试论中国菜肴的“属性”

第1页：试论中国菜肴的“属性”

　　中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特点之一，也是我们通常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。
　　目前通常称菜肴的“属性"有以下几种，即:“色、香、味”3种;“色、香、味、形"4种;“色、香、味、形、质"5种;“色、香、味、形、触、声"6种；“色、香、味、形、质、营、器"7种等。对菜肴的“属性"种类模糊统计，主要原因在于概念的模糊，欠科学严谨。本文将较详尽地分别论述，加深对菜肴“属性"的本质探讨。
　　
　　一、“色”
　　
　　“色、香、味、形、质、营、器"是鉴别菜肴标准的7大要素，“色"列为7大要素的第一位。可见，“色"在菜肴中的地位是很重要的。
　　“色”是指菜肴的颜色(色泽、色彩)，其中包括:主料与辅料色泽搭配得是否鲜艳和谐，原料与汁卤色泽的调和，点缀和装饰原料色泽的配合等。
　　色泽是构成菜肴风味质量的重要因素之一，菜肴的色泽之美往往是人们欣赏菜肴美的第一感觉，它能给人以强烈的印象。美好的色泽能增进人的食欲，增加人体对营养素的吸收。菜肴的颜色和人的味觉之间也有某种特有的联系。如红色给人的印象强烈，味觉鲜明，会感到浓郁的香味和酸甜的快感;白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉;黄色给人软嫩、或松脆、或干香、或清新的味觉感受;绿色给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉;褐色给人带来芳香、浓郁的感觉。相比之下，如黑色、蓝色、紫色等冷色就很难以让人接受。
　　菜肴的颜色是指主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽，以及主料、辅料、调料相互之间的配色。颜色的设计要利用原料的自然色泽，在运用主、辅、调料天然色的基础上，根据合理配菜的需要，按照美术色彩学的原理，组合成菜肴。但各色菜肴的烹制过程如掌握不当，可能会使菜肴的天然色发生劣变，这反映了厨师技艺水平的高低。恰当地设计颜色，即从菜肴的感官效果上做到自然、素雅、和谐，特别是主色和辅色的关系要协调，但绝不是靠利用色素去增色和变色。如主料色泽不悦目，辅料配色不协调，采用色素等都视为质量上的缺陷。
　　所以说，菜肴色泽在其中起着先声夺人的作用。菜肴色泽美，首先是菜肴内在质地美的反映，色恶、色臭既是菜肴的外感不佳的反映，也是其内部质量不佳或下劣不中食的反映。
　　
　　二、“香”
　　
　　菜肴的“香"是组成中国菜肴完美“属性"的重要条件之一，也是广大厨师应该引起重视的问题。
　　菜肴的“香"指的是菜肴的主、辅、调料等经烹制后而挥发出来的能诱发食欲的美好气味(即:香气)，如谷香、肉香、鱼香、菜香、花香、果香等。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉，正如有关形容闽菜传统名菜“佛跳墙"中的诗句中说的那样，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这无非是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的描述，由此可见，菜肴之“香”作用之大，非同一般。
　　在设计菜肴时，必须考虑到烹制原料本身的气味，但其本身具有香气的并不是很多，大部分都要经过加热调配才能挥发出来，而且在众多的可食性动、植物原料中，又往往有一部分含有腥、膻、臊、臭等不良的气味，经烹制后方能除掉，这就要考虑如何运用调料，使之得到最好的配合，使菜肴的香气达到理想的境界。美好香气的产生，除主、辅、调料本身的气味外，还涉及到投料的先后、烹调技法的不同、火候的变化，以及主、辅、调料在加热后引起的化学反应促成哪些香气的产生，这全靠烹调技艺的高低。例如，用同样的原料，炒和炸、烧、炖的结果都是不一样的。这是因为不同的烹调使原料中的各类呈香物质溶解和挥发程度不同，正是这种在香气上的微妙差别，再加上其他因素构成了菜肴的不同风味特色。
　　原料自身的芳香在烹饪中是十分重要的，这种芳香与原料的本味一样，是美味的重要来源，因此也是烹饪过程所要尽力予以发掘和提取的。如果原料缺少了自身的香气，而只是依赖调味品的香气，这就使菜肴少了一份个性，多了一份共性，这在烹饪上是不足取的。
　　一般说来，食物原料的香气，是由它们所含的醇、酚、醛、酮、酸、脂类等化合物，在烹制加热过程中挥发后，被人吸进鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。
　　当然调味品的作用是增味和增香，一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都有不同的香气，如芝麻油、酱油、香醋、料酒、豆瓣酱等，这些调味品的芳香味来自于调味品所含的酸、醇、脂、酚及羰基化合物。而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。这些调味品可以分为以下3种:
　　第1种是新鲜的葱、姜、蒜、香菜等，都含有含硫的挥发性香精油，具有特殊的辛辣气味和杀菌能力。
　　第2种是植物的果、皮，或花卉。如八角(大料)、丁香、沙姜、草果、豆蔻、陈皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、桂皮、辣椒、芝麻、香糟、酒酿、桂花、玫瑰、茶叶等。
　　第3种是加工后的混合香辛料。如常见的有十三香、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、沙茶粉等，它们含有丰富的香精油，具有各异的调味功能。
　　菜肴成品呈现的香气不是单一的，而是一种综合的香气。菜肴的“香"虽然没有“味"这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，常常是比“色、形"更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具有诱惑力的，或者说其本身就是构成美味的一个重要部分。如在烹调中有采用“料袋"法入味的就是采用整料(香料)，装入沙布袋中煮、炖使香气渗入菜肴原料内部，达到味透肌里，回味绵长，越嚼越香的境地，这种用法如同凉菜的卤、腊、酱等制法。
　　由此可得，通常对“香" (香气)的要求是，一种引起食欲的美妙嗅觉，而且香气四溢，醇正，馥郁芳香，能体现菜肴本身的“香"(香气)，否则将会引起视觉质量的下降。
　　
　　三、“味”
　　
　　“味"字的本意就是舌头尝东西所得到的感觉，俗称“口味"(滋味、味道)。《中国烹调大全》曰:“味”能溶于水的呈味物质作用舌苔乳头、味蕾所引起的知觉反应，俗称味觉。由以上释意可见“味"只是物质刺激味蕾所引起的感觉(味觉)，那么“香"(香气)，就必须排除在“味"(滋味、或口味或味道)的构成要素之外(因为“香"是主观性的，能引起人美妙的嗅觉，即“香美")。
　　菜肴的“味"是指菜肴的口味调得是否纯正鲜美，以及能够尝到单一味和各种复合味。
　　我国自古把舌感(滋味)意义上的味分为酸、甜、苦、辣、咸5种。而现在中国烹饪领域，实际上将“味"(指单一味或基本味)的种类分为酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜7种;而复合味(指两种或两种以上的单一味调味品混合加工制成的多味调料)的种类可分为18种，即咸鲜味、咸甜味、咸酸味、咸辣味、咸麻味、甜酸味(俗称糖醋味)、甜辣味、甜麻味、酸辣味、酸麻味、辣麻味、甜酸辣味(俗称鱼香味)、甜酸麻味(俗称陈皮味)、甜辣麻味、酸辣麻味、甜酸辣麻味(俗称怪味)、咸苦味、无咸苦味(甜味或纯酸甜味）。
　　中国菜肴个体的味千差万别，严格意义上讲，每一种菜肴都有不同的味，就像世界上没有两片树叶子是完全相同的。这也是人们常讲“一菜一格、百菜百味"的道理所在，中国菜肴的“属性"7大要素中，应把“味"放在第一位，因烹饪的主要目的是为了吃，而吃必须以味为主。中国菜肴历来重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先"，可见“味"在烹饪当中的重要性。要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调，所谓调味，就是在烹调菜肴过程中，把原料和所需的各种调味品适当配合，使之互相影响，相互作用，去其不正之味，产生出特殊的美味。
　　菜肴的美味是由选择原料、掌握火候、注重调味三个步骤构成的。烹饪原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。火候是烹饪中的重要环节，中国菜肴烹制过程中掌握运用火候相当考究，掌握适宜的火候不光只是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中特有的美味。注重调味是决定菜肴口味质量最根本的关键。原料自身以及在加热过程中虽然为食物提供基本的滋味，但最后美味还需调味的参与，不需要调味的菜肴几乎没有。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉艺术，从创造的角度看，中国烹饪也可以说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的，获得美味毕竟是烹饪的最终目的，调味是重要的，调味又是复杂的，它的复杂不仅在于调味本身的千变万化，而且还在于对口味的要求是因人而异的。
　　为了取得调味的最佳效果，在烹调菜肴过程中，一般分三个阶段来进行调味:首先是加热前的调味(可称基本调味);其次是加热过程中的调味(也称决定性的定型调味)，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的，因此，加热过程中的调味是很重要的调味;最后是加热后的调味(可称补助调味)。
　　菜肴的“味"要求应达到醇正、清鲜，油而不腻，咸而不苦，鲜而不恶，酸而不酷，辣而不烈，甜而不浓，苦而不显，浓厚而不糊重，清香而不淡薄。烹制各种菜肴要达到“五味调和百味鲜"，以鲜为第一。凡淡而无味，过咸而苦；过分地使用味精，复合味失去平衡；有腥膻味、糊味、邪味都视为味觉质量低下。
　　由以上述“味"(滋味)可得，中国菜肴注重吃“味"(滋味)，所以，“味"(滋味)是制作菜肴的关键之一。