潇湘名肴东安子鸡的做法

东安子鸡，原名醋鸡，是湖南东安县的传统菜肴。据传，唐玄宗开元年间，在东安县城里有一家三个老年妇女开办的小饭店，一天晚上来了几位并州客商，要求做几样鲜美可口的好菜。当时馆子里的菜已经卖完，三位妇女便捉了自家喂养的两只鸡，立即宰杀烹制。送上餐桌，香气扑鼻，客人们吃得津津有味，非常满意，后经客人到处宣传，这道菜渐渐出了名，成了潇湘著名的一道风味佳肴。

这醋鸡改名为东安子鸡，据说是唐生智所为。当年国民革命军第八军军长唐生智于北伐战争胜利后，在南京设宴款待宾客。宴席中上了一道醋鸡，色泽素雅，质朴清新，酸辣鲜嫩，宾客食之赞不绝口。当客人问及菜名时，唐生智觉得不雅，因为湖南话中的“醋”与“臭”谐音。于是他灵机一动，回答说：“这是家乡风味东安子鸡。”从此，东安子鸡便名气日盛，流传四方。

东安子鸡用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。两种做法为大家介绍如下：

做法一（正宗做法）
此乃东安芦洪市正宗做法。
基本材料
嫩阉鸡1只，姜25克，红辣椒等量克，清汤100克，米醋50克，绍酒10克，味精1克，油100克，花椒2克，辣椒灰5克
制作方法
1、先宰杀鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
2、将净鸡放入汤锅内煮约10分钟，达七成熟捞出，剁成块，头、颈、脚爪作它用，鸡汤留用。
3、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。
4、炒锅置旺火，放入油，八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒鸡块，大火烧开，中火焖1分钟左右，至汤汁快干时，倒入鸡汤，改大火，翻勺几下，开后焖2-5分钟，放入花椒，翻几下就好，装盘即成。
注意事项
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年左右的阉鸡最好，醋选本地米醋最好，一般我们用半碗米醋，而非白醋，陈醋更不可！
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
3、鸡从脊背一开两半，不用去骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整，装盘的时将背上的码好成倒扣得碗。
4、原料抱汁即可。

做法二（简易做法）
挑选1kg左右重未产蛋的肥嫩母鸡一只，宰杀去毛，从尾部切小口掏出内脏，清洗干净后放入汤锅内煮至七成熟，捞出晾凉，剁掉头颈和脚爪，再从背脊上切开鸡骨去骨。然后顺着肉纹斩成的一指宽、7cm长的条状。炒锅内放入猪油，将鸡肉与姜丝、干辣椒一同煸炒，放醋、绍酒、精盐和少许花椒末，继续煸炒后加入肉汤稍焖，待收干汤汁再下葱段、味精，用水淀粉勾芡起锅即成。也有最后淋上一点芝麻油的。

此肴制作有两点关键：一是斩鸡条一定要顺着肉纹；二是一定要放醋，最好是山西陈醋。