运用新鲜果蔬汁来制泡菜四例

泡菜的品种甚多，按味型分则有老盐水泡菜和山椒汁泡菜两种。近来笔者尝试运用新鲜果蔬汁来制泡菜，其风味特别且适用于多种脆嫩蔬菜原料。下面介绍如下：

一、茄汁泡荸荠

原料：荸荠800g，鲜熟西红柿350g，白糖150g，白醋100g，白葡萄酒25g，精盐少许。
制法：
①取鲜西红柿撕去外皮，入榨汁机中打成番茄汁，再调入白糖、白醋、白葡萄酒、精盐即成番茄汁泡菜水。
②荸荠去皮洗净，切成约0.2cm厚的圆片，接着用加有少许白醋的清水漂洗干净，再放入沸水锅中焯至断生捞出投凉后，控干水分待用。
③将加工好的荸荠片泡入调制好的番茄汁泡菜水中，冷藏约20分钟，取出装盘即成。

二、薄荷橙汁藕

原料：新鲜莲藕800g，薄荷糖250g，鲜柠檬片50g，浓缩橙汁500g，果珍150g，白醋100g，精盐少许。
制法：
①取不锈钢盆一只，掺入250g凉开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许精盐，搅拌均匀即成薄荷香橙汁泡菜水。
②莲藕刮去皮洗净，切成约0.3cm厚的圆片，接着用加有少许白醋的清水漂洗干净，再入沸水锅中焯至断生捞出投凉后，控干水分待用。
③将加工好的藕片泡入调制好的薄荷橙汁泡菜水中，冷藏约30分钟，取出装盘即成。

三、菊梨汁泡佛手

原料：鲜佛手瓜800g，菊花茶20g，鸭梨汁150g，白糖20g，白醋100g，米醋150g，精盐少许。
制法：
①锅中加水烧沸后，放入菊花茶熬汁晾凉，过滤弃渣取汁，再加入鸭梨汁、白糖、米醋、精盐即成菊梨汁泡菜水。
②将佛手瓜去皮洗净，改刀切成小薄片，接着用加有少许白醋的清水漂洗干净，再放入沸水锅中焯一下，捞出投凉后，控干水分待用。
③将加工好的佛手瓜片泡入调制好的菊梨汁泡菜水中，冷藏约30分钟，取出装盘即成。

四、猕猴果汁泡菜卷

原料：甘蓝750g，胡萝卜350g，猕猴桃汁300g，白糖150g，矿泉水300g，草莓汁30g，苹果汁300g，精盐少许，炼乳100g，白醋100g。
制法：
①不锈钢盆中掺入矿泉水，再放入猕猴桃汁、白糖、草莓汁、精盐、苹果汁、炼乳、白醋搅拌均匀即成猕猴果汁泡菜水。
②将甘蓝洗净，剥去老叶，将里面叶子一层层剥下；胡萝卜洗净去皮，切成火柴杆粗细的丝，将两种原料分别放入沸水锅中稍烫后捞出，投凉。将甘蓝叶分别摊开，把胡萝卜丝放入一侧，卷成手指粗细的卷，逐个卷毕，待用。
③将甘蓝菜卷泡入制好的猕猴果汁泡菜水中，冷藏存放24小时后即可食用。