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常德鸭霸王的配方及做法

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用料详细介绍 

1、中药包: 
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 
八角:25克  可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。 
山楂:8克  可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。 
山奈:12克  又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。 
甘草:12克  又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。 
红蔻:8克  气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。 
白蔻:6克  气味苦香,可去异味、增辛香。 
草果:3个  有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 
玉果:3个  有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。 
陈皮:30克  有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。 
桂皮:30克  味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。 
枳壳:10克  气清香,味苦微酸。 
荜拨:10克  味辛,增进食欲。 
白芷:30克  气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 
丁香:8克  常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。 
良姜:20克  有强烈辛辣味,可去除腥气。 
砂仁:5克  气味香辛,开胃增进食欲。 
木香:15克  气香特异,味苦有草药味。 
小茴香:25克  颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味

5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,
跟据当地食客喜食辣味来调整。
注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。

8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。

卤水制作 
取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。 
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。 
2、炒锅置中火上,加色拉油200克,烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火烧沸,小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中),捞出香料包(而不是中药包),即成卤水。

注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 
1、观色: 
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。 
2、闻味: 
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。 
3、品尝: 
正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。 
4、回味: 
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。

卤各种鸭附件 

荤菜都要焯水
先卤素菜再卤荤菜
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。 
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。 
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。 
十公斤卤水,你最好是放五公斤以下的关品,鸭脖子你卖回来后,要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上,中间要换几次水(或用很细的水冲几个小时),泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐,料酒(5斤鸭脖放一瓶),姜,红曲红(2到5斤鸭脖放一两,放的多了,颜色还是那样,但是放的少了,颜色会下降),和酱肉护色增香剂(5斤放25克)一起腌2个小时以上,后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后,把鸭脖漏出来,放入卤水中就行了,鸭脖子你就卤15分钟,泡20分钟 后你再用牙签试下,看能不能插进,要是感觉还硬就还要多泡下,卤这个没有准确时间的,因为鸭有老,有嫩,卤水是越卤越香,刚开始卤二次香味是完全出不来的,要卤四次以上才行
卤鸭肠 
1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐揉洗一遍。 
2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。 
3、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许,小火烧,卤约8分钟(既7分钟内从70烧到100度,然后烧开后保持1分钟)即可出锅。 
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 
卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。

注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。

硝盐有了替代品 
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。 
香砂增香 栀子增色


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