保健鳜鱼佳肴做法五款

第1页：保健鳜鱼佳肴做法五款

鳜鱼亦称石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼、鳜爪子、棉鳜鱼、季花鱼等。鳜鱼历来被视为“鱼中佳品”作为宴席上的佳肴，深受人们喜爱。唐代张志和诗曰：“西塞山前白费飞，桃花流水鳜鱼肥。青若苙，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”清代扬州八怪之一的边寿民《鳜鱼》诗云：“春江水，杨柳湾，鳜鱼泼剌绿波间。不知可是湘江种，也带湘妃泪竹斑。”

中医认为：鳜鱼性味甘平，且有补气健脾、养血行淤的功效。熟食之能益气力，补虚劳。

笔者在长期的烹饪工作中，创制了几款保健鳜鱼佳肴，深受好评，现介绍给大家。

红花水晶鳜鱼夹

特点：滑嫩鲜香，晶莹剔透。

原料：净鳜鱼肉400g，猪肥膘肉100g，冬瓜400g，鸡蛋1个，藏红花108，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、葱节、姜片、鲜汤、混合油各适量。

制作：
①将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸，冬瓜切成二刀一断的长约10cm、宽约4cm的贝夹片，藏红花加入热鲜汤泡制待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼糁待用。
③将冬瓜贝夹片内逐片酿入鳜鱼糁成冬瓜鳜鱼夹待用。
④将冬瓜鳜鱼夹入笼蒸制约15分钟至熟取出，整齐装入盘中待用。
⑤将锅置火上倒入适量混合油焕热，下葱节、姜片炒香，加入鲜汤，捞起羹、葱不用，再下藏红花、鲜汤及适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁，淋入盘中冬瓜鳜鱼夹上即成。

香酥八宝鳜鱼排

特点：外酥内嫩，鲜香味美。

原料：净鳜鱼肉4009，猪肥膘肉100S，熟制金华火腿50g，土豆50g，吞芋50g，鲜蚕豆瓣50g，玉米糊(粉)50g，鸡蛋3个，色拉油1kg(约耗100g)，糯米纸、面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖醋生菜各适量。

制作：
①将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸；土豆、香芋、鲜蚕豆瓣均煮熟捣成泥；金华火腿切成极细的未待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊(粉)、2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥；1个鸡蛋取全蛋液待用。
③将鳜鱼肉浞分成大小均匀的若干份，然后用糯米纸包裹好制成“排骨”状，再扑上干细豆粉，挂上全蛋液，粘滚上面包糠待用。
④将锅置火上倒入色拉油烧至四～五成热油温时，将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色，捞起整齐装盘，配糖醋生菜即可上桌。

桔汁什锦鳜鱼卷

特点：软嫩滑爽，水果味浓郁。
做法：见下页。

枸红竹荪鳜鱼卷

特点：脆嫩滑爽，鲜香味美。
做法：见下页。

边锅蘸水鳜鱼煲

特点：软嫩滑爽，鲜香味美。
做法：见下页。