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高沟捆蹄的做法

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捆蹄是涟水高沟镇特产,距今已有100余年历史。相传在清朝道光年间,某地一无名小村,住着一户磨豆腐维生的夫妻俩,男的叫郑七哥,为人忠厚勤俭,用豆渣养了1头老母猪。有一年,老母猪下了13只小猪,个个肉鼓鼓的讨人喜爱。一天,郑七哥上街卖豆腐,家里的小猪不幸被老母猪踩死1只。妻子舍不得埋掉,就将小猪用油泥包好,放在灶膛里烘烧,烧熟后她剥去油泥,拉去内脏,撕下猪腿,蘸上酱油,就吃了起来,又香又甜,松软可口,一下子把馋嘴的妻子吃上了瘾。以后趁郑七哥不在家,妻子就又压死1只烧着吃,眼看小猪先后死了4只,郑七哥很心疼,可也不知道真情。这天郑七哥回家早,妻子一见呆住了。郑七歌赶忙拉过妻子,把草往灶膛里塞,一下子碰着了大泥团子,拖出来一看真相大白。郑七哥气得打了妻子一顿,可是气头一过,小猪的香味扑鼻而来。郑七哥灵机一动:这么好的东西,我何不拿上街去卖。他把肉加上佐料,放在锅里煮,拿到街上,香味四溢,转眼就卖光了,尤其是蹄膀肉很好卖。郑七哥于是把蹄膀肉单独做,浸上佐料,包在干净的小肠衣里,在汤里一煮,别有风味,可是肉不结实。郑七哥又用草绳一个个捆结实,煮熟了再把绳子去掉。人们问郑七哥这肉叫什么名字。郑七哥一想自己用草绳捆蹄膀,就随口说了声“捆蹄”,从此捆蹄作为一方美食,出了名。 

现在捆蹄以精选的净瘦肉为主要原料,配以葱姜、花椒、丁香、桂皮、砂蔻、豆仁、细盐、冰糖、香油、味精、黄油等调料,捣碎撒在肉上面,再放到优质酱油里浸泡5~6个小时捞起,用猪小肠衣扎成500 g左右重一份,外用草绳捆紧,最后放在原汤里煮熟,冷却便成。该产品风味独特,富含多种氨基酸,并且有色泽酱红、鲜味浓郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津等特点,是宴席和馈赠亲朋的上乘佳品,深受海内外消费者的欢迎。如今,高沟捆蹄畅销本省各市、县,还远销上海、北京、广州等地。每当捆蹄上市,高沟就会出现“捆蹄热”。当地还流传一首民谣:“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄争相尝,购货客人如云涌,只惜生产跟不上。”高沟捆蹄以其优质的品质,先后获得国际巴拿马食品博览会优质产品奖、中国首届食品博览会银奖、全国优质保健产品“金鹤杯”等殊荣。

下面介绍一下捆蹄的具体做法: 

原料:猪瘦肉5 000 g,大肠250 g,硝20 g,白糖20 g,盐100 g,八角、葱姜、料酒适量。 

制法:
①将猪瘦肉改成条状,用竹签戳松后,用硝水焯一下,再放入盐揉擦,腌渍3天待用。 
②将大肠充气后放阴凉通气处晾干即可。 
③将腌渍好的肉用清水泡洗,冷水锅焯水至无血水即可。 
④将凉干的肠衣剪开,将焯水后的肉包裹起来,再用绳子捆成柱形。 
⑤锅内放入清水、盐、八角、姜、葱、料酒少许,水烧开后,将捆好的蹄子放入锅中旺火烧沸,再用小火焖约2个小时即可。 
⑥将制熟的捆蹄放冰箱冷冻,拆去捆绳即可。 

特点:
1、肉色鲜红,咸中带甜; 
2、吃口柔韧,荤而不腻; 
3、作冷盘使用更佳。


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