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纸包烤制菜肴的制作技巧

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用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟,这种方法叫纸包烤,它的成菜特点是口味清淡,含油量少,鲜嫩爽滑,风味独特。与纸包炸类的菜品相比,它除了含油量少以外,用烤箱操作温度好控制。只要您掌握了它的几点制作技巧,您就会得心应手地制作出成功的纸包烤菜肴来。

纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。

原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主,常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等,当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料,但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻,即我们常说的不要加足盐,行业叫“分口”,就是说,口味要以平常菜肴的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后,原料的水分不外溢,外面的东西也不会渗透进去,倘若用正常量的烹制调味,则很可能偏咸。

纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多,就是用1/3的小磨香油,加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等香料,小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉,捞出香料后得的油,这种油用在原料调味上,当纸包被打开后,其香气首当其冲。同时原料在调味之后,原料的湿度要适当,不宜太过干燥或湿润。太干,成菜缺少汁液,口感不好;太湿则又不容易包纸,一般以包完原料后略见余汁为好。

包料的纸一般都裁成15 cm见方。将原料摊平,摆放于纸角后再包折起来。大部分纸包菜都包成长方形,薄薄的一片,也可以像包糖果一样包。包纸时一定要包得严实,不要使原料漏在缝隙外面,包好前最后一角插进折缝时应留一角露在折缝外,这样便于食客用筷子夹住露出的一角稍一提就打开纸包。倘若要做造型菜,摆的图案要在包折之前在原料表面上摆放整齐,然后小心地折起来,每包的做法、大小都要一致,不要随心所欲。应当注意的是,在包裹原料之前一定要注意:如果是糯米纸一定要注意是否有漏洞,也就是它必须完整;如果玻璃纸一定是无毒透明的。当然也可以用锡纸,但它遇热后容易鼓起,并且达不到糯米纸和玻璃纸透明的效果,故不在考虑之列。

烤制时要注意低温操作。如温度过高,容易使纸包内的水分蒸发,纸包体积迅速膨胀,使纸包破裂。为使纸包不容易粘在烤盘上,最有效的办法是先往烤盘上刷一层油,然后把纸包整齐地摆在上面放进烤炉内,这时再启动烤炉。不过注意烤炉的温度不要升得过快过高,先把温度控制在60 ℃,待温度上升到60 ℃时等1分钟后再把温度升到100 ℃。要严格注意温度的变化,刚到100 ℃时就关闭烤炉,利用炉内的余热把原料烤熟,其实因为纸包很薄,温度上升到100 ℃的时候就已成熟了,不过为保险起见,当温度到达100 ℃的时候关闭烤炉后,烤炉内的温度不会很快散掉,所以关闭烤炉后再等1分钟就可以取出了。切不可过头,否则原料易变老。因为虽然它的水分不会流出包外,但只要溢出原料体外,原料就会由嫩趋老。这时就可以把它装盘上桌了。

成熟后的纸包菜,原汁原味,鲜咸清爽。纸包形状整齐,里边的馅料清晰可见,并且由食客自己打开纸包,这一切都会让顾客感到新奇,给人一种耳目一新的感觉。

用这种烹调方法可制成纸包烤鸡、纸包烤虾片、纸包里脊等菜肴。

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