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葱香味在中式调味中的作用

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葱香味是中式调味中极富魅力的一种味型,熟葱香而不辣,生葱香辣甘俱佳,这使得清葱香型和葱油香型在各种中式冷热菜肴中被广泛应用,深受食客的欢迎。

在制作各种菜肴的过程中,为了取得色、香、味俱佳的效果,不论在饭店还是家庭生活中,人们在准备基础原料(鱼肉禽蛋和蔬菜、豆制品等)的同时,必备各种增加色、香、味的原料,诸如:油、盐、酱、醋、姜、蒜、辣椒、糖、胡椒、味精、鸡精等等。笔者在此特别提出,人们往往忽视一种其实非常有效的调味佳品“葱香味”。

“葱香味”,简单地讲,就是指各种葱作为烹饪调料在烹饪过程所体现的味,其在烹饪中具有一定的地位。作为调味的一个方面,不仅在中式调味的南北各大菜系中都有应用,在中外调味中也有广泛的使用。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品、蛋类以及各种小吃、早点等等原料的冷热菜式中。由于“葱香味”在这个地区菜肴中运用非常广泛,受到人们普遍欢迎,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,使其系统化,可以使我们更为明确地了解和掌握其内在的规律性、实用性,使之升华到一个更高的层次。

作为一种味型,“萄香味”在运用当中,由于使用地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型可分为“清葱香型”和“葱油香型”两类。

“清葱香型”多用于我国的北方地区,多用于冷菜中。其口味特点主要体现为:葱香清爽,甘鲜微辣。北方农民的“大葱蘸酱”其实就是一道美味。所以北方特色菜有许多在调味构成上以生葱料与主科同拌。如主料为荤科,可酌情加适量的醋,以起到增香解腻的作用,但不宜过多,以突出“葱香清爽,甘鲜微辣”之味。
“葱油香型”在我国南北地区都有应用,其口味特点主要体现为:葱香浓郁,咸鲜味厚。因不同菜肴的风味所需,有的也略有回甜。

从“葱香味”的构成来看,其主要来源于各种“葱”及葱味调味品。如我国北方地区产大葱,我们南方地区产青葱、小葱、洋葱,还有四季葱。本地区青葱、小葱、葱头主要用于各种冷热菜肴中调味,葱头还可以腌制,洋葱则可以当主辅料使用。四季葱,一年四季都有,使用更为方便,可用于各种小吃,如面条、馄饨等,其“咸鲜”味主要来源于盐、味精、鸡粉、鸡捎及各种鲜汤等等。

在调制“葱香味”的菜肴时需要注意的是:“葱香味”是中式调味中极富魅力的一种味。“熟葱”香而辣,而“生葱”则香辣甘俱佳。这就使得该味中的“清葱吞型”和“葱油香型”在我国南北地区广泛使用,以葱吞为味的菜肴非常之多。

人们都喜食熟葱味,在葱料的运用上,南方多为“小葱”,而北方多为“大葱”,在“葱油香型”的调味构成上,以盐、味精、香油为主。制作中,还需注意在刀法使用上掌握其内在的规律性,大葱、青葱、小葱、洋葱、葱头原料虽然鲜美可口,但在加工成形刀法上非常呛人。特别是洋葱,如果不注意很容易使人泪流满面,通常采用以下几种方法:1.葱、洋葱去皮根部洗净后切或用水、温水泡后切。2.放进冰箱冷藏后切。3.用点蜡烛切。4.切制前用餐巾纸堵住人体鼻孔切。前面3种方法效果不明显,收效甚微,最后一种堵住鼻孔的方法是最有效果的方法,基本上不会呛人流眼泪。因为葱、洋葱切开后其味会迅速进入人体、头部各个器官,产生一股浓烈呛人味,鼻子是敏感部位,堵住鼻孔是最有效的方法之一。然后,在辅味调料的运用上也应注意:料酒、胡椒、生姜、白糖、糖色、酱油、熟鸡油、熟猪油等多用于热莱的制作中。其中,料酒在运用上仅起到烹香、去腥之用;胡椒和生姜,仅为去腥解腻之用;糖色及酱油,为调色之用;白糖在运用上,不仅起到中和糖色中的苦味的作用,还可起到提鲜以及菜肴回甜的作用。所以在以上调料的运用上要酌情而适量。另外,在辅味调料中也常用少量的香醋、味精、香油等,以起到去腥解腻的作用,但在用量上,也不宜过多,以主要食其菜肴“葱香浓郁,咸鲜味厚,或略有回甜”之味。此外,在“葱香味”的应用上,也常以大葱或洋葱与主料同炒,在调料的构成上,以大葱或洋葱、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、香油为主。根据分味的不同还可以加些生姜、大蒜、香醋等,其口味特点多,突出为“葱香浓郁,咸鲜味厚,或略有回甜”。

在烹饪调味中,“葱香味”的使用上,由于各地区菜肴风味的不同,常与“本鲜味”、“姜香味”、“香辣味”、“胡椒味”、“酱香味”、“海鲜味”、“五香味”、“麻辣味”、“酸甜味”、“咸鲜味”等相配合。烹饪中常见的“葱香味”菜肴有:香葱油鸡、葱爆羊肉、洋葱牛肉片、葱油鱼、葱花肉等,在人们日常生活中,常见一些小吃、早点有小葱拌豆腐、葱拌海蜇头等,都离不开“葱香味”。从莱肴口味上主要是由烹饪原料的合理搭配、烹调方法及调味料的合理运用而形成的。需注意原料的分类,一介菜肴往往由几种原料搭配而成,而每一种原料都有其特有的滋味,“原汁原味”往往是指烹饪原料的本味。在烹调之前,各种原料的滋味都独立存在,互不融合。应做到现切现烧,时间不宜放得过长,这样就可以保持菜肴的营养素,满足人体所需成分。几种原料一同烹调,随着温度的提高,各种原料中的分子运动加剧,使一部分物质气化,发出诱人的香味。另一方面,多种原料中的分子相互渗透,形成不同的复合美味。例如,干菜和肉同烧,适当加些调料葱、生姜、科酒等,其中的一些风味物质就会互相渗透,肉和干菜更美味可口了。

综上所述,要掌握好“葱香味”烹调技法可根据不同原料,运用不同的刀法加工成型,合理把握好下料时机,使菜肴达到理想效果。以上看法,有待烹饪专家、老师、名厨给予指正。


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