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烹饪中的组配工艺艺术

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综合本人在行业工作上的点滴积累和近几年来的教学实践,想跟大家一起探讨一下烹饪中的组配工艺艺术,不当之处,请批评指正。

 

(一)组配工艺的分类

为了对组配工艺的性质进行研究,并揭示不同类型组配工艺之间的关系,需要对各种具体组配工艺进行分类。常见的组配工艺分类方法有以下几种:

 

1、从组配工艺在烹饪工艺流程中的位置,分冷菜组配工艺和热菜组配工艺两大类。

(1)冷菜组配

冷菜的烹饪工艺流程可以简化为:初步组配→烹调制熟→刀工优化→装盘造型组配→菜肴成品。在冷菜的烹调制熟之前存在着初步组配的过程,是预备性的组配,组配对象是尚未成熟的生菜料。刀工优化后的组配是正式性装盘造型的组配,组配对象是能直接食用的熟料(热制熟或非热制熟的),组配的过程和装盘造型的过程同化为一个过程,所以组配实际上也是装盘造型的过程,组配过程的完结实际上也是装盘造型形式的确定。因而,称之为正式性组配,这是冷菜对组配工艺在烹饪工艺流程中的位置所作的特殊性规定。鉴于此,笔者以为对冷菜正式性组配的内容,拟放在冷菜装盘造型工艺中合并介绍比较合适,不至混乱不清。

(2)热菜组配

热菜的烹饪工艺流程可以简化为:刀工优化→菜料组配→烹调制熟→装盘造型工艺→菜肴成品。热菜组配的对象来自刀工优化分解处理后的、不能直接食用的非熟菜料,组配过程居于整个工艺流程的中心地位,起着提挈、指示前后工艺的作用,这正是它区别冷菜组配工艺的最明显的主要特征,也正是通常介绍组配工艺的重点。

 

2、从组配对象的存在关系,分单个菜组配工艺和群体菜组配工艺两大类。

(1)单个菜组配

一份菜肴完形菜料的组配过程就是单个菜组配,或称为个体组配。单个菜的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位,是组配工艺实践操作赖以存在和最终落实的依托。因此,研究单个菜组配构成法则、组配步骤、组配方法及组配规律,是组配工艺的基本问题,对解决具体组配很有帮助。

(2)群体菜组配

单个菜组配集合成具有一定隶属关系的整体就是群体菜组配。单个菜当它还只是它自身存在时,是孤立的个体;然而当它隶属于某个整体时,便成为群体中的个体,即既是本来个体又不是本来个体了。群体菜组配有一类菜的组配、一组菜的组配和一席菜的组配,其中又以一席的组配最具有典型的代表性,它包容了所有其它组配对象的基本特征,同时又有它自身的特殊性意义。单个菜组配更多地强调单个组配客观对象构成的完整性,群体菜组配更多地强调组配客观对象群体和人的对象群体的双向联系和统一。因而,研究群体菜组配必须用全面的、整体的、结构的、层次的、联系的观点进行指导。对于群体菜组配的研究,笔者拟立专文另作探讨。

 

3、从组配工艺实践操作的难易程度,分一般菜组配和特色菜组配两大类。

(1)一般菜组配

所谓一般菜是指那些菜料普通、构成简单、烹调容易、特色不明显的菜。这类菜组配工艺的实践操作的共同特点可概括为“易”,易在简单化、程式化,易在大众化、方便化。

(2)特色菜组配

与一般菜相比较而言的特色菜组配工艺,其实践操作可用一个“难”字概括,或难在组配繁复,或难在形式要求高。特色菜组配工艺可分为两种形式的组配操作:第一种是风味名菜组配,它偏重于程式固定而且严格,风味特色明显;第二种是工艺菜组配,它偏重于构成繁难而且有技巧性,造型形式明显。

 

(二)组配工艺的原则和构成法则

如何使菜肴菜料组织搭配得当合理,符合既定的目标要求,应当确立和贯彻这样的组配原则:有质有量,结构合理,放置有序,指示明确。16字组配原则在组配工艺中应用的一般规律,具体表现为如下8条构成法则:

 

1、数量的搭配

以器定量是最基本的,也是最常用的的确定单个菜肴菜料的定量方法,即用不同容量、不同规格的盛器,可以预先核定出菜料总量标准,在此基础上,再进行分量计定,即根据不同的菜肴,规定总量中不同菜料的数量、构成比例等。计定数量的标准可能相去甚远,但是从数量构成形式看,有三种类型:

(1)由单一菜料组成的完形菜料,如“清炒虾仁”、“炒蟹粉”、“酱汁茭白”、“油焖笋”。

(2)分主次菜料组成的完形菜料,其中居主导地位的主要菜料在总量上明显多于居次要地位的辅助菜料。主要菜料构成或一种,或两种,或多种皆可,数量比例基本相等;辅助菜料构成一般为几种,但不少于一种。数量比例可等也可不等。如“姜丝肉”、“芙蓉鸡片”、“烩鸭舌掌”、“桂花鱼翅”、“鸡粥鱼肚”。

(3)几种等量菜料组成的完形菜料,特点是菜料品种在两种或两种以上,数量大致相等,无主次之分。如“爆双脆”、“烩三色鱼圆”、“植物四宝”、“什锦拼盘”、“烧素什锦”。

 

2、色彩的搭配

(1)单一色彩构成,即组成菜料的色彩是由纯一的一种菜料色彩颜色构成的。

(2)亲近色彩构成,即组成菜料的色彩是由相互比较亲近的同种色、同类色搭配而成,行业中习惯称为“顺色配”。

(3)对比色彩构成,即组成菜料的色彩是由互为对比的不同色彩相互搭配构成的。

(4)统调色彩构成,即组成菜料的色彩是由多种不同色彩搭配构成的,其中以一色为主,多色附之,总体调和。

 

3、形状的搭配

形状搭配的基本原则是,辅助菜料的形状、大小必须与主要菜料的形状、大小适应,并突出主要菜料。有这么两种类型:

(1)同形相配。即辅助菜料形状相似于主要菜料形状,并小于主料,所谓块与块、片与片、条与条、丝与丝、丁与丁、粒与粒相配是也。

(2)异形相配。即确定的主料形状与不确定的、但是相适应的辅料形状相配,主料形状为突出的主导形状,辅料形状为陪衬的次要形状。

 

4、香和味的搭配

香和味分别指令人喜欢的嗅觉味和味觉味。当菜料还未形成具体的菜肴成品时,香和味更多的是以潜在的方式存在于各种菜料之中。在组配时,人们依据对各种菜料特性认识积淀成的直觉经验判断,进行香和味的多元组合。概括地说,主要有调和味组合、对比味组合、增味组合、减味组合四种类型。

(1)调和味组合。味贵在于和。味和既是组配的一般原则,也是味的一种境界。这里的调和味组合是指味相近相容的菜料的组合,突出主味,余者附之,强调味整体的统一调和。

(2)对比味组合。在调和味的基础上产生对比味变化,一种是通过配置不同味的菜料实现的,如姜丝肉之嫩芽姜和猪里脊肉之间是辣与鲜的味对比;另一种是指示出烹调味型之选择,而产生菜料之味与烹调之味的味与味的对比。

(3)增味组合。有些菜料自身无味或味淡,在被用作主料时,必须搭配能够增加、补充味不足的有味菜料,此法便是增味组合。

(4)减味组合。这是菜料之间味的相互减弱和遮掩现象。减弱是相互削弱味刺激,由不平衡的过度刺激缓冲为相对平衡的适度刺激;遮掩是以强凌弱,或是以此克彼,如麻辣之味掩盖遮蔽鲜醇之味,辛香之味涤荡去除腥膻之味。

 

5、质地的搭配

(1)同质搭配。在一份完形菜料中,各菜料间的质地口感相同的或基本相同的,而且在成菜后也是一致的搭配,称同质搭配。所谓脆搭脆、软配软即是。

(2)异质搭配。对应与同质搭配,质地之间有了差异变化,不一致了,称异质搭配。这种搭配有层次丰富、多质和谐的口感特色。

 

6、营养素的搭配

(1)简单平衡搭配,这是饮食业通常使用的以素配荤的搭配方法。

(2)互补平衡搭配,即在一份完形菜料中通过各种菜料的搭配,能使营养素构成产生互补效用,提高生理价值,如“生麸肉”即为蛋白质互补。

(3)全面平衡搭配,即根据平衡膳食、全面营养的目标要求,搭配营养素齐全、含量高、质量好、比例合理的菜料完形构成。对单份菜来说,只能使营养素构成相对合理,对一席菜来说,必须做到全面平衡的搭配要求。

 

7、菜料放置有序

各种菜料在盛器中的位置应该排列有序,料料分明,如果排列杂乱,彼此间相互混和,就热菜操作后续工序而言,会使人无所适从,不知所措,容易造成生熟不匀,老嫩不一,造型杂乱,影响菜肴质量的后果;就冷菜而言,放置无序则直接影响菜肴造型形式的完美。

 

关于热菜菜料在盛器中的放置顺序,要注意的两条原则:第一条是主辅分明,料料分明;第二条是顺序,方便操作,菜料在盛器中的放法是:①单盘分料顺序排列,②分盘分料顺序排列。

 

8、显示明确的烹调指向

菜料组配形式的确定,同时也应是选择烹调指向的确定。经由组配显示烹调指向的形式有:(1)程式指示法;(2)菜名指示法;(3)主料指示法;(4)辅料指示法;(5)盛器指示法;(6)口授指示法;(7)混合指示法。

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