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红汤火锅底料做法

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(A)麻辣脂香型

原料:干朝天椒5千克 牛板油8千克 青花椒500克 生菜油2千克   郫县豆办2千克 老姜750克 永川豆豉600克 冰糖400克 大蒜300克 大葱800克 黄酒1瓶。

制作方法:
①将干辣椒去蒂,取4/5入沸水锅焯一水后捞出沥去余水,绞成糍粑辣椒备用。
②再将剩余的干辣椒以小火焙炒至香后铡成碎末,郫县豆瓣用刀剁细;豆豉剁茸加入黄酒调散,花椒去籽铡成碎粒;冰糖碾成小碎颗。把姜、葱洗净,姜大部分铡成细粒,少部分拍破备用。
③将牛板油洗净切块放人净锅中,以中火熬炼至熟,捞净油渣后下姜块、大葱炸香,然后捞去姜葱,将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。
④另起净锅倒人生菜油炼熟,再将澄清的熟牛油倒入混匀,视油温升至五成时,先下蒜瓣炸香,再续下豆瓣用中火炒去其生味,放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时,投入冰糖、豆豉茸、姜米、干辣椒碎末、花椒碎粒,用小火翻炒至水气渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装盆。

注意事项:

①以上为一锅底料所产出约重15千克,可分多次使用,这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅、十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证,最好选用生牛油自己熬炼,用于火锅底料制作,注意在炒制底料的时候一定要掌握火候与时间的控制;炒制时应该以中火为好并且控制时间在一至二小时为佳。
②红汤火锅是火锅的主旋律,它是以麻、辣、鲜、香、脆、嫩、烫的基础为表现特色的。我们根据它们的用料和味型可分为;以牛油为主要食用油脂炒制的麻辣脂香型和用动植物食用油脂混合炒制的麻辣兼香型的两大类。

(B)麻辣兼香型

原料:子弹头干辣椒2.5千克 二金条干辣椒2.5千克 郫县豆瓣1.5千克 菜籽油5千克 永川豆豉500克 熟牛油2.5千克 大蒜500克   八角100克 老姜750克 山奈50克 黄酒2瓶 桂皮60克 花椒600克 白豆蔻30克 冰糖500克 草果50克 大葱600克 公丁香30克 香叶30克 香草40克。

制作方法:
①干辣椒去蒂,入沸水锅中煮约5分钟,捞出沥水绞成茸泥,豆瓣剁碎,豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗,冰糖砸碎,八角、山奈等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净,大部分姜铡细米,少许姜拍破待用。
②净锅置中火上,倒人生菜油烧制热后下牛油熬化,投进大葱、姜块炼至油无异味,然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。
③待油温降至四成左右,下豆瓣炒去生味,放入辣椒茸、蒜瓣,用小火翻炒约1.5小时,视水分渐干、油红香辣时,速放豆豉茸、冰糖、姜米、花椒碎颗同炒。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时,倒人捣碎的香料渣搅匀,以小火炒20余分钟即成。

注意事项:

①传统的四川火锅是不添加任何香料的,经改良加入了适量的香料,使油脂的脂香、辣椒的香辣、花椒的香麻与各种香料的香味生成综合的浓郁香味。它既体现四川火锅的特点,又兼有香气浓郁风格,因此很受大众欢迎。需要强调的是香料仅起辅助增香的作用,切不可滥用。
②炒制四川火锅要注意掌握火候,一般是先用中火炒去原料中所含的水分,后用小火将原料炒至酥香味出、翻沙吐油即可。

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