第2页：鸡茸蛋的制作及技术关键[2]
一、选料
1、鸡肉：选择肥壮的仔母鸡，要用土鸡，这类鸡蛋白质鲜味成分足，富含核苷酸、氨基酸、肽、酰胺、有机酸等，制成的菜肴口味鲜美。不宜选用老鸡、瘦鸡，特别不宜选择肉用鸡、嫩瘦鸡和肉用鸡，因其所含呈鲜物质较少，鲜味不足，制出的菜肴鲜味不足，老鸡质地粗糙，制出的菜肴口感不细嫩。所取的鸡肉部位是鸡里脊肉，其质地细嫩、色泽洁白，以保证成菜色泽洁白，口感细腻润滑；不可选用鸡腿肉，腿肉质地粗老，色泽暗红，成菜口感粗糙，色泽发红不白。
鸡要选用新鲜的，但刚宰杀的鸡不宜立即取肉制作，因此时肌肉处于僵直期，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬，不易取肉，且腥味重，鲜味差。要将刚宰杀的鸡放置一段时间至后熟期再使用，此时是最佳时期，此时的肌肉因氧化而柔软，肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，持水性高，并含有一定量的形成风味的前驱物质。这样制作出的菜肴才口感细嫩，气味芳香，口味鲜美。
不新鲜的鸡肉质进入腐败期，鸡肉不能吃水，制馅时不能搅打上劲，会导致菜肴失败。
2、鸡蛋清：鸡蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性好、凝胶性能良好的特性；鸡蛋要选用菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓度大，黏结性好。
3、淀粉：添加淀粉用量在0.5 %左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉；如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成鸡糊不黏结，导致菜肴失败。
4、油脂：油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20 %左右。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和鸡肉充分融合到一起。不可选用植物油，因为植物油在加热时不能和鸡肉融合，会造成口感不润滑。
二、制鸡茸
一定要先将鸡里脊肉抽去筋络再茸，保证鸡茸的嫩度。
所制的茸以越细腻越好。鸡茸越细腻则鸡肉亲水基因越多地暴露出来，持水能力相应提高，吃水量相应增加，吃水量越大，制作出来的鸡茸蛋越细嫩。
将鸡肉放入食品加工机中绞碎时，要注意避免机器过度摩擦产热使温度上升。鸡肉蛋白质受热变性凝固会导致菜肴失败。避免鸡肉温度过高的方法有两个，一是绞碎机要多次间歇搅动，每次搅动时间不超过3秒，因为搅动时间过长会使机器温度升高；二是搅动时可在鸡肉中加入冰水降低温度。
鸡茸制好后必须用细肉筛过滤，滤去细小的筋络，保证鸡茸的精细程度。
三、调鸡糊
调鸡糊是此菜成败的关键环节，调制时要注意以下环节：
1、掌握好各种原料的比例。根据我的经验，各种原料的用量为：鸡茸150 g，鸡蛋清3个，精盐3 g，湿淀粉20 g，鸡清汤350 g，化猪油75 g，葱姜汁20 g，不可随意改变比例。
2、掌握好调制方法。
第一步，鸡茸中分次加入鸡清汤，将鸡茸充分调散，再加入葱姜汁、料酒搅拌均匀。
第二步，将精盐加入鸡茸搅散至溶解均匀。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的用量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，易形成溶胶黏性不强，不能更好地上劲；过多，会起到脱水作用，使鸡茸持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，鸡茸会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使鸡茸内部吃透盐；后几次要加足，通过搅拌使鸡茸充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与鸡茸充分混合，接着鸡茸会由稀变稠，此时加快搅拌速度一鼓作气，鸡茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中，形成劲力很大的凝胶体。
第三步，鸡茸调好后再适量加入化猪油及湿淀粉搅拌均匀。加入化猪油可使鸡粥变得滑嫩明亮，但用量不可过多，过多则不利于可溶性蛋白质的溶出和形成胶状悬液，减弱菜肴的乳化特性和弹力，导致鸡粥散碎，口感油腻。加入湿淀粉可增加鸡粥的可塑性，利于成型，但用量要适量，过少，鸡粥的黏性不够；过多则鸡粥发硬，色泽不白。
第四步，将发蛋分数次逐步搅拌入鸡茸，每次的量不能多，拌时用力不能大，以搅和拌匀为度，搅和不充分制品难于达到光滑的效果；搅拌过头，用力过大，易产生使鸡茸生馅稀化的现象，造成制品的失败，无法成型。
四、烹制成熟
1、烹制前要先将锅清洗干净，上火烧热，用冷油滑过锅，反复多次将锅滑透。否则，在烹制时原料极宜粘锅，影响菜肴质量。
2、鸡茸生馅用汤匙剜成蛋形下油锅，要注意个体均匀、形态饱满、大小一致，否则会影响制品的整体美观。
3、加热时火力不可过大或过小，油温不能过高或过低；如果火力过大油温过高会造成成熟不匀，外表呈黄色不洁白；如果火力过小油温过低，会影响淀粉的糊化造成凝结效果不好，使菜肴散烂或不成熟。
4、勾芡的芡汁要宽一点，但浓度不能过薄，否则芡汁不能均匀地包裹在鸡茸蛋上。
5、芡汁包裹鸡茸蛋时，翻锅动作要轻，注意保护制品的完整形态。
6、在整个烹调过程中，要注意工具、用具及操作的卫生，防止脏物影响制品的色泽洁白。
