脂,剖开,用少许盐、生粉擦搓,漂洗干净,再放入沸水中煮约3分钟,取起过冷,切片。
3.待水煲沸,落米煮滚,加入瑶柱、白果,用小火煲30分钟,再入猪小肚、腐竹煲至粥够绵,以盐调味,分装碗中,入炸米粉、葱花、胡椒粉便成。
猪小肚:即猪膀胱,又名猪尿袋、猪小袋,俗称猪的尿囊,它似白色的厚膜质,肉质爽滑,很好吃。


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该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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