第2页：中式面点炸熟技术方法介绍与制作实例[2]
2.中油温炸法
这种油温的炸法主要是传热油温稍高于低油温氽法，要求用中火力，油温保持在五六成热(130 ℃~160 ℃)，把生坯炸熟并形成特定的口感和色泽要求。
实例1：陕西·泡泡油糕(烫面水调面团)
用料：精麦粉500 g，熟麦粉15 g，热猪油122 g，白糖150 g，玫瑰酱15 g，黄桂酱10 g，核桃仁30 g，熟素油2 000 g，和面清水450 g，凉开水100 g。
制法：
①锅置中火上，加清水400 g和猪油，烧沸转小火，将面粉倒入锅内立即用勺拌匀，并搅动面团烫熟，锅离火口，取出面团摊放在案板上晾凉，再用凉开水分数次加入面团中，揉搓成软面团。
②将白糖、玫瑰酱、黄桂酱、核桃仁、熟面掺匀制成甜干馅。
③将面团搓成条，揪成每个100 g剂子，用手拍成约1.7 cm厚的片，放入糖馅收口捏严，按成扁圆形成为糕坯。
④平底锅放油，置中火上烧至五成热，下坯炸制，并不断移动制品变位，待糕上面慢慢冒汽泡时，推到锅边转小火再炸3分钟左右，成熟后捞出沥余油，装盘即可。
特点：色泽乳白，表面膨松，外略焦酥，里软润口，味香甜。
实例2：山西·发面麻花(酵母发酵面团)
用料：精麦粉500 g，面肥75 g，白糖150 g，和面温水225 g，熟素油、食碱溶液适量。
制作：
①把面粉放盆内，加面肥、糖、温水、油50 g和成面团发酵。
②把发好的面团加碱溶液和匀，将面团搓成2 cm粗的长条，揪成25个小剂，再把每个剂搓成长约10 cm的小条，放入大盘上刷层油稍饧。
③取条放在案板上，把条搓成约50 cm长，边搓边上劲，然后再把两条合起来，朝相反方向搓上劲，带劲后从右方向左折成3股呈绳形麻花状。
④油入锅置中火力灶上，烧至五成热，将生坯放油锅炸制，待制品中间无白色，外皮呈棕红色时，捞出沥余油，装盘即可。
特点：形状饱满，口味香甜，外略焦，里膨松。
3.高油温炸法
这种炸法用的是大火力，生坯下油锅时，油温在七至八成(180 ℃～230 ℃)。生坯在油中炸制时，油温保持在六至七成为宜(180 ℃~200 ℃)，而且要求生坯下油锅到熟期勤翻动，使制品同时炸熟，同时上色，其操作流程是：中大火力→油热七至八成生坯下锅→生坯在六至七成热油中炸制→勤翻动→成熟→捞出沥余油→装盘上桌。
实例：江苏·炸鲜肉馄饨(水调面团)
用料：精麦粉500 g，鲜猪肉细馅200 g，香油75 g，鲜汤75 g，酱油、盐、味精、葱姜末适量，和面清水250 g，传热素油2 000 g。
制作：
①将肉馅、酱油、盐、味精、香油、葱姜末、鲜汤和匀，搅上劲做馅。
②面粉加少许盐用清水和成面团稍饧，用大擀面杖把面团擀成大薄片，切成10 cm左右的梯形片，包上馅制成馄饨形状。
③油入锅置中火，烧至七成热时，将馄饨下锅炸制，待馄饨浮到油面后，稍待片刻捞出，沥余油，装盘上桌即可。
特点：小巧玲珑，色泽金黄，外焦脆，里鲜嫩，口味咸香。
三、中式面点炸熟法要掌握的技术要点
1.用油量与下坯量比例要适当
面点炸熟法的用油量和下坯量最低应保持4∶1，要求油量不仅要淹住生坯，还要让生坯在油锅内有充分翻动的余地。如果用油太少，生坯下锅后，油温会迅速下降，升温又慢，不利于生坯的膨胀和形状的保持，同时也浪费时间。相反，如果油量过多，在生坯加热变色过程中油色会加重，油质下降浪费好油。
2.调解控制油温
油温的高低取决于所用火力的大小和受热时间的长短。对面点炸熟法所用火力，最好保持在中火力上，这样便于调节油温的高低。油温的准确控制总是针对某一制品而定的，这就要求按照不同品种的具体用热量，使制品成熟，并保证其成品达到质量标准和特点为目的。
3.炸制面点时要用熟油
这是为了避免制品带上生油味，导致成品的风味不佳。尤其是低油温氽法的制品，万万不可用生油。
4.油要清洁
如果油质不洁，会使制品色泽变差，因此要求每次炸完制品后要清除底油渣，尽量较长时间保持油色清淡，增加使用率，以降低成本。
5.操作手法要稳妥利落
在炸制制品时，精神要集中。在用工具拨动油中生坯时，手法要轻快利落地进行，严防在拨动、捞出和装盘时手不稳，使制品捣破、脱皮或变形。
6.注意安全
加热的油温很高，在往油中下坯、拨动、出锅时严防油溅出锅外烫伤人体，特别是要求操作者不要远离正在升温的油锅，避免热油超温燃烧着火等特大事故发生。
中式面点炸熟法是一种较难掌握的加热成熟法。这是因为这种方法在运用时，各种可变因素多的原故。只有在长期的实践中充分认识到各种可变因素的起源，才能及时准确地把不利因素调整为有利因素，把握十足地运用好这种加热成熟方法，做好各种炸制面点。
