中国古老烹饪理念中有“酱率百味而行”的说法。在清朝宫廷膳食中，常有一碟生莱和生酱。传至民间，相沿成习，所以至今在北方某些地区，每至春夏季节，以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后，御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体，为保住饭碗，又不违背祖制，便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜“四大酱”之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。
炒棒子酱
原料：瘦猪肉300g。配料：生榛仁150g，荸荠2个，水发香菇50g。
调料：黄酱10g，酱油3g，熟猪油25g，味精3g，香油10g，料酒5g，葱8g，姜5g，色拉油15g。
制法：
1、瘦猪肉切成小肉丁，荸荠，香菇切成相同的方丁。
2、把生榛仁去皮，炸成金黄色。
3、炒勺内放入猪油，烧热后放入肉丁煸炒，然后加入葱、姜末，黄酱，出酱味后放入料酒，味精，酱油和炸好的榛仁，荸荠丁，香菇丁，炒尽汁水，淋入香油，即可。
要点：
1、榛仁的皮一定要去干净。
2、炒酱时要用中火炒，炒出酱香后，再放入荸荠，香菇。
3、此菜不应勾芡。
酱爆鸡丁
此菜是北京的一道传统名菜，色泽红润油亮，口味成中带甜，肉嫩酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。这种酱是用黄豆，面粉，精盐制成的，颜色深黄，质地细腻，滋味成香，用来炒菜，拌馅和炸酱拌面均适宜。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉相比显得老，而且比较干。于是，有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发，开始转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道经典的北京菜。
主料：鸡胸脯肉150克
辅料：鸡蛋清13克淀粉(蚕豆)4克
调料：姜汁3克 黄酒8克黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克
制作：
1、将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；
2、鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；
3、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；
4、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；
5、再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。
提示：
1、 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；
2、因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；
3、炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；
4、酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；
5、糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；
6. 因有过划油过程，需准备熟猪油500克。
酱爆肉条
此菜是酱爆菜肴中很有特色的一馔，菜品不以常用的甜面酱、黄酱调味，而是用酱豆汁。成菜后，肉条鲜嫩微辣，有酱豆腐的味道，色呈朱红，间有白、绿色的配料，色彩悦目。
原料：猪里脊肉200g。
配料：水发玉兰片50g，黄瓜50g。
调料：葱丝10g，姜末2g，蒜丝5g鸡蛋清1个，酱豆腐汁10g，白糖5g，酱油10g，味精，盐适量，湿淀粉55g，色拉油500g。
制法：
1、将里脊肉切成粗细均匀的条，加入盐，味精，鸡蛋清，湿淀粉，抓匀浆好。
2、将玉兰片，黄瓜切成条，用水!一下。
3、将湿淀粉，酱豆腐汁，白糖，酱油，味精一起调成芡汁备用。
4、锅上火，倒入油，烧至三四成热，将肉条滑熟，倒入漏勺。
5、锅上火，留底油，入葱汁，姜末，葱丝略煸，倒入玉兰片条，黄瓜条和肉条，倒入调好的芡汁，翻炒均匀，淋油装盘即可。
京菜集东西之长，南北之精，被誉为国菜的“北京烤鸭”在食用时必须用到酱，可见酱在京菜中的地位，酱的运用是京菜的一大亮点，它是京菜历史的体现，也是京菜文化的一个载体，透过酱香仿佛感受到了京菜的脉络。
