生炒技法“四字经”

生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。

刀工是生炒的一大关键，要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。生炒的最大关键在于火候，在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。

生炒实际操作的技巧，概括起来为活、快、准、轻四个字。

活：指手法灵活、配合默契。在生炒全过程中，生料一下锅，两手就要形成一个整体，协调动作，右手持铲（或手勺）将原料不停地翻动，翻得开，炒得散，左手持锅，相应颠动，使原料不断地移动、变位，原料在高温条件和短暂时间内均匀受热、入味、成熟，成为脆嫩可口的菜肴。

快：指出手快。生炒原料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，即会引起过火（即质地变老），失掉生炒特点。既要烧透，又要入味，就必须眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的时间，使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点，就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。一般来说，投入原料时，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易于成熟的，才能达到同时成熟的目的。特别对于两种不同性质原料搭配，如银芽肉丝，豆芽水分大，必须在肉丝炒至将熟放调料后再下，翻炒片刻，迅速出锅，才能保证菜脆、肉嫩。

准：指下调料准。生炒下调料必须一次下准，不仅数量准，而且秩序准，不然，菜肴不入味，会影响生炒菜肴质量。生炒下调料的情况较为复杂，要不同原料不同对待。有的在原料下锅前下，有的与原料同时下，有的在原料下锅后、煸炒过程中陆续下，有的则要在原料本身水分炒干、快要成熟时下，才能达到滋味调和的目的。例如炒菠菜，油锅烧热先下盐后，再放菠菜煸炒，一见菠菜渗出少许汁水，立即出锅。这样炒的菠菜，颜色翠绿美观，吃起来脆嫩清香。生炒过程中下调料的时间和数量，全靠手眼的工夫。

轻：指出手要轻，用勺要匀。生炒的原料不但细嫩，而且碎小，又要在高温锅内不停地快速翻炒，极易引起原料断碎。所以生炒菜肴用力不能过猛，特别用铲翻炒时，出手要轻，防止细丝薄片类的原料炒碎炒烂，不能保持美观、完整的形态。即使这样，有些特别细嫩的原料，如鱼丝、鸡丝等，也难免要炒碎，对于这类原料，除下锅后注意轻炒外，有的要在温油锅中滑，有的要用开水焯烫，使肉质略为紧缩，再入锅煸炒，就不会炒碎了。