贵州民族腌菜的做法集锦

第2页：贵州民族腌菜的做法集锦[2]

侗族腌菜
　　
腌汤
贵州侗族大多数居住在与湖南毗邻的黔东南侗族苗族自治州。腌汤是醒酒、解腻、解暑的好食品，侗族居家必备，苗族也制作，大同小异有区别。

用料：老青菜叶5 kg，细熟米粉子1 kg，花椒面300 g，辣椒面750 g，清水15 kg，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①老青菜叶洗净，用木捶轻捶几下，捆成小把，晾晒干，加细熟米粉子、花椒面、辣椒面拌匀搓揉后入坛，注入清水5 kg，用重物压至可浸泡青菜叶，加盖注入坛沿水，密封10~15天后，将水倒出以去掉青菜的苦涩味。
②坛中重新注入清水10 kg，加盖注入坛沿水，密封10~15天即可喝到酸香爽口的腌汤。
注：
①另入鲜红椒、豇豆等一起泡食更佳；
②为防味变淡，可舀食后加入用熟米粉子、花椒面、辣椒面清水调制捏成团的粑团放入坛中，让其慢慢化开增加其味。

腌蛋
咸蛋、皮蛋、茶蛋、煎蛋应有尽有，可腌蛋却是侗家独有。风味独特，可饱你眼福口福。

用料：鸭蛋100个，精盐500 g，辣椒面500 g，糯米500 g，米酒1 000 g，花椒100 g，老姜200 g，蒜瓣100 g，甜酒汁500 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①将糯米用温热水浸泡4~6小时，上甑蒸熟成糯米饭，与精盐、辣椒面制成腌糟。
②鸭蛋洗净入锅，注入清水上火煮熟，去壳，与腌糟、米酒、花椒、花姜、蒜瓣拌匀入坛加盖，注入坛沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌匀，再入坛加盖，注入坛沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌匀，再入坛加盖注入坛沿水密封1~2月即可食用。
注：
①贵州称醪糟为甜酒，甜酒汁即醪糟汁。
②腌蛋不仅用鸭蛋，也可用鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等制作。

腌鸭酱
鸭肉比畜肉鲜嫩和易消化，其蛋白质中所含的必需氨基酸的量和种类接近人体所需。且富含维生素E，在短时间内不易酸败，保存时间更长。此酱直接食用或用来炒、烧、焖、煮、炖什么菜，味道鲜美、开胃增食、提神解倦、消暑消失。

用料：土鸭5只( 约7 500 g)，熟粳米粉2 000 g，精盐1 000 g，煳辣椒面1 000 g，花椒面400 g，木姜子粉200 g，侗家糯米酒2 000 g，子姜1 000 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：土鸭宰杀烫毛，去尽内脏洗净，去其头、脚、翅后取肉，骨砍成小块，加入子姜剁成末，用石磨磨成肉浆，加入精盐、煳辣椒粉、花椒面、木姜子粉、侗家糯米酒拌合均匀装入坛中，加盖注入坛沿水，密封1~3个月即可。
注：置于通风干燥处保存并在取用过程中，要常换坛沿水和保持不干。

腌蕨菜
蕨菜又名龙爪菜、锯菜，系野菜凤尾蕨科植物蕨菜的嫩茎和叶。味苦涩，可洗净熬汤，能解疮。龙爪支翅、蕨菜炒肉丝即是贵州的传统名菜。这侗家腌蕨菜是侗家人民居家必做的家常便菜，还有去暴热、利尿的功效！

用料：鲜蕨菜10 kg，精盐1 000 g，辣椒面750 g，生姜末1 500 g，籼米2 000 g，花椒面350 g，五香粉150 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①将籼米炒焦后加水煮至半熟，制成籼米煳待用。
②将蕨菜洗净汆水→晒干→回锅煮透捞起晾冷，加精盐、辣椒面、生姜末、花椒面、五香粉捂上3~5天，与籼米糊拌匀入坛加盖，注入坛沿水密封腌制。2个月后可炒食，4个月后可生食，保存得当，越陈越香。